隔夜银耳亚硝酸盐超标不能吃，会中毒？

流言：

银耳也叫雪耳，是餐桌上的常见食材，特别是银耳羹，这可是很多女性朋友眼中的“美容养颜”小帮手。不过，银耳如果现吃现泡总觉得很麻烦，所以很多人会一次泡很多银耳，够吃两三顿的量，泡好后放在冰箱保存，这种方法要节约很多时间。

可是民间却有传言说：“隔夜的银耳亚硝酸盐超标不能吃！”这让银耳控们很为难，虽然很喜欢吃银耳，但是每天现吃现泡好麻烦呀~想想都没了兴致。

嗯……隔夜的银耳真的不能吃吗？

真相：

只要处理得当，吃隔夜银耳并不会中毒，仍然可以放心吃。

银耳为什么会有亚硝酸盐？

很多人会好奇，银耳为啥会有亚硝酸盐呢？其实大多数蔬菜中都有亚硝酸盐，只是含量上的差异。因为蔬菜在种植过程中往往会施用硝酸盐肥料，而蔬菜易于富集过量的硝酸盐，采摘后还要经过储存、运输、烹调后存放，在这个过程中硝酸盐会转化为亚硝酸盐。

当然，银耳这种真菌植物也不例外，在种植银耳的时候培养基中含有丰富的氮源，属于硝酸盐类，这就使得银耳在生长的过程中富集硝酸盐，进一步代谢就变成了亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐，谁有毒？

硝酸盐是植物生长必需的初级氮源，本身相对来说没有毒，而它的代谢产物亚硝酸盐是需要警惕的。

少量亚硝酸盐对人体没有大的危害，而过量亚硝酸盐具有一定的毒性，和人类高铁血红蛋白血症具有密切的关系。亚硝酸盐中毒会使血红蛋白中的Fe2+ 氧化为Fe3+， 使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧，也会对周围血管有麻痹作用。[1]

亚硝酸盐摄入0.3~0.5克会导致中毒，1~3克会致人死亡。[1]

另外，亚硝酸盐和蛋白质分解产物在胃酸条件下会生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，常吃亚硝酸盐含量高的食物会增加胃癌的风险。

隔夜银耳安全吗？

传言说：隔夜银耳会产生大量亚硝酸盐，进而导致危害健康或者中毒。针对这件事，我们可以看一个相关的数据研究。

有人对不同情况下处理的银耳亚硝酸盐含量进行了检测，结果发现：沸水处理、浸泡换水、冷藏存放等措施，都能降低和抑制亚硝酸盐的含量。[2]

-沸水处理：干银耳泡发后煮沸10分钟，泡发后未煮沸前银耳亚硝酸盐含量为25.43微克/克，煮沸后为16.25微克/克。之后放置于室温和4℃冷藏条件下分别储存48小时，其亚硝酸盐含量分别为74.94微克/克和58.31微克/克。这表明煮沸可以降低银耳的亚硝酸盐含量，冷藏可以抑制亚硝酸盐含量的增加。

-换水煮沸处理：干木耳在泡发过程中每隔30分钟换一次水，共换水4次，之后煮沸10分钟，煮沸后再用清水浸泡，每隔30分钟换一次水，共换水4次，这样处理后亚硝酸盐含量从25.43微克/克降低至9.75微克/克。之后置于室温和4℃冷藏条件下分别储存48小时，亚硝酸盐含量分别增加到16.25微克/克和16.06微克/克。这表明泡发以及煮沸后换水可以进一步降低亚硝酸盐含量。

-增加煮沸时间：随着煮沸时间的增加，亚硝酸盐含量会逐渐降低。煮沸30分钟后泡发好的银耳的亚硝酸盐含量，由24.53微克/克降低到6.5微克/克。

按照这样的数据来看，即便是简单的沸水处理后至于冰箱冷藏48小时，吃上100克这样的银耳也只会摄入约0.006克亚硝酸盐，这个量距离中毒剂量还很远很远，对身体也没啥危害。何况这还是储存48小时候的量，如果隔夜24小时的银耳，亚硝酸盐的含量会更低。

因此，所谓的吃隔夜银耳会中毒的说法并不靠谱。

不仅仅是银耳，我们吃的其他蔬菜通过焯水处理也会去除掉大部分的亚硝酸盐，比如卷心菜、菠菜、芹菜等。

所以，即便是隔夜银耳，只要沸水处理后用不完的能及时冰箱冷藏，隔夜吃就没啥问题。泡发银耳期间还可以每隔半小时换一次水，进一步降低亚硝酸盐的含量。

注：不要食用长时间泡发的银耳，银耳最好放置于冰箱泡发，建议泡发时间不超过3小时，勤换水。

参考文献：

[1] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45

[2]吴本培,雷波.食品加工处理对银耳中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J].中国酿造,2016,35(05):111-114.

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作者：薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核：阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任