在危困中诞生的美食

俗话说“民以食为天”。我们对于美食，不仅仅限于从中获取营养和满足口腹之欲，更多的是追求味觉和视觉上的双重享受，所以中华美食的魅力令世人折服。在我国，美食既是文化，也是发明创造，其中有很多美味佳肴便诞生在不经意间或危困时刻，它们绝处逢生并流传至今。

肉松肉松是我国特有的美食。1872年初，有一位祖籍太仓的厨师在常熟谋生，名叫倪鸿顺。有一天，他在烧红烧肉的时候不慎把汤烧干，结果导致肥肉、瘦肉分离了。他急中生智，赶快把肥肉拣出来，再用微火把精肉煮烂，搅散成为蓬松的肉线，一尝别有风味，因它形状蓬松，就为它取名“肉松”。后来，倪鸿顺回到太仓，开了一间以自己名字命名的“鸿顺肉店”，专营肉松。由于肉松味美可口、营养丰富、容易消化、便于携带，深受顾客欢迎。据说这种太仓肉松还在巴拿马国际博览会中获得大奖。

护国菜川菜中有一道名菜叫“护国菜”，据说是御厨在皇帝逃难饥饿难忍时发明的。相传唐代安禄山、史思明作乱，唐明皇仓惶出逃四川，半路上粮尽粮绝，唐明皇及手下都饿得发慌。随行的御厨在无可奈何的情况下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯叶子，连同一些野菜，除去苦味熬成了菜汤，供皇帝一行果腹。由于饥不择食，唐明皇觉得这汤比宫中的山珍海味还要好吃，追问御厨叫什么菜，御厨在情急中谎说这是历代名肴“护国菜”。从此，这道菜就成为四川名馔，并流传下来。

拔丝菜传说拔丝菜起源于秦朝。在秦朝时，市场上没有卖糖的，商人们为满足老百姓的需求，便派人找“糖坊”。当时河北省有个糖坊长得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖分的植物，把根、茎作原料，放入大锅内煮烂熬干水分来制糖。坊长为了多熬糖获取更多的收入，就不分昼夜地生产，锅灶里的火也昼夜不停。

有一天晚上，坊长多喝了几盅酒不知不觉睡着了，而专门负责烧火的小伙计也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡，他怕遭坊长的打骂，就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地搅和。可奇怪的事发生了，只见甜菜根上都沾满了透明的金丝，他吓得惊叫起来。被惊醒了的坊长问明了原因也感到好奇，马上令小伙计撒掉灶火，把菜根拿出来仔细观察，他们发现菜根上沾着的一条条金丝可以随意拉长，而且要多长就有多长，等凉了之后就像冰一样“冻”在一起了。为了弄清原理他把“冰冻”的菜根放在嘴里品尝，感到又甜又脆。后来，坊长又用同样的方法熬了几锅蘸糖拔丝，并分给邻居们品尝，大家吃后都说好吃。后来有人又试着用熟白薯、红薯和馍馍拨丝，同样香甜适口，于是拨丝菜便流传下来了。

千百年来，经历代厨师们的继承创新，已制作出了多种拔丝菜，如拔丝蜜橘、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝菠萝、拔丝山药、拔丝金枣等，拔丝菜已经成为餐桌上的一道美食。

牛肉抠饺子牛肉抠饺子是湖北传统的风味小吃，距今已有600多年历史，经久不衰，很受顾客喜爱。那么牛肉抠饺子是怎么制作出来的呢？

传说，明太祖朱元璋少时给财主放牛，由于吃不上东西经常饿肚子。一天中午他饿急了，周围又无食充饥，这时他听见小牛“哞、哞”叫的声音。常言道：“饥寒起盗心”，饿极了的朱元璋情急之下便偷偷宰了小牛，在旁边一座庙里，找了一个坛子在野地里煨牛肉吃起来。吃过牛肉后，朱元璋怕财主因为小牛没了而打他，便撒了一个谎，说小牛拱了地。财主不信，跑到野地里去看，只见半截牛尾巴朝天翘着，财主左看右看眼看就要看出破绽，这时土地公公帮了朱元璋一个大忙，学着小牛“哞哞”地叫起来，财主信以为真，说：“牛真的拱了地哩。”于是，朱元璋逃过了一劫。

后来朱元璋当了皇帝，吃腻了山珍海味，便想换换口味，他突然想起小时候偷吃牛肉的事来，就召见御厨张羲（张羲是朱元璋的同乡），令他做坛子煨牛肉。张羲经过冥思苦想，反复琢磨，最后凭借想象做出了“牛肉抠饺子”，朱元璋吃了非常高兴。当了皇帝的朱元璋怕张羲把自己幼年当过放牛娃的事传扬出去，就想杀掉张羲。张羲得知信息后，便偷偷跑出宫流落到湖北沙市，同时也把制作牛肉抠饺子的技术带到当地，并流传至今。

鱼肠剑京菜中有一道名菜叫“鱼肠剑”，实际就是油炸鱼。制方法是：将鱼肉大片卷起来，用黄酒、精盐腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油锅炸至金黄色，鱼身和炸熟的鱼头、鱼尾拼成条整鱼装盘，浇上糖醋卤汁而成。关于这道菜的来历，有两个历史典故。其中一个典故是这样的。在《东周列国志》中有这样一段描述：专诸受吴国公子姫光之命，设法谋杀吴王僚，吴王僚爱吃烤鱼，专诸投僚所好，特意到太湖城拜师学习烤鱼的技艺，学成回到吴国。不久，在一次宴会时，专诸将一盘腹内藏有名叫“鱼肠剑”匕首的烤鱼献给吴王僚，并乘机从鱼腹中抽出鱼肠剑，刺死了吴王僚，专诸也因此被砍头。

另外一个典故是这样的。清代末年，有一天御厨为慈禧太后做了这道菜。当太后得知这道菜叫“鱼肠剑”时，便怀疑御厨居心叵测，意欲加害，愤怒诘问。御厨心急如焚，突然灵机一动，陪着笑脸对太后说：这道美食吴王僚无福消受，只有太后红星高照、洪福齐天才能享受。慈禧这才转怒为喜，还赏赐御厨一番。从此“鱼肠剑”这道菜就上了太后的御膳菜谱。

龙凤金团龙凤金团为宁波传统名食，在港澳地区也颇有名。传说北宋末年，康王赵构被金兵紧追，逃到一个晒谷场上，眼看金兵快要追来，晒谷的阿凤姑娘灵机一动，顺手拿起一只谷箩扣在康王身上，她则坐在谷箩上，手拿竹竿佯装赶鸡，最后使康王躲过追兵。金兵去后，阿凤还从自家拿了两只金团给康王吃，康王对阿凤说：“好心的姑娘，你救我渡过难关，日后必报。”

后来，康王在临安做了皇帝，真的派人来迎娶阿凤姑娘。一位糕点师傅得知阿凤救康王的始末后，便制作出印有龙凤飞舞，外滚金黄松花的金团，并取名“龙凤金团”。后来当地百姓争相制作这种金团，并把它当成男女定亲的必备品，沿袭至今。

三丝敲鱼温州名菜“三丝敲鱼”也是在危困中诞生的。此菜汤清泽色绿、滑嫩可口、鲜香绝伦，是由敲鱼、火腿、鸡脯、瘦猪肉、青菜心等为主料，外加鸡汤、料酒、精盐调制而成的。说到敲鱼的来历，还有一段精彩的典故呢。

相传，从前温州的一个方丈到福建去取经，小船在海中遇到大风大浪，船翻人亡，方丈葬入海中鱼腹。在家的小和尚得知噩耗伤心不已，就带着木鱼到师父殉难处念经超度。小和尚一边念一边敲，突然发现海面粼光闪闪，浮起很多黄鱼。小和尚猛然想起师父临行时穿的就是鳞黄色的袈裟，便猜想或许是师父显灵了。于是，小和尚就把这些黄鱼捞起来，剥去皮、抽去骨，放在木鱼上敲打，鱼肉被敲成了一片片薄片，他把鱼片晾在船板上，准备晒干了带回去。因为数量太多，就留了一部分给船夫。船夫把它们做成汤，味道鲜美极了，船夫就送给亲友乡邻们品尝，得到一致赞美，从此敲鱼就流传至今。

佛跳墙佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建的一道名菜，属闽菜系。据传，清朝时福建有这样一个风俗，新媳妇出嫁后的第三天要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已，她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘得一干二净，情急之下就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头。

氽鱼丸提起氽鱼丸的来历，有这样一段传奇的故事。据说秦始皇统一六国后生活开始奢侈，每餐必吃鱼，凡用鲜鱼活虾烹制出来的菜肴，不能有鱼骨、虾芒，一旦碰上鱼骨、虾芒，厨师便会成为刀下冤魂。

有一天，有位烹饪高手接到皇帝的御令，进宫办一桌御宴。厨师看到膳房内放了不少鱼，十分胆怯。等人们将鱼洗净后，他看到鱼中之刺，一下子激起了对皇帝的满腔怨恨，他随手操起厨刀，拼命地用刀背砸鱼。砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨自动显露，鱼肉脱落成鱼茸。这时宫中传来催菜声，眼看大难临头，他便急中生智，顺手将鱼茸挤成了小丸子，放入锅中舀了鸡汤氽起来。不一会，一个个色泽洁白、柔软晶莹、肉质鲜嫩的鱼丸，犹如双双对对的鸳鸯在水中嬉戏，厨师把这道菜调好味后便端上了桌。谁知道，这道菜味鲜爽口，意外地得到了秦始皇的赏识，称其为“绝世的珍馔”。那些习惯于阿谀逢迎的文臣武将，又纷纷送来“皇统无疆风味氽”的雅号，这道菜一时成了席上美味，厨师也免遭迫害。从此，民间的老百姓将这道菜称为“氽鱼丸”，也有人称为“氽鱼元”。

豆油藕卷这是一道开启北宋王朝的美食。相传，赵匡胤幼年时运送莲藕经至湖北孝感的西湖村，天黑风高，他又冷又饿晕倒在地。附近有一家小酒馆，好心的厨子看见他倒在地上便扶他进屋。这时酒家已打烊，食材几乎都用完了，只剩下两张豆腐皮，厨师便从赵匡胤车上取来莲藕，削成薄片加入一些调料，和豆皮一起卷好下锅煎炸，为了御寒，厨子还给赵匡胤斟了一杯酒。赵匡胤食用后很快恢复了体力，张口道出一句打油诗：“豆油卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消”。后来赵匡胤成王，便废除了当时的禁酒令，豆油藕卷也成了孝感当地的一味美食。

涮羊肉一到冬季，人们都非常愿意吃火锅涮羊肉，但大多数人恐怕不一定知道涮羊肉的起源。相传七百多年前，元世祖忽必烈在率军北征途中忽然想起了草原的美味清炖羊肉，于是令家厨杀羊剥皮、剔骨割肉。这时，探马来报：“敌军铺天盖地而来，离此不远，安营下寨，准备厮杀。”兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了，聪明的厨师想出一个办法：他从羊身上拣了个好部位切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草搅和了一下便急急忙忙盛到碗里，然后在碗里加了点盐，送到忽必烈面前。忽必烈饥不择食，饱啖了一顿，感到这肉片格外鲜嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擞上马迎敌，最后旗开得胜。

忽必烈得胜还朝，重赏了家厨，并大宴群臣。家厨又精心调配了多种作料，加入香油、腐乳、麻酱、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鲜美。忽必烈问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名“涮羊肉”。

后来，康熙帝吃了涮羊肉后赞赏不已，一时兴起，便将此菜封为“天下第一菜”。于是，涮羊肉便作为“天下第一菜”而扬名天下了。

虎皮毛豆腐这道菜也和放牛娃朱元璋有关系。相传，朱元璋在给财主家当放牛娃时，白天放牛，半夜还要起来与长工们一起磨豆腐。他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此长工们尽量不让他干重活。财主知道后很不满意，便将他辞退了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙里的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄长相继亡故，朱元璋便入寺当了和尚。因朱元璋最喜爱豆腐，长工们仍照样送来鲜豆腐藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就不再送了。庙会结束，朱元璋去取豆腐，却发现豆腐上已长满了一层白毛，丢掉实在可惜，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更加鲜香无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令厨子取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。

锅巴汤苏州的名菜佳肴有很多，而“锅巴汤”却被冠以“天下第一菜”的美名，这是为什么呢？

据说有一年，清朝的康熙皇帝游兴大发，卸去龙袍，换上微服，带了几个随从来到苏州邓尉山。时近中午，康熙感到饥肠辘辘，可他东转西钻还是出不了梅林。这时，已饥渴难忍的康熙朝一个方向奔去，终于看见远处有一个小村庄。走进小村庄，他遇见一个中年农妇，便迫不及待地问道：“妇人，可有东西充饥？”农妇见康熙饥渴难忍之状，就把他领到家里。可是，午饭过后家里已是饭菜皆空，于是农妇便从饭篮里取出几块黑乎乎的锅巴，放入锅内炸了炸，后来又随手将一些剩菜汤倒入。锅巴汤熟了后，农妇就端给康熙吃，饥饿难耐的康熙吃后觉得十分美味，以为绝妙，于是兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字。从此，苏州锅巴汤便身价大增，蜚声全国。

金丝韭黄过去，寒冬腊月里新鲜蔬菜很少，可在关中的临潼却有一种骊山温泉水浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别鲜嫩、味美。可你知道吗，“金丝韭黄”的美名还是慈禧太后封赐的呢。

相传，八国联军打进北京的时候，慈禧太后出逃西行，这一天来到临潼的骊山脚下，眼看饿得走不动了，亲随太监李莲英命御厨用当地盛产的韭菜做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃惯了山珍海味的慈禧竟一口气吞下了几个大包子。她觉得味鲜无比，忙问用的什么菜，李莲英回答说：“临潼韭菜”。太后说：“此菜好吃，李太监你真会办事，应该重赏”。李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气，有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐开，寿比南山啊”。临走前，慈禧要李太监多带些韭菜，好在路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了，再吃就要等到明年阳春三月了。”慈禧一听心中不快，只好叫下人将吃剩的大韭菜包子全带上，好在路上充饥。至今关中仍有“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬韭菜包子有关。

后来，慈禧念念不忘韭菜香，多次打发李莲英去临潼采办。临潼县令接旨后左右为难，只好下令让菜农照办，违者治欺君大罪。时值腊月，哪有青韭？菜农们如大祸临头，惶惶不可终日。这事让天神知道了，为救黎民之苦，于是托梦给菜农，快引骊山温泉浇灌韭苗，再覆盖厚厚的草帘保温，菜农照办后竟真的长出了金黄色的鲜韭。临潼县令便把新长出来的韭菜送到京城，慈禧非常满意，赏赐了县令，并赐名为“金丝韭黄”。从此以后，临潼用“金丝韭黄”炒的各种菜，如韭黄炒肉、韭黄饺子、韭黄蛋汤也都成了地方美食，名扬四海。

神仙肉据传说，神仙肉是清未徐州巨富张某家厨周步创制的一道药膳，张某食后身体转弱为强。原来张某自称是张良的后人，好神仙之术，追求玄门左道，经常参星拜斗，守庚申，服灵砂。由于过分劳神费力，加上丹砂慢性毒害，身体日渐衰弱，最后生命垂危，诸医无策。这时，家厨周步向其家人说：“我有一菜可使主人转危为安。只是怕他不肯吃。”家人忙问何菜，周步向家人低声说了，并提出一个让张某吃此菜的办法。

第二天，有一面色红润的30岁左右的“道士”来求见张某。张某虽已重病卧床，但听说是道士来访，便强撑着起来见面。宾主寒暄后，“道士”问张某高寿，张某答曰“年过花甲”。“道士”说：“你年轻得很，我比你整整大了一个花甲。”张某闻言大惊，随即向“道士”请教长生之道。“道士”说：“我有一奇菜，名‘神仙肉’，内有灵丹妙药，我可秘传给你的家厨，你长吃可以返老还童，久则成仙。”张某听说能成仙立马对该菜产生了兴趣，并命家厨做来给他吃。家厨周步妙计得逞，便天天做“神仙肉”给张某吃，张某吃后果然身体日见健壮。后来张某向周步询问神仙肉的原料，周步如实回答，张某这才叹服食物与药物配合之妙，逢人便讲。

原来，所谓的“神仙肉”是用肉泥、蛋清加茯苓霜，经过油炸制成。肉泥与蛋清营养丰富，茯苓益脾安神、利水渗湿，主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。张某吃了这道既有营养又有药效的菜肴，并弃食丹砂，久而久之，自然就病除而体健了。

杂烩菜相传，光绪年间，清朝政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冤典礼，同时出访美国，一次在宴请美国客人时，随行厨师做了几道丰盛的中国菜，客人吃后仍未尽兴，于是李鸿章下令让厨师再添新菜。但厨师准备的正菜已经用完，无奈之下只得将配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧上桌，客人们尝后竟然赞不绝口，一致夸奖此菜味美，并询问菜名，李鸿章一时答不上来，但转眼一见盆中的菜尽是些零星碎菜混合而成，便随口道：“杂碎”。从此以后，“杂碎”就成了中国菜的一个名菜并风靡一时。“杂碎”一词几乎成了中国菜的代名词，不少华人餐馆因经营此菜而大获其利。

其实，“杂碎”应称作“杂烩”。据说由于李鸿章是安徽口音，将“杂烩”说成了“杂碎”，至今在美国的中国餐馆仍将其写成“杂碎”。