蛋黄变绿有毒？吃蛋的这3个误区得远离

很多人每天早上都会吃个水煮蛋，很多人学会的第一道菜肴就是西红柿炒鸡蛋。

这么看，它还真是很寻常，不过它的营养却不寻常，它是优质蛋白的良好来源，而且这个蛋白质量还不是一般的好，是超好，别的食材蛋白质量好不好都会拿它来做参考呢。

就是这样一个很寻常但超营养的食物，人们吃的时候却有很多误区，这些误区让蛋吃得不够营养或不够安全，下面就整理3个关于吃蛋最常见的误区。

1. 蛋黄不如蛋清有营养？

有人认为：蛋黄没什么营养都是脂肪，不如蛋清。

其实蛋黄比蛋清要营养，营养在哪呢？

第一：蛋黄的蛋白质含量比蛋清高，蛋清中约含 11.6% 的蛋白质，而蛋黄中却含 15.2%。[1]

第二：除了蛋白质之外，矿物质、维生素也几乎都存在蛋黄中，有利于视力发育的叶黄素、玉米黄素等营养也存在于蛋黄中。

有的人不吃蛋黄可能是因为它能量高，单拿蛋黄跟蛋清比，蛋黄能量确实高，蛋黄的能量是蛋白的5.5倍。但是根据中国居民膳食指南的推荐，每天就吃1颗50g的鸡蛋，热量摄入仅仅70kcal左右。

还有人是担心蛋黄会增高血液胆固醇，这个也不用特别担心，因为研究显示每周摄入3~4个对血清胆固醇水平影响微弱。[2]，血脂异常的朋友实在担心影响血胆固醇，每周控制在4个以内就好了，普通人可以按照中国居民膳食指南的建议每天吃50克，大概1个。

2.开水冲鸡蛋更营养？

网上搜一搜，会看到有很多关于开水冲鸡蛋治病的偏方，还有人坚信开水冲鸡蛋更营养，所以很多人都这样吃。

2003年济宁市卫生防疫站对鸡蛋卫生状况做的调查就显示，被调查的300多名消费者中，有21%的人存在开水冲鸡蛋的饮食习惯。[3]

可是鸡蛋很容易污染沙门氏菌，沙门氏菌又得在80℃、持续12分钟以上的情况下才能被杀死。[4]

可是从冰箱里拿出来的鸡蛋即使用开水冲，也不一定能达到80摄氏度，如果用的还不是刚刚开的水，温度还可能更低；另外大家基本都是冲完搅一搅就喝了，所以时间上也达不到12分钟，这样就没法保证杀死所有沙门氏菌，就会增加食物中毒风险。

所以不建议开水冲鸡蛋，尤其是抵抗力可能比较弱的人群比如老人、孕妇、儿童；如果就喜欢蛋花的口感可以做蛋花汤。

另外溏心蛋也不建议食用，因为蛋黄不凝固也没法保证沙门氏菌都被杀死。

3.蛋黄变绿有毒，不能吃？

平时我们会发现煮鸡蛋的蛋黄会变绿，特别是早餐店的茶叶蛋，蛋黄发绿的情况会特别的严重。

也有一些养生节目中提到：煮10分钟以上的鸡蛋，蛋黄发青会影响铁吸收。

事实上，煮鸡蛋时间久了，蛋黄表面就会变成墨绿色很正常。

这是因为鸡蛋中含有半胱氨酸和铁，长时间加热半胱氨酸会分解为硫化氢，硫化氢与蛋黄中的铁发生反应，就会生成墨绿色的硫化铁，于是蛋黄表面就变墨绿了。

至于说影响铁吸收，其实并不用担心。鸡蛋中的铁含量只有2mg/100g，大约是猪肉铁含量的1/2。并且，鸡蛋中的铁还受到卵黄高磷蛋白的影响，吸收率仅为3%左右。[5]

所以，如果想要补铁可不能指望着鸡蛋，还是吃些红肉、动物肝脏、动物血和贝类海产品更靠谱。

鸡蛋是个好食材，不仅营养还便于烹调，远离鸡蛋的这3个误区，营养又安全吃蛋吧。