中国年夜饭发展史

春节,中国最重要的节日;年夜饭,中国人最重视的一顿正餐。牛羊鱼蟹、鲜蔬果品,爆熘煎炸、焖烩焗扒,中餐最高贵的食材原料和最精妙的烹饪手法都会应用于年夜饭。无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅,还是东北人的大丰收,它们都代表了本地的文化传统、物产资源,和大众的审美味道。而年夜饭的地理图谱,则是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。

南北朝:过年和“饭”的第一次结合过年时节大吃大喝,不管从哪方面理解,都与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。

受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响,每年冬天,来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流,一路南下,导致中国大部分区域的气温明显低于全世界其他同纬度地区。低温环境直接导致生态运行减缓,大量动植物进入休眠或半休眠期,继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说,最终的结果就是在漫长的冬季里没东西吃。

饥、寒,这是古人致死最重要的两大原因。所以至今,中国民间还把过年称为“年关”;过年期间可怕的灾病,以“年兽”比拟;而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜,就意味着气候回暖、活下去的可能性增大,要敲锣打鼓、放爆竹庆祝。

晋朝人韩鄂过年给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠,就是割;苏,就是腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒,在过年时节给家人分食,就不怕生病过不了年关了。后人王安石的“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏”,讲的就是这个过年时节关心家人健康的典故。

从这个角度理解,过年非但不应该大吃大喝,还应该节省食物,以备不时之需。与春末夏初青黄不接的时节相比,过年是对古代中国人生存更大的挑战,毕竟青黄不接时还可以出门渔猎采集,而隆冬季节,屋外只有白茫茫一片。

事实上,随着私有经济的发展,从汉朝开始,中国社会贫富差距就逐步拉大。而曹魏时期推行的给客制、民屯制、租调制,进一步刺激了地主阶层的兴起,农民依附于土地,而地主依附于农民。周处出生于吴郡阳羡(今江苏宜兴),他的父亲是东吴末期鄱阳太守周鲂。他记载的“酒食相邀”,很可能描述了冬季仍然有相对丰富食材的南方城市风貌。

南北朝末年,南朝人宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道:“岁暮,家家具肴蔌,诣宿岁之位,以迎新年。相聚酣饮。留宿岁饭,至新年十二日,则弃之街衢,以为去故纳新也。”这大概是中国人第一次把“饭”作为具体的仪式,和过年结合起来。同时,这段话也第一次表现了中国普通民众大规模地浪费食物,“故意多留去年的饭,放十二天再丢到街上去”。对于信奉“粒粒皆辛苦”的农耕文明来说,这种做法简直不可思议。要知道,即便到了今天,人们用于祭祖的供品,在使用完后也是要“分而食之”的。唯一可以解释的说法是,当时的湖南、湖北地区,食物真的已经多到了吃不完的程度,也印证了后来“两湖熟,天下足”的说法。而中国人的年夜饭,也从此开始走上了越来越丰富、隆重、讲排场的道路。在一年中最没得吃的日子都能吃饱,祈祷阖家富裕、吃喝不愁。

唐宋:年夜饭基本成型但并不丰盛随着隋唐结束东汉以来战乱纷争的局面,大一统的王朝使南北交流变得越来越频繁并成为常态。南方人将年夜饭大操大办的习俗开始向北方迁移,“吃”与“守岁”二者的相关度逐步升高。

史料里描述了唐代长安市民的年夜饭,按当时分餐制的模式,菜肴酒水一道道分开上,颇似今天的日本料理。第一道是酒,椒柏酒是最常见的。这是一种改良版的屠苏酒,不再用腐草,而是精选了大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂辛、乌头、菝葜等药材。唐代的蒸馏技术还未成熟,所以酒水的酒精度并不高,药材的加入更大意义上是增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的效果。这种饶有古意的吃法,本质上仍然隐藏着百姓对过年的恐惧。

酒喝完后,第二道上的是五辛盘。所谓“五辛”,就是五种带着辛辣味道的蔬菜,分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽,盘子里一片青青绿绿的生辣气冲天。和椒柏酒一样,这也是为了驱虫防病的。

第三道是胶牙饧。饧就是带着黏性的麦芽糖。唐前期,甘蔗栽种和蔗糖提炼技术还未传入中国并普及,烹饪中调味品的甜味主要来源于蜂蜜和麦芽糖,成本极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”主要是给老人吃的,它能考验老人的牙齿坚固程度,也祝福老人牙齿不脱落。

最后上的是主食“汤中牢丸”。这是一种融合了饺子和汤圆的面食,里面裹着荤素各色馅料,煮熟后连汤一起上桌,填饱肚子主要就是靠这玩意儿。今天中国中原地区和北方过年必吃的饺子、元宵节吃的汤圆,都与唐代的“汤中牢丸”有着很深的传承关系。

很显然,唐代中原百姓的年夜饭还远远算不上丰盛,味道也不甚佳,其养身保健、祛病延年的祈愿远大于实际入嘴的功用。

而同样是唐代,根据韦巨源《烧尾宴食单》记载,当时人们为了庆祝士子登科或升迁举行的“烧尾宴”,品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等,食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊等,极尽华美,更像是今天的年夜饭。相比之下,当时的年夜饭简直可以用“寒酸”来形容。

即便是以富闻名的宋朝,年夜饭也并不隆重,北宋的《岁时广记》和南宋的《岁首书事》,都记载了当时人过年吃一种名为“馎饦”的手擀汤面。根据范成大的《吴郡志·风俗》记载,南方江浙地区还有“肥冬瘦年”的民谚,意思是冬至要吃得好,而过年从简。

但至少,在唐宋时期,食物已经与年节紧紧地联系起来,其重要性甚至超过了春联、爆竹、祭祀,充分诠释了中国人“民以食为天”的价值观。

明朝:北方饺子,南方汤圆、年糕的年夜饭格局彻底形成今天年夜饭格局的正式成型,其实已经是明清之后的事情。其中,过年必吃的饺子、汤圆和年糕,也是在那时逐渐定下来。

饺子的原型是一种宋朝出现的面食,原名叫“角子”。北宋时期,它是汴京和临安街头的小吃,带着强烈的平民色彩,且没有节令特色。但到了明朝,它却摇身一变,成了宫廷饮食中年去岁来时的象征。《酌中志》记载,明代宫廷“正月初一五更起……饮柏椒酒,吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内,得之者以卜一岁之吉,是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”饺子里包硬币,作为新年祈愿,这显然已经是今天北方流行的做派了。

饺子如何从乡下人的吃食变成宫廷御用,其过程已不可考,但或许与朱元璋本人出身于微末有联系。事实上,平民背景的朱明王朝时期,包括猪肉、烧酒、内脏(肚子)、豆浆这些前朝地位较低的食品都得以翻身,逐渐进入中国人主流的餐桌序列。

而在南方,宋朝上元节(元宵节)吃的“圆子鼓豉”则进化成了汤圆、汤团、元宵等众多品类叫法,制作方法也固定为“用糯米细面,内用核桃、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大”,与今天的汤圆已经没有区别。而年糕,本质上则是没有馅儿的汤圆,是盛产大米的地区更具平民意义和广泛传播性的食品。

更重要的原因是,明清时代的江南文风鼎盛,士子辈出,再普通的百姓都有耕读传家的教育模式。文人士子引领了谐音、暗喻的文字游戏,汤圆喻“团团圆圆”、年糕喻“年年高升”,这些吉祥的寓意给了更多南方人选择它们的理由。

根据史料,最晚到明英宗时期,北方饺子,南方汤圆、年糕的年夜饭格局,已经彻底形成。而这种食俗进化的背后,则表现了曾经作为华夏文化核心的中原地区逐渐平民化,曾经边远地区的南方在经济、文化方面双超车的 大历史。

清朝:给年夜饭铺上铺陈、炫技、丰盛、富丽堂皇的底色满清入关后,对待年夜饭的态度其实非常微妙。一方面,康雍乾诸代帝王都在努力保留满族特色的游牧文化,防止被彻底汉化;但另一方面,作为大一统王朝的主宰者,对于汉族农历节令又不得不表现出社稷天下的重视。满汉全席,就在这种背景下诞生。

传统汉族重视过年的仪式感,但却并不铺张;游牧渔猎出身的满族不重视节令仪式,但饮食里却有大量的肉食和高热量的乳制品。两厢结合,过年大宴便成了一个美丽的误会。

清宫的膳食档案中,记载了乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用物料的数额,其中皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉65斤、肥鸭1只、菜鸭3只、肥鸡3只、菜鸡7只、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉25斤、关东鹅5只、羊肉20斤、鹿肉15斤、野鸡6只、鱼20斤、鹿尾4个、大小猪肠各3根。另外,制点心用白面5斤4两、白糖6两。

大宴桌上的菜点由外到里分成八路,有各式荤素甜咸点心、冷膳、热膳,共六十三品,还有两副雕漆果盒、四座苏糕、鲍螺等果品、面食。大菜之外还有果八品,以及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃,以及四品南北小菜。这就是一顿典型的满汉全席,它将年夜饭的重点从“饭”转移到了“菜”上,也给后来中国民间的年夜饭铺上了铺陈、炫技、丰盛、富丽堂皇的底色。

此外,明朝末年,哥伦布发现新大陆后,殖民者们带回了亩产量惊人的番薯和土豆,并在随后一百年内传入中国。块根植物让北方大片的苦寒不毛之地从此有了像样的粮食,也养活了更多中国人。乾隆年间,中国人口史无前例地连续突破2亿、3亿,与之有着密不可分的关系。

平民百姓家里的余粮多了,自然也想和贵族阶层一样,过年吃口好的。在没有冷藏冷冻技术的古代,为了防止囤积的食物变质,腊肠、熏肉、酱鸭、腌鸡,乃至泡菜、酱菜,在这一阶段飞速发展,大行其道,并成为年夜饭的重要传统和底色。

从纵横两个维度理解,年夜饭有着同一样的内核。横向上,它反映了中国博大疆域和多元化的物产,是中国人高超烹饪手法和美食观的缩影,是各地文化多元化的表征。而它蕴含的历史纵深,则凝聚了这个国家五千年历史一脉不变的传承。它是农耕文明对一整年收成的检阅、是人神共飨的美食,更是包含着家人欢笑和新年祈愿的幸福图腾。