剩菜中的谣“盐”

网传千万不能吃芹菜和蘑菇剩菜，亚硝酸盐含量会骤增，是真的么？为了验证不同菜品类剩菜的亚硝酸盐水平，我们选取了日常食用的不同菜品，储存于常温和冷藏两种条件，并于不同时间点分别检测剩菜的亚硝酸盐含量，让我们一起来看看实验详情吧：

实验设计

此次实验我们选取芹菜小炒、清炒青菜、茶树菇小炒和红烧肉4种成品热菜，于烹饪后0h、冷藏24h、冷藏48h、常温24h四种条件下检测其亚硝酸盐含量。

实验结果

烹饪后0h、冷藏24h、冷藏48h三种条件的4种菜品未检出亚硝酸盐，也就是剩菜在冷藏条件下并不会产生很多亚硝酸盐。但常温条件下的菜品贮存24h后，四种菜品的亚硝酸盐差异较大，仅红烧肉肉类菜品仍为未检出，其他三种蔬菜类菜品均有不同程度的检出，其中清炒青菜的亚硝酸盐含量最高，芹菜小炒次之，茶树菇小炒最低。

实验结果

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注：未检出是指结果＜1mg/kg。

原因分析

蔬菜在生长过程中，由于环境污染及某些植物本身的固氮反应，容易富集硝酸盐，微生物能够将其内部的硝酸盐还原为亚硝酸盐。室温环境比冷藏环境更利于微生物的生长繁殖，所以常温条件下储存的菜品会产生更多的亚硝酸盐物质。因此，隔夜菜中含有的亚硝酸盐和储存方式、储存时间、食物的种类等都有关系。

食用建议

为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，不管蔬菜还是荤菜最好食用新鲜的，既安全也能保证营养物质不流失。如果需要存放剩菜，最好冷藏，且冷藏不超过2天。如果在室温存放，建议不超过4小时，气温高时不超过2小时。此外，剩菜容易微生物超标，造成腹泻等疾病，一定要充分加热后食用。