牛肉为啥那么塞牙？5个藏在食物口感里的秘密

食物不仅赋予了我们营养，还让我们体会到了吃的乐趣，这乐趣不只是美味带来的，也有口感的功劳，比如Q弹劲道、坚硬耐咬、鲜香粘牙……

为什么食物会给我们带来丰富的口感，其中到底藏着什么秘密呢？

1、金针菇耐煮的秘密

蘑菇可是非常耐煮的食材，如果要排名，那第一名非金针菇莫属啊。想必每个吃过金针菇的人都体会过“塞牙”和“屎有余菇”的感受吧，之所以会出现这种情况，就是因为金针菇含有丰富的几丁质。

几丁质也叫甲壳素，来源于希腊语“chiton”意为盔甲，是甲壳类动物表皮外骨骼和肠道营养基质的最重要成分之一，一般存在于螃蟹、虾、昆虫的外壳中。但是甲壳素首次发现是1811年在蘑菇中被分离出来的，它是食用菌细胞壁的重要组成成分，起到保护作用，被称为“真菌纤维素”。[1]

几丁质耐热性好，可承受温度高达380℃，[2]又几乎不溶于水，所以一般的烹调温度并不会把它怎么样，长时间的烹煮也不会导致变糊。这也造就了金针菇久煮不烂、难以咀嚼的现象，甚至还会被“原样”排出。

虽然几丁质煮不烂，但这并不意味着它不能被消化。几丁质摄入人体后可以被彻底降解成葡萄糖，从而被机体吸收利用。好歹也是膳食纤维的一种，能够促进胃肠机械运动，促进排便，对肠道健康有益，也有助于控血糖。

要想不浪费几丁质，除了吃金针菇的时候要仔细咀嚼之外，还可以在烹调的时候就把金针菇切碎，增加可消化面积，帮助身体吸收利用几丁质，这样既不会塞牙也不会在第二天的便便中“再见面”啦。

2、猪皮冻Q弹的秘密

猪皮冻都吃过吧？在我国大东北，每年春节几乎家家户户都得安排上一盆皮冻。外观晶莹剔透，口感Q弹嫩滑，淋上酱油醋和蒜泥一起吃，那滋味绝了！

猪皮冻之所以口感Q弹，关键秘密在于它富含的胶原蛋白，该名称在希腊文中的意思是“制造黏胶”。动物的皮肤、骨骼、肌腱中都含有丰富的胶原蛋白，约占动物体内蛋白质的1/3。它特殊的地方在于，固态的胶原蛋白不溶于冷水，但在水中加热后，部分会融化为具有黏性的胶质，加热变性后的胶原蛋白分子可以重新交联成为三维网状结构，具有良好的与水结合的能力，成型凝固后会变得晶莹剔透且有弹性。[3、4]

猪皮中的总蛋白质含量约为33%，胶原蛋白是它的主要蛋白质，可占总蛋白质的87%。[4]所以，猪皮是制作皮冻的理想食材。

猪皮冻虽然好吃，但可别太指望吃它能美容养颜哦！毕竟胶原蛋白属于不完全蛋白，人体对它的吸收利用率较低，而且吃下去的胶原蛋白会被分解为氨基酸供身体利用，并非会直接作用于面部皮肤去帮助我们美容养颜。再有，猪皮冻的热量也不低，为了美容狂吃它反而会变胖，让脸越来越大。

3、银耳汤黏稠的秘密

银耳富含多种营养素，素有“菌中之冠”的美称。银耳汤、银耳莲子羹等银耳制作的美食一直都很受大家喜爱，特别是它熬煮之后黏稠的口感，俘获了不少吃货的芳心。

很多人可能会说：“口感黏稠的银耳特别补胶原蛋白！”实际上，银耳并不含有胶原蛋白，它之所以黏稠是因为含有丰富的银耳多糖。有研究对比了8个不同地区所产的银耳中多糖的含量，其中以福建古田的多糖含量最高为31.25%，其次是湖北神农架林区为30.67%、四川通江为30.31%，云南玉龙为28.98%、江西吉安为28.66%，最后是黑龙江大杨树镇、浙江庆元、甘肃康县，以甘肃康县含量最低，为24.73%。[5]

银耳多糖属于水溶性膳食纤维的一种，吸水性和持水性好，溶于水后会使水溶液变得黏稠，所以煮出来的银耳汤会黏糊糊的。正因为银耳多糖具有极强的亲水性，所以它可吸附脂类和胆固醇，从而有利于肠道中脂类和胆固醇的排出，起到控血脂的作用；并且银耳多糖通过调节糖代谢酶的活性，促进胰岛素的分泌及提高外周组织对葡萄糖的利用，对控血糖也有帮助；另外，也有研究提到银耳多糖对抗炎、调节免疫力、改善记忆力等也有帮助。[6]

4、牛肉嚼不烂的秘密

在肉类食物中，牛肉算是咀嚼难度比较高的食材了，干嚼不烂还塞牙，每次吃完牛肉牙缝中都要残留一些顽固的牛肉丝。

牛肉之所以嚼不烂是因为大部分牛肉的肌肉纤维都比较粗，成块肌肉纤维赋予肌肉密实而坚韧的质地，烹调熟了以后会更紧实、更干。运动量大的动物，肌肉较为粗壮、强健，肉质会偏硬；年龄越大的动物，体内胶原蛋白总量会减少，能留下的都是交错更为复杂且难溶于水的蛋白丝；[3]脂肪少、水分低、蛋白质含量高的肉类，烹调后也会偏硬，口感发柴，而小牛的牛肉胶质多，所以质地柔软，肉质嫩。

牛肉中瘦肉占比较高，肥肉较少，肉中缺乏“油花”，所以口感会比脂肪含量相对较高的猪肉要柴一些；如果是经常在田间耕地的牛肉，口感更柴；倘若是老牛肉，吃起来会更咬不动。

怎么才能让牛肉吃起来软烂一些呢？

-选对部位：牛是站立吃草的动物，肩部、小腿和后腿是用力最多的部位，所以这些地方的肉质较为坚韧，不容易烂，最好烹煮1小时以上或者直接用高压锅；肋骨、胸腰脊肉、后腰脊肉是牛身上最嫩的部位。[3]

-烹调前上浆腌制：烹调牛肉前，将牛肉切丝，然后用淀粉、料酒、盐等抓匀上浆，腌制15~30分钟，这样烹调出来的牛肉不仅柔软易咀嚼，还降低了牛肉的水分丧失，也能更好的保护营养成分。

5、糯米粘牙的秘密

端午节的粽子、正月十五的元宵、汤圆，它们都离不开糯米的参与，吃进嘴里最明显的口感就是又黏又粘牙。

要问糯米做熟后为什么这么黏，这就得从淀粉说起。淀粉是由葡萄糖分子聚合而成，而这些葡萄糖分子聚合的方式有直链和支链两种，我们平时吃的大米淀粉结构主要为直链淀粉，糯米主要为支链淀粉。

直链淀粉的结构为直线状，易溶于热水，不会形成胶体溶液，所以黏性不强；而支链淀粉是树杈结构，分支较多，具有较紧密的晶体结构，水分子难以进入内部，致使淀粉颗粒不易溶于冷水中，所以黏性较强。

因此，用糯米做的食物口感就比较黏。并且，用糯米加工的食物餐后血糖反应普遍较高，[7]需要控血糖的人得少吃。

你喜欢吃什么口感的食物呀？

参考文献：

[1]戴鹏,郑金路,刘炳荣,王甘英,刘峰.甲壳素与壳聚糖的化学改性及应用[J].高分子通报,2020(07):1-17.DOI:10.14028/j.cnki.1003-3726.2020.07.001.

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] 哈洛德·马基[美] 著.林惠珍 译.食物与厨艺.奶·蛋·肉·鱼.北京美术摄影出版社.2013.8

[4]常懿. 猪皮冻感官评价体系建立及其加工工艺研究[D].渤海大学,2021.DOI:10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432.

[5]陈肖珍,曾灶昌.不同产地银耳的多糖含量及体外透皮吸收性能研究[J].广州中医药大学学报,2018,35(06):1084-1088.DOI:10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6]许欢怡,李泉岑,郑明锋等.银耳多糖的结构、功能性及应用研究进展[J/OL].食品工业科技:1-15[2023-09-11].https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052.

[7]潘海坤,王淑颖,范志红.糯性加工食品餐后血糖及饱腹感评价[J].食品科学,2016,37(17):225-229

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作者：薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师

审核：阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

来源: 星空计划