榴莲其实是香的，果核也能吃！如何挑选一颗好榴莲？

榴莲，水果界的“怪味收集者”，喜欢它的人欲罢不能，讨厌它的人退避三舍。最近听说榴莲要降价了，这让榴莲控们狂喜！

要知道，我国居民对榴莲的喜爱程度那是相当高的，泰国农业部称：中国是泰国榴莲全球最大买家。2021年，我国榴莲零售市场规模达到了490.2亿元，榴莲进口82.16万吨，其中从泰国进口82.156万吨，占比高达99.99%。

不过作为“水果之王”，人们对它还是有很多疑问的，比如它到底是“香”的还是“臭”的？榴莲壳除了能扎人还有没有其他利用价值？哪些人要谨慎吃榴莲……别急，这篇文章我们就来聊聊关于榴莲的事儿。

榴莲到底是香还是臭？

人们对榴莲气味的评价非常意见不合，它算是“香+臭的结合体”。有人说它超级“香”，也有人说它闻着一股煤气罐味，甚至有人认为它的味儿像“屎”，如果用烤箱烤榴莲，可能会被邻居误会在“烤屎”。

为啥榴莲气味这么特别呢？

其实，正常的新鲜榴莲气味是非常香甜的，伴有洋葱味和淡雅的果香，非常好闻。但如果采摘时间过晚、榴莲在树上过度成熟，就会散发出硫磺气味。另外，如果榴莲被保存在密闭的环境中，也会散发出特殊的臭味。

有人对7种常见榴莲的风味成分进行了分析，发现榴莲的挥发性物质共有58种，所以风味浓郁。因为酯类和硫化物的存在，让榴莲具有其自身独特而强烈的香味。其中硫化合物让榴莲产生独特的“洋葱-硫”气味，其含量和比例的不同也会让人对其有不同的感知评价，硫化物成分在金凤榴莲中含量最高，所以它的气味最为特殊且强烈；酯类物质的存在让榴莲具有果味香气和令人愉快的气味，这种成分在金枕榴莲中最高，但也会受遗传、环境（温度、降雨量、海拔）、栽培、采收技术等因素的影响。[1]

榴莲营养怎么样？

榴莲虽然味儿大，但营养可真不错。

-维生素：榴莲的维生素含量比很多常见水果都优秀，比如维生素B族、维生素E、烟酸等。

-矿物质：榴莲的钾和镁含量都不错，特别是钾含量高达261毫克/100克，[2]这可比大家口中能补钾的香蕉要高，吃100克就能满足一般人群每日钾需求量的13%，对控血压也很有帮助。

-蛋白质：虽然水果中的蛋白质质量不如肉蛋奶豆，但从含量上来看，榴莲的蛋白质含量也算水果中的上等生了，每百克能提供2.6克蛋白质，是苹果的6.5倍。

-膳食纤维：根据美国农业部营养数据库显示，榴莲的总膳食纤维含量为3.8克/100克，[3]是苹果总膳食纤维含量的1.6倍。[4]

不过，虽然榴莲营养丰富，但它的热量可不容小觑。每百克的热量高达150千卡，相当于1小碗米饭了。

榴莲壳和榴莲果核怎么利用？

榴莲虽然内心柔软，但却身披盔甲，还带刺。绝大多数人吃榴莲都会扔掉榴莲壳和榴莲果核，认为这俩货留着没啥用。

▲图：榴莲壳（左）、榴莲核（右）

其实，它俩还真能利用一下。榴莲壳的白瓤内皮和榴莲果核都可以用来煲汤，能增加汤的风味。榴莲果核也可以单独煮着吃，煮好以后扒开外面的皮，里面有一个小小的果仁，吃起来有点像板栗，还挺好吃呢。

▲图：榴莲核里的小果仁

另外，榴莲壳和榴莲果核也都是有一些营养价值的。有动物实验表明，榴莲壳的白瓤内皮提取物具有一定的抗炎作用；[5]榴莲果核中含有维生素、矿物质等营养。

怎样买到一颗好榴莲？

-看裂口：榴莲成熟后外壳会裂开，尽量选择裂口小一点的，裂口大会增加被污染的风险。

-看颜色：随着榴莲成熟度的增加，榴莲外壳会逐渐变黄，这可能是β-胡萝卜素含量增加导致的。[6]所以选择外壳黄一点的榴莲意味着相对更成熟一些，如果颜色发青说明成熟度不够，味道可能会差一些。

-闻气味：选气味香甜有果香味的，别选臭味明显的，可能成熟度过高或变质。

-摸果刺：随着榴莲成熟度的增加，果刺会逐渐变软，刺尖变褐色。如果榴莲果刺颜色发青或很坚硬，就是成熟度不够。[6]

▲图：果刺尖尖变褐色

-敲击听声音：随着果实达到一定成熟度时，果肉和果壳之间会产生空隙，用东西敲击果实（比如刀背），会发出中空的声音。

-挑品种：金枕榴莲最大，且果肉多、种子较小、可食率高，但果皮厚，有机酸含量较高；猫山王榴莲果实大，果肉较多，果皮较厚，可溶性固形物含量较高。[7]

买来的榴莲怎么储存？

如果榴莲放置的过久，会让人更容易闻到臭味。这是因为榴莲属于呼吸跃变型果实，意思就是从生长停止到开始进入衰老之间的时期呼吸速率会突然升高，出现一个高峰期。这个过程会释放乙烯，呼吸作用迅速上升，果实会更加成熟。

研究发现，在24℃、27℃、3O℃和33℃等温度下，榴莲的呼吸跃变很活跃。过于成熟的榴莲就容易烂、容易发臭。[6]

所以，要想抑制榴莲贮藏期间呼吸跃变的程度，就得放置于温度偏低的环境中。但由于它属于热带水果，如果贮藏温度太低还会发生冷害，特别是在带皮贮藏的情况下，果皮更易发生冷害，比如金枕榴莲在13℃条件下贮藏会发生冷害。[6]

所以，买来的榴莲如果是带壳的建议放在15℃左右的条件下保存，最长可保存3周左右。因为榴莲肉相比于榴莲壳更不容易发生冷害，所以也可以将榴莲肉单独剥出来用保鲜膜包裹后置于冰箱冷藏保存，根据成熟度的不同，最长可保存一个月的时间，不过保存时间太久风味可能会变差，最好别超过半个月。

另外，也可以将榴莲果肉冷冻保存，即便是保存3个月以上风味也还是不错的，还能收获一颗榴莲冰淇淋。

哪些人要谨慎吃榴莲？

榴莲虽然风味独特、口感绵滑甘甜，但也不是所有人都能吃。有这么4类人一定要少吃或不吃榴莲。

-糖尿病患者：虽然它的GI值（血糖生成指数）并不是很高，仅为49，属于低GI的食物，但它的碳水化合物含量高达28.3克/100克，含有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖，吃100克榴莲GL（血糖负荷）＞10，血糖升高的幅度还是挺明显的。

所以，如果有高血糖问题还是尽量别吃。

-肥胖人群：榴莲的热量在水果中名列前茅，吃1拳头那么多，摄入的热量就相当于1小碗米饭了，更是苹果热量的近3倍。如果想要控制体重或减肥，可得管住嘴，少吃榴莲。

▲图：1块榴莲肉去核约90克

-肾病患者：榴莲属于高钾水果，合并有高钾血症的肾病患者应尽量少吃或不吃。

-榴莲过敏人群：一部分人可能会对榴莲过敏，就别吃了。

总结：

榴莲自由可能就要来了，但榴莲控们可别一次炫太多哦，否则真的会变“圆润”！

开榴莲必备三件套：1把合适的刀+1副厚实不怕扎的手套+使劲掰

参考文献：

[1]陈东杰,李惠生,隋青,员艳苓,张玉华,段宇芃,孙崇德.七种榴莲成熟期采后品质及挥发性气味分析[J/OL].食品与发酵工业:1-12[2023-05-09].DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035314.

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168192/nutrients

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168202/nutrients

[5]谢果,吴敏芝,成金乐,詹若挺,陈蔚文.榴莲皮提取物抗炎作用研究[J].广州中医药大学学报,2015,32(1):130-135

[6] 潘永贵.榴莲果实采后生理品质变化和贮藏技术[J].中国南方果树,2008(04):45-47.

[7]毛海涛,林兴娥,丁哲利,明建鸿,高宏茂,孙昕航,唐跃东,周兆禧.9个榴莲品种主要果实性状的比较分析[J].浙江农业科学,2020,61(11):2360-23612365

[8]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=durian&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

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作者：薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核：阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 星空计划