蛋壳上不起眼的小小气孔，居然能给餐桌造成大bug？

俗话说苍蝇不叮无缝的蛋，但你知道吗？无缝的蛋也是会“呼吸”的。鸡蛋蛋壳上布满了无数微小的气孔，这些气孔让鸡蛋得以与外界进行微弱的气体交换。然而，正是这些气孔，成为了野禽蛋更易生霉、更易污染沙门氏菌、奇异变形杆菌等致病性细菌的“罪魁祸首”。

蛋壳的多孔结构：生命的呼吸通道

蛋壳由外蛋壳膜、石灰质蛋壳和壳下膜组成。壳下膜有两层：外层内蛋壳膜和内层蛋白膜，这些膜由细纤维交织成网状结构[1]。作为生命的孕育之所，其外壳并非完全封闭，蛋壳上布满了无数微小的气孔，这些气孔是禽鸟蛋与外界进行气体交换的重要通道。它们确保了胚胎在孵化过程中能够获得足够的氧气，并排出代谢产生的二氧化碳。而正是这些气孔，让野禽蛋在保持生命活力的同时，也面临着外界的威胁。

图源：Pixabay

野禽蛋为何更易生霉、更易污染致病菌？

野禽蛋相较于饲养蛋，更容易遭受霉菌生长和致病菌污染的原因主要在于其独特的野外孵化环境和存放条件。在野外复杂多变的环境中，尽管蛋壳膜能有效阻挡霉菌的直接穿透，但霉菌菌丝仍能利用蛋壳上的气孔作为入侵途径[2]。它们首先在内蛋壳膜上滋生，随后破坏内蛋壳膜和蛋白膜，侵入蛋白内部进行繁殖。同时，种类繁多的致病广泛分布于自然环境中，对野禽蛋构成了另一大威胁。特别是那些在水边和阴暗潮湿的山林间产下的野禽蛋，由于周边环境微生物种类繁多，包括沙门氏菌、奇异变形杆菌等，因此感染风险显著增加。当刚产下的蛋与周边潮湿环境发生密切接触时，这些致病菌有机会通过蛋壳气孔进入蛋内。此外，野禽蛋的存放条件通常较为宽松，缺乏饲养蛋所享有的严格管理。在湿度较高的环境中，即使温度较低，霉菌和细菌也能迅速侵入蛋内，进一步加剧了感染风险[2]。

如何防范？

了解了蛋壳多孔结构带来的风险后，我们便可以采取相应的防范措施。与野禽蛋相比，选择经过检疫的家养鸡蛋更加安全，因为现代化的养鸡场对饲养环境、饲料卫生、鸡蛋的保存和运输都有严格的把关。存放鸡蛋时，保持环境阴凉通风且干燥，大头朝上小头朝下地直立竖放，鸡蛋的大头的气室可以防止蛋黄上浮并贴住蛋壳。食用时请确保将其彻底煮熟，因为高温可以杀死大多数细菌，包括沙门氏菌[3]。

蛋壳上的微小气孔，既是生命的呼吸通道，也是外界威胁的入口。在这个追求健康与品质的时代，了解并防范这些风险，才能让我们在享受禽鸡蛋带来的美味与营养的同时，守护自己和家人的健康。

[1] 时学锋,郑江霞.鸡蛋微生物污染及抗菌防御机制的研究进展[J].中国家禽,2021,43(12):78-84.DOI:10.16372/j.issn.1004-6364.2021.014.

[2] 宾冬梅,钟金凤.蛋壳及禽蛋中微生物的来源与腐败变质[J].上海畜牧兽医通讯,2006,(03):45-47.

[3] 邢献国.半熟蛋引发腹泻的元凶——沙门氏菌[J].食品与健康,2023,35(08):20-21.

供稿单位：重庆科普作家协会

作者：重庆市永川区疾病预防控制中心严静公卫医师，邹静波主任检验技师

审核专家：李涵斌

声明：除原创内容及特别说明之外，部分图片来源网络，非商业用途，仅作为科普传播素材，版权归原作者所有，若有侵权，请联系删除。