2021年了，还流行那个“第一杯奶茶”吗？

去年秋天，“秋天的第一杯奶茶”忽然火了。

至今也不清楚这个梗是怎么流行起来的，但是的确一度成为刷屏的群体行为，许多人都晒出了秋天的第一杯奶茶，仿佛全民都开始喝奶茶了。

不过，当时我第一时间想到的一个事情就是，部分奶茶并没有那么健康。在疫情影响下的2020年，大家不应该是更关注健康吗？ 为何会蜂拥着去喝奶茶呢？

奶茶其实本身并不是特别健康的食物，除了高糖之外，部分奶茶中有一种我们需要关注的成分，那就是反式脂肪酸[1]。下面是对市面上一些奶茶局部抽样结果，可以看到各家奶茶的反式脂肪酸含量。

而这东西，可不是什么好东西。

反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。这个概念比较专业，反正大家就知道这东西是脂肪酸的一种吧。

不过，研究发现，反式脂肪酸对于健康的影响可不容小觑。如下：

而这些改变，如果不能做到及时的调整纠正，那么长期下来，就会对身体产生严重的后果，比如冠心病和糖尿病。研究发现，反式脂肪酸的摄入和冠心病的发病率呈现明显正相关，和二型糖尿病也是呈现类似的关系[4]。

正因为反式脂肪酸的摄入和健康息息相关，因此近些年来，全世界都在努力地消除反式脂肪酸，比如《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》就明确指出：过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康 。

不仅如此，世界卫生组织也在一直关注着反式脂肪酸的问题，并提出了2023年全面消灭食品工业产生的反式脂肪酸的倡议，各国也都在积极推动着消除反式脂肪酸的活动，比如美国FDA就要求反式脂肪酸要列入营养标示，以让用户明白这种成分在食品中的含量。

同样，我国对反式脂肪酸也有规定：《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸） 的含量。

其他许多国家也制定了相应的管控反式脂肪酸的规定[5]

聊了这么多反式脂肪酸，一定有人好奇，反式脂肪酸是如何来的呢?或者说除了奶茶之外的什么东西有呢？

反式脂肪酸主要有两大来源，一种是天然的反式脂肪酸，目前其安全性无定论。但是我们经常在加工食品里接触到的主要是另外一种来源——工业反式脂肪酸，油脂加工过程会涉及到氢化反应，而部分氢化反应也是导致反式脂肪酸出现的主要因素。

这是由于氢气在催化剂作用下加到甘油三酯的不饱和双键上导致双键发生移位而顺反结构改变最后产生了方式不饱和脂肪酸。

除此以外，植物油的精炼过程会有一道脱臭工序，而这道工序中的高温环境容易让油脂中的中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应从而聚合成反式脂肪酸。

而对于广大消费者来说，从健康的角度，在有条件的情况下尽可能选择零反式脂肪的产品，从而减少反式脂肪的摄入。

参考资料：

1 周红霞,华春,阮鸣,贾政华,沈娟.气相色谱法测定奶茶中的反式脂肪酸[J].中国粮油学报,2014,29(09):102-106.

2 Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." The American journal of clinical nutrition 56.6 (1992): 1019-1024.

3 Adams, Thaddeus H., et al. "Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men." British Journal of Nutrition 103.1 (2010): 91-98.

4 Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes." Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.

5 姜元荣,夏树华,张余权,俞建国,杨虹.食用油脂中反式脂肪酸现状及生产过程控制[J].中国食品学报,2010,10(04):53-59.