食品安全|臭豆腐怎么吃才能美味与安全兼顾？

臭豆腐，是一种外陋内秀、平中见奇的特色食品，以“闻着臭”却“吃着香”著名。面对一碗浇了蒜汁、辣椒、香油的油炸臭豆腐，有人欲罢不能，也有人忍受不了它的气味，更担心它的卫生与安全。

怎样吃臭豆腐，才能美味与安全兼得？

一、臭豆腐的制作方法

臭豆腐是一种传统的发酵豆制品，一般经过配卤（也就是配制含有盐和微生物能够让豆腐发酵的卤汁），然后将切好的豆腐块放到卤汁中进行腌制和发酵，等豆腐表面生出白毛，颜色变灰，就成了味道极具“个性”的臭豆腐。臭豆腐在夏季的腌制发酵时间通常约6小时，冬季约2天。

二、臭豆腐的潜在风险

臭豆腐虽然美味，但过量食用却可能带来一定的风险。

1.在制作臭豆腐的过程中，豆制品里面的植物蛋白会分解出多肽，而多肽本身是一种致敏物质。若本身属于过敏体质，且曾经有过对豆制品过敏的情况发生，很可能会在吃臭豆腐后造成过敏。

2.相关研究证实，豆制品发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，臭豆腐吃多了造成这些化合物摄入过度。同时，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成致癌物亚硝胺。

3.臭豆腐的制作对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质—肉毒毒素。

4.臭豆腐还可能带来一些间接的不良影响。例如，个别不法商贩为了降低成本，可能会使用劣质原料或添加非法添加剂来制作臭豆腐。

三、消费建议

臭豆腐虽然美味诱人，但我们在享受其独特风味的同时，也应充分认识到其潜在的健康危害。建议喜爱吃臭豆腐的消费者，要到正规商场超市选择有质量保障的产品，同时注意控制单次的食用量，**建议每次不要超过200克，且不要长期连续食用。**另外，多吃点儿新鲜的蔬菜和水果，蔬果中丰富的维生素C可以阻断亚硝胺生成，让美味与安全都有保障。