刷完牙吃橙子为什么会觉得苦？

早上起来刷完牙之后，如果你立即去吃一个橙子，或者喝一杯橙汁。你可能会发现，橙汁好像变苦了，而且酸味也变重了。这是怎么回事呢？

出问题的其实并不是橙汁，而是刷牙用的牙膏临时改变了我们的味觉。要搞清楚这一点，我们要从舌头上的味觉感受器，以及牙膏里的成分两方面说一说。

味蕾真的形同花蕾

首先说一说舌头上的味觉感受器。

过去有一种说法认为，舌头的不同部位负责感知不同的味道，舌尖负责感受甜味，舌根负责感受苦味。甚至还有人绘制过舌头的味觉地图。但实际上，这个说法是不正确的。

在我们的舌头上遍布着很多品尝味道的结构——味蕾。味蕾这个名字非常形象，每个味蕾上都有负责感受酸、甜、苦、咸、鲜五种味道的味觉感受器，这些感受器就像独立的花瓣一样藏在味蕾里面。

味蕾，图片来源Wikipedia

当食物和味蕾接触之后，每个感受器都会开始工作，识别自己所负责的味道。然后各个味觉感受器把感受到的信息汇聚到一块，大脑就还原出食物的味道了。

我们平时在喝橙汁的时候，橙汁里的糖类会激活甜味感受器，里面苦的酸的东西同样会被对应的感受器检测到。但是因为橙汁里的糖分比较高，酸味和苦味就被“掩盖”了，所以大脑对橙汁的整体感受是甜的。

月桂醇硫酸钠让橙汁“变”苦

在牙膏里，有一种名叫月桂醇硫酸钠的物质（Sodium laureth sulfate，缩写SLS或者SLES），有时候也会写成十二烷基聚氧乙醚硫酸钠。

它是一种非常常见的表面活性剂，有一定的去污和发泡效果，价格比较低，在牙膏、洗发水、香皂里面应用非常广泛。

这种物质除了能去污、发泡，还可以抑制味蕾中甜味感受器的能力，让我们对甜味不那么敏感，这就是喝橙汁不再甜的原因。不过，SLS并不会对酸味感受器“动手脚”。我们之所以觉得橙汁变酸了，也是因为甜味被抑制了，酸味就凸显出来了。

那为什么橙汁会变苦呢？

这是因为，SLS这种表面活性剂会破坏掉口腔里的磷脂。

磷脂本来会和味蕾上的苦味感受器结合，使得苦味感受器不那么“敏感”。但当磷脂被破坏之后，苦味感受器就可以充分地跟橙汁里的苦味分子结合。再加上失去了甜味的“掩盖”，苦味也就更加明显了。

但好在，这种情况不会持续太长时间，基本都能在1小时内恢复。

其他能“改变”味觉的东西

其实能改变味觉的不只有牙膏里的SLS。

比如之前比较火的西非“神秘果”，这种小果子看起来就像缩小版的小番茄，它也能“欺骗”我们的味觉。

神秘果，图片来源：Wikipedia

这种果子本身没有什么特别的味道，甚至连甜都算不上。但是吃完这种水果之后再吃酸的东西，即便是直接吃柠檬甚至喝醋，也不会觉得酸，反而会觉得很甜。

这是因为在神秘果里含有一种“神秘果蛋白”，它跟味蕾结合之后，能够在pH值降低的时候（即酸性环境下），激活甜味感受器，让我们在吃柠檬或者直接喝醋的时候感受到甜味。

这种甜味会压倒酸味感受器带来的信号，从而让我们产生了“柠檬很甜”的错觉。

当然了，神秘果带来的效果也和牙膏里的SLS一样，只能保持比较短的时间，一般在半小时以内就会失效。如果你要给朋友表演吃柠檬，一定不要提前太久吃神秘果。

顺便说一句，现在市面上也有少数的牙膏里不含SLS类表面活性剂。如果你感兴趣，也可以用这样的牙膏试一试，用它刷完牙之后再喝橙汁，橙汁就不会变得又酸又苦了。

参考资料：

[1] https://www.scientificamerican.com/video/why-toothpaste-makes-orange-juice-t2013-07-02/

[2] https://health.howstuffworks.com/mental-health/human-nature/perception/orange-juice-toothpaste.htm

[3] ALLISON A N N M A, Chambers D H. Effects of residual toothpaste flavor on flavor profiles of common foods and beverages[J]. Journal of Sensory Studies, 2005, 20(2): 167-186.

作者：田达玮 科普创作者

审核：张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

文章由科普中国-创作培育计划出品，转载请注明来源。