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蛋黄变绿有毒?吃蛋的这3个误区得远离

健康科普
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很多人每天早上都会吃个水煮蛋,很多人学会的第一道菜肴就是西红柿炒鸡蛋。

这么看,它还真是很寻常,不过它的营养却不寻常,它是优质蛋白的良好来源,而且这个蛋白质量还不是一般的好,是超好,别的食材蛋白质量好不好都会拿它来做参考呢。

就是这样一个很寻常但超营养的食物,人们吃的时候却有很多误区,这些误区让蛋吃得不够营养或不够安全,下面就整理3个关于吃蛋最常见的误区。

1. 蛋黄不如蛋清有营养?

有人认为:蛋黄没什么营养都是脂肪,不如蛋清。

其实蛋黄比蛋清要营养,营养在哪呢?

第一:蛋黄的蛋白质含量比蛋清高,蛋清中约含 11.6% 的蛋白质,而蛋黄中却含 15.2%。[1]

第二:除了蛋白质之外,矿物质、维生素也几乎都存在蛋黄中,有利于视力发育的叶黄素、玉米黄素等营养也存在于蛋黄中。

有的人不吃蛋黄可能是因为它能量高,单拿蛋黄跟蛋清比,蛋黄能量确实高,蛋黄的能量是蛋白的5.5倍。但是根据中国居民膳食指南的推荐,每天就吃1颗50g的鸡蛋,热量摄入仅仅70kcal左右。

还有人是担心蛋黄会增高血液胆固醇,这个也不用特别担心,因为研究显示每周摄入3~4个对血清胆固醇水平影响微弱。[2],血脂异常的朋友实在担心影响血胆固醇,每周控制在4个以内就好了,普通人可以按照中国居民膳食指南的建议每天吃50克,大概1个。

2.开水冲鸡蛋更营养?

网上搜一搜,会看到有很多关于开水冲鸡蛋治病的偏方,还有人坚信开水冲鸡蛋更营养,所以很多人都这样吃。

2003年济宁市卫生防疫站对鸡蛋卫生状况做的调查就显示,被调查的300多名消费者中,有21%的人存在开水冲鸡蛋的饮食习惯。[3]

可是鸡蛋很容易污染沙门氏菌,沙门氏菌又得在80℃、持续12分钟以上的情况下才能被杀死。[4]

可是从冰箱里拿出来的鸡蛋即使用开水冲,也不一定能达到80摄氏度,如果用的还不是刚刚开的水,温度还可能更低;另外大家基本都是冲完搅一搅就喝了,所以时间上也达不到12分钟,这样就没法保证杀死所有沙门氏菌,就会增加食物中毒风险。

所以不建议开水冲鸡蛋,尤其是抵抗力可能比较弱的人群比如老人、孕妇、儿童;如果就喜欢蛋花的口感可以做蛋花汤。

另外溏心蛋也不建议食用,因为蛋黄不凝固也没法保证沙门氏菌都被杀死。

3.蛋黄变绿有毒,不能吃?

平时我们会发现煮鸡蛋的蛋黄会变绿,特别是早餐店的茶叶蛋,蛋黄发绿的情况会特别的严重。

也有一些养生节目中提到:煮10分钟以上的鸡蛋,蛋黄发青会影响铁吸收。

事实上,煮鸡蛋时间久了,蛋黄表面就会变成墨绿色很正常。

这是因为鸡蛋中含有半胱氨酸和铁,长时间加热半胱氨酸会分解为硫化氢,硫化氢与蛋黄中的铁发生反应,就会生成墨绿色的硫化铁,于是蛋黄表面就变墨绿了。

至于说影响铁吸收,其实并不用担心。鸡蛋中的铁含量只有2mg/100g,大约是猪肉铁含量的1/2。并且,鸡蛋中的铁还受到卵黄高磷蛋白的影响,吸收率仅为3%左右。[5]

所以,如果想要补铁可不能指望着鸡蛋,还是吃些红肉、动物肝脏、动物血和贝类海产品更靠谱。

鸡蛋是个好食材,不仅营养还便于烹调,远离鸡蛋的这3个误区,营养又安全吃蛋吧。