最会做菜的诗人——苏轼

提及苏轼，历史长河里会拍来“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的赤壁怒涛，岁月漫路上会洒下“但愿人长久，千里共婵娟”的温情月光，众人在怒涛里迎立，在月光下沉沦。这位出生于眉州眉山（今四川眉山）的北宋大文豪，年少成名,享誉文坛，却一生都在宦海里浮沉。在人生的过山车里，他曾抵达权力高位，也曾流放荒蛮低地；但天性乐观的“老饕”苏轼，让“煎”与“熬”都成为烹调美味的方式，在苦中作乐，在失衡中寻找平衡。

中国“第九大菜系”据丁永淮先生在《东坡菜和东坡小吃》一书中的统计，以东坡命名或与东坡相关的菜肴大约有100多种，常见的有东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡羹、东坡饼、东坡蜜酒。苏轼更是留下数百篇与美食相关的诗词，如《猪肉颂》《食蚝》《菜羹赋》《蜜酒歌》《豆粥》等，从炖肉、炒菜、烹菜到煎饼、煮饭，再到熬粥、煨羹，均作了详细介绍。东坡菜也因此被戏称为“中国第九大菜系”。中国的八大菜系，均以起源的地域命名，如四川的川菜、山东的鲁菜、广东的粤菜、湖南的湘菜等，那么以人物命名的“第九大菜系”又起源于哪里呢？答案就藏在“东坡”之中。

北宋元丰二年（1079年），苏轼被贬，谪居黄州（今湖北黄冈）。在黄州，苏轼揣着微薄的俸禄“日以困匮”，好友马正卿为他“于郡中请故营地数十亩”。不久，继任太守徐君猷便把城东缓坡上的营防废地划给苏轼。因苏轼十分仰慕的白居易也曾在贬地耕植，还留下了《东坡种花二首》，于是他便自号“东坡居士”，东坡菜系的起源地归落黄州。

一处东坡，一位东坡，留下无数名肴佳馔。

吃辣还是吃甜虽名落黄州，但东坡菜系在源头上还是归属于川菜，毕竟苏轼是土生土长的四川人，饮食多以川菜为主。现在提及川菜，人们都会陷入“无辣不欢”的误区，就连网络上的流行语—“吃嘛，不辣”，都被列为四川人最爱说的谎言。其实这是真话，传统的川菜并不辣，反而以甜口为主。

《蜀中广记》卷六十四记载：“蜀人作食喜煮饴蜜以助味……食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜，客多不能下箸。”西南大学历史地理学蓝勇教授也考证，唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。四川人苏轼更是嗜好甜口，“余少嗜甘，日食蜜五合，尝渭以蜜煎糖而食之可也”，既喜“日啖荔枝三百颗”，又提出“烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸糕”的烹调经验，连烤羊脊骨都要蘸白糖，用实力演绎着“生活那么苦，需要一点甜”。

何以解忧，唯有“元修”

在宦海沉浮的日子里，苏轼上朝堂、下厨房，“自笑平生为口忙”，让创作与创意齐飞。身在他乡，难免思乡，何以解忧，唯有“元修”。元修菜，又称“巢菜”“野豌豆”，是由苏轼引种来黄州的，得名于他的好友巢元修。苏轼在《元修菜（并叙）》中说道：“菜之美者有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之……余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归致其子，而种之东坡之下云。”

实现元修菜自由后，苏轼甚喜，美滋滋地赞叹道：“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰……欲花而未萼，一一如青虫。”从地里采摘元修菜，洗净下锅煮熟，加入卤盐，佐以豆豉、葱花、姜汁，味道清鲜醇正，当属下酒佳肴。

酥香味美“回赠肉”除了引种元修菜，苏轼还为黄州人民留下了走向世界的东坡肉。黄州城内有三宝，“稻草系猪猪不跑”。这里的猪个个养得膘厚肉多，但在宋代，上至皇室下至百姓，一致认为羊肉才是金贵美味的象征，对猪肉并不感冒，以致“黄州好猪肉，价贱如泥土”。

性价比如此高的猪肉，贵族嫌，平民弃，实在浪费。“性喜食肉”的苏轼怎么会允许这种情况发生呢，于是他想起了东坡肉的1.0版本—徐州“回赠肉”。据《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，70余日未退。苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送到府上慰劳，苏轼推辞不掉，只好将家乡母亲、乳娘等烹调的记忆加以整理，让家人按照眉山老家炖肘子的方法，将肉炖熟回赠给老百姓。百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。

软糯可口“东坡肉”在黄州，苏轼总结“回赠肉”的烹调经验，挥毫留下《猪肉颂》一词，详细阐述东坡肉2.0版本的做法：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美，黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

做东坡肉最考验耐心，不能心急。首先要把锅从里到外洗得干干净净，再放入少许水，还只能用不冒火苗的虚火来煨炖。如此耗时费力的东坡肉，等的就是个时间的味道，火候够了，自然软而不烂、肥而不腻，肉香浓郁。如此美味，苏轼常常早晨起来就要吃上两碗，活脱脱“客来时待客，无客时犒己”的写照。如今，东坡肉早已升级换代，各地做法多达十余种，炒糖色加老抽淋黄酒，八角桂皮香叶陪伴左右，炖出来的东坡肉软糯可口、味醇汁浓，与原版东坡肉早已拉开千年的距离，但不变的是那份等待的心情。

私家秘制羊脊骨离开黄州后，苏轼仕途仍旧跌宕，于宋绍圣元年（1094年）再度被贬，谪居惠州（今广东惠阳）。惠州，市井寥落，每天的街市只杀一只羊。在苏轼写给弟弟苏辙（字子由）的家书里，一句“不敢与仕者争”，道出了谪官的心酸。不敢与当地官宦之家争羊肉，苏轼只好买些羊脊骨来解馋。之所以选择羊脊骨，是因此处骨头间缝隙较小，会残留些许未剔干净的羊肉。

在《与子由弟书》中，苏轼向弟弟苏辙描述了他的私家制法：“骨间亦有微肉，熟煮热漉出。不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯。”按照苏轼的做法，将买回来的羊脊骨洗干净，下锅煮熟，捞出控干水分，再用酒进行腌渍，撒少许盐然后进行烤制。等待骨肉微焦，耐心地把羊脊骨之间的肉剔出来，焦香酥脆的羊肉蘸上些许白糖送入口中，羊肉味、盐味、甜味一股脑地冲撞在一起，竟然能迸发出蟹的香甜鲜美。苏轼沉浸在自己发明的美食中不可自拔，欣喜之间，戏问苏辙：“没齿而不得骨，岂复知此味乎？”满纸的谐语戏言，让人很难将苏轼与谪官联系在一起，民以食为天，古人诚不欺也。

千年前的“一蚝两吃”有了美食的治愈，千疮百孔的苏轼得以在寒风中挺立依旧。但不幸的是，宋绍圣四年（1097年），苏轼还是迎来了人生中的第三次暴风雨，被贬儋州（今海南儋州）。

此时的苏轼已年过花甲，在本该安享晚年的时候再度被贬，还是“蛮荒瘴炎之地”，换作常人，心态可能早已全线崩溃。但苏轼在海南岛的日子里，开辟学府、挖井取水、劝民重农，贬谪的生活被填得满满当当。工作之余，他总能创造美味犒劳自己。

有一年冬至前两天，当地岛民给苏轼送来生蚝，“食之甚美，未始有也”。于是他首次尝试“一蚝两吃”的做法：“剖之，得数升，肉与浆入与酒并煮”，小生蚝就剖开取出蚝肉，将酒与蚝肉一同放入锅中煮，汤鲜味美，让人欲罢不能；“又取其大者，炙熟，正尔啖嚼”，大一点的生蚝则可以拿来做烧烤，原来今天夜市上畅销的烤生蚝，苏轼在千年前就已经品尝过了。烤熟的生蚝，一口吃下，蚝肉肥美爽弹，蚝汁鲜美烫口，一时之间竟舍不得吐掉，只得张着嘴巴一边说着“烫烫烫”，一边囫囵咽下，让寒冷的冬日都显得热气腾腾了。

“一蚝两吃”后，他还嘱咐儿子不要到处说，“恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也”，害怕北方的官员知道生蚝的美味，都请求贬谪来海南分走此等佳肴，大展“苏式幽默”。

好饮者的酿酒心得苏轼并不满足于“解锁”东坡菜，因为他除了是个好吃嘴儿以外，更是个“常以把盏为乐”的好饮者。虽好饮酒，但他的酒量却一般，年少时“望见酒杯而醉”，如今也只能“饮三蕉叶”。

此外，他还有个爱好，就是酿酒，每到一处地方，都能留下东坡系列酒品，如在黄州酿“蜜酒”，在惠州酿“松酒”“桂酒”“真一酒”，在儋州酿“天门冬酒”。与此同时，他还留下多达百首与酒相关的诗词，如《蜜酒歌》《桂酒颂》《东坡酒经》等，其中《蜜酒歌》写的就是他在黄州酿造蜜酒的心得。

跟创作“东坡菜”的背景一样，酿酒绝非闲来无事，而是生活所迫。在宋代，酒由官府实行专卖，称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务（管理机构）、酒场（酿酒工场）、酒坊（卖酒作坊），禁止民间私造私卖。被贬黄州那年，苏轼在《饮酒说》里记录“州酿既少，官酤又恶而贵”，买不到数量有限的官酒，更买不到私酒，对好饮酒的苏轼来说，除了自力更生、闭门自酿，毫无他法。

“蜜酒”“桂酒”翻车记

好在苏轼的故友、四川绵竹武都山的道士杨世昌来到黄州看望他，离开之前给他留下了酿造蜜酒的方子和酒曲，这才解了燃眉之急。苏轼拿到方子和酒曲，立即兴致勃勃地开启酿酒之旅。按照杨世昌的酿酒古方，蜜酒的酿制只需要糯米、蜂蜜作为原料，加入酒曲，入罐封坛，再等待些时日，就能喝到蜜酒了。苏轼按照上述方法酿好蜜酒后，难掩心中的澎湃之情，大笔一挥，为后人留下了《蜜酒歌（并叙）》：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。”一句“开瓮香满城”，足以体现苏轼酿酒成功的洋洋得意之情。他将酿好的蜜酒纷纷送给邻里街坊品尝。渐渐地，黄州当地人也掌握了蜀地酿酒的方法，蜜酒得以流传至今。为了纪念苏轼，后人就把这种酒命名为“东坡蜜酒”。

但是现实 中的苏轼并非厨神，他酿造的蜜酒其实是翻了车的。在叶梦得所撰《避暑录话》中记载：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辄暴下。蜜水腐败者尔。尝一试之，后不复作。”凡是喝了东坡蜜酒的人，无一不腹泻的，实力打脸苏轼。

不止黄州蜜酒，《避暑录话》还记载了苏轼在惠州酿桂酒的趣事，把他酿酒的“黑历史”全面曝光。在黄州酿造完蜜酒后，苏轼秉承着“失败乃成功之母”的信念，再度出山，尝试酿造桂酒。桂酒酿成后，苏轼自己都还没尝过，就叫长子苏迈和三子苏过来当首席鉴酒师，给予两个儿子首发新品的品尝特权。可能是有了黄州蜜酒腹泻的前车之鉴，苏迈和苏过刚把酒送到嘴边，抿了一口就赶紧放下酒杯，因为这本该香甜可口的桂酒，竟然有一股浓烈的药酒味，像极了屠苏酒。

终得酒香醉先生在黄州蜜酒、惠州桂酒相继失败后，为了对得起“老饕”这一称号，经过不断揣摩酿酒工艺，总结酿酒经验，苏轼终于成功酿造“真一酒”，一雪前耻。

“真一”是道家术语，代表精、气、神三者合一。苏轼在《真一酒（并引）》中解释道：“米、麦、水，三一而已，此东坡先生真一酒也。”关于“真一酒”的具体酿造工艺，苏轼也有详细记载：“岭南不禁酒，近得一酿酒法，用白面、糯米、清水三物酿成玉色，绝似王附马碧玉香。”“真一酒”的成功酿造，让苏轼颇为得意，认为此酒已经达到了皇家御酒—碧玉香的等级。急于与朋友分享自己的酿酒心得，他还在文末神秘地来一句“此法不可传也”，又见“苏式幽默”。

惠州“真一酒”的成功酿造，给予苏轼极大的自信心，到了儋州，给“东坡菜”添砖加瓦之余，他又开启了“东坡酒”的酿造。儋州，自古以来便是荒蛮凶险之地，瘴气肆虐，贬谪到此处，苏轼甚至“无地可居，偃息于桄榔林中”。在如此恶劣的生存环境下，苏轼开始酿造起了药酒。海南当地正好盛产一味叫天门冬的药材，此药材具有养阴清热、润肺滋肾的功能。在《东坡海外集》中记载：“庚辰岁正月十二日，天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉。”汲取之前的失败教训与“真一酒”的成功经验，天门冬酒的酿造格外顺利，苏轼沉浸在酿酒成功的喜悦中不可自拔，竟然把自己都喝醉了。醒来之后，又作《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟予自漉之且漉且》，“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻”，一抒心中所怀。

在结束儋州的谪居后，苏轼抵达真州（今江苏仪征），面对当年自己的画像，抚今追昔，写下《自题金山画像》，以自嘲的口吻总结自己跌宕起伏的一生：“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”在诗与远方的陪伴下，旷然豁达的苏轼“一蓑烟雨任平生”，将谪居地黄州、惠州、儋州都变成了东坡菜系的孵化基地，解锁了人生的新技能，也为中国古代饮食史留下了新篇章。