胡萝卜趣谈

橙色胡萝卜的诞生和荷兰国父有关？胡萝卜如何从饲料“变身”蔬果？你知道多少种关于胡萝卜的烹饪方法？

尼德兰（荷兰的旧称）在成为欧洲海上强国前，一度是西班牙王国的北方行省。1566年，奥兰治-拿骚王朝（荷兰王国王室、拿骚王朝的一个支系）的威廉王子开始带领尼德兰人民反抗西班牙人的统治。经历了80多年的抗争后，尼德兰终于独立并成立荷兰共和国。

令人惋惜的是，威廉王子在反抗运动中遭遇暗杀。独立后的荷兰人将威廉尊为国父。据说，为了纪念这位英雄，当时的荷兰农民开始刻意培育橙色胡萝卜，取“奥兰治”（荷兰语“橙色”）之意。随着橙色胡萝卜逐渐遍布欧洲乃至全世界，橙色也成了今天胡萝卜的标准色调。不过，虽然橙色胡萝卜的育种年代最早的确可以追溯到16世纪，但是没有任何文献证据表明荷兰人培育橙色胡萝卜是为了纪念威廉王子。

揭开历史真相

野生胡萝卜本来大多是白色或淡黄色的。5000年前，生活在波斯高原地区的古人首次驯化了这种植物，并保留了紫色和黄色这两个品种。因为这时期胡萝卜的根部又小又难嚼，所以人们只吃胡萝卜带有芳香气味的叶子和种子。后来，这些被驯化的胡萝卜逐渐演化成两大分支：生长于喜马拉雅山地区的东方组，以及生长在中东的西方组。橙色胡萝卜很可能属于西方组。

有一种观点是，橙色胡萝卜的种子最早通过常年往来于北非和伊比利亚半岛之间的阿拉伯商人引入欧洲。根据西班牙文献，14世纪时欧洲人就开始种植橙色和紫色胡萝卜。也就是说，早在威廉王子于荷兰领导反抗运动之前200多年，欧洲农民就已经开始种植橙色胡萝卜。

荷兰农民是16世纪欧洲的一股重要农业力量。橙色胡萝卜很适应荷兰温和湿润的气候，不但高产，而且年产量也十分稳定。随着荷兰商人逐渐将橙色胡萝卜卖到整个欧洲大陆，法国、德国和英国等地的消费者也接受了这种颜色鲜艳的蔬菜，这些国家的农民也相继开始种植橙色胡萝卜。终于，橙色成了胡萝卜的标准色调。历史上橙色胡萝卜进入欧洲在先，荷兰国家独立在后。因此，荷兰人培育橙色胡萝卜以纪念威廉王子的说法不成立。

从饲料“变身”蔬菜，英国空军的宣传帮了大忙在20世纪前40年，欧洲人主要将胡萝卜作为饲料喂养猪和马。胡萝卜被作为蔬菜大量食用，离不开英国人在第二次世界大战期间的大力宣传。

在1940年德国发起的闪电战期间，德军轰炸机经常借助夜色的掩护对英国城市进行轰炸。为了让德军轰炸机难以发现地面目标，当时的英国政府要求城市在夜间停电。同时，英国空军秘密装备了机载空用拦截雷达，以便在德军轰炸机进入英吉利海峡之前提前获知敌机的位置。因为预警时间被大大提前，所以英国空军有充足的备战时间。在新型雷达帮助下，当时外号“猫眼”的英国王牌夜间战斗员约翰击落了20架德国飞机，其中19架于夜间击落。为了给自己的拦截雷达保密，英国空军当时将多次击落德国飞机的原因归功于飞行员吃了大量胡萝卜，因此具有超强的夜视能力。当时英国政府还在报纸和街头广告上大肆宣传胡萝卜的这种神奇功效。

胡萝卜含有维生素A，其在人体内会转化为视黄醇，并用于合成视紫红质。视紫红质是视杆细胞内的色素之一，对暗光视觉起决定性作用。因此，缺乏维生素A会造成夜盲症。吃胡萝卜可以纠正这种情况，并改善夜视能力，但只能达到普通健康人的水平，而不可能让人在完全黑暗的环境中看得一清二楚。即便如此，吃胡萝卜改善夜视能力的观念被牢牢印刻在当时的欧洲人心中，胡萝卜也逐渐从饲料变成最受人们欢迎的蔬菜之一。

中国人善于烹饪胡萝卜新疆很可能是胡萝卜最初进入中国的门户。在那里，胡萝卜或当地的黄萝卜是抓饭中除了羊肉、皮牙子（洋葱）的必备原料之一。胡萝卜的清淡能化解羊油的油腻感，也能为抓饭补充重要的膳食纤维和类胡萝卜素。不知是否纯属巧合，在中国版图的另一端，东北人同样选择用胡萝卜搭配羊肉。在东北寒冷的冬夜，家中饭桌上一盘冒着热气的羊肉胡萝卜馅儿饺子是对饥肠辘辘夜归人的最好慰藉。

善于充分挖掘食材潜力的中国人，有上百种让胡萝卜融入菜肴的方法。胡萝卜为鱼香肉丝补充了生脆的口感，是素馅包子和素春卷中的“常客”，它和豌豆、玉米一起组成了“速冻蔬菜三丁组合”。胡萝卜的脆爽质地让它尤其适合作为凉拌菜的主角。流传于江浙一带的素蟹粉是一道著名的“仿荤菜”，其中一味原料就是胡萝卜。在黄色土豆中零星出现的橙红色胡萝卜碎为这道菜画龙点睛，吃过这道菜的食客无不赞叹厨师高超的厨艺。

人们对胡萝卜的好恶自人类驯化原牛后，牛的食物基本上都是牧草（主要是苜蓿）。现代养牛业通过喂食大豆和谷物的混合饲料，提高牛长肉的速度。不过，美国一家牧场竟然用胡萝卜喂食肉牛，并声称通过这种喂食方式出产的牛肉有独特的黄油味。事实果真如此？

首先，牛是能够消化胡萝卜的。作为牛饲料，胡萝卜的营养价值是等重量玉米粒的90%，胡萝卜还能为牛补充钠盐和维生素A。不过，牛不能进食太多胡萝卜，否则它们会腹泻。此外，胡萝卜还容易导致牛在进食过程中窒息死亡。至于用胡萝卜喂出来的牛的肉是否具有与众不同的味道，吃过的食客说这种牛肉的味道并无独特之处。

按照能否接受胡萝卜的味道，人们可以被分为两派：喜欢胡萝卜的人觉得它生吃脆甜，炖着吃软糯；不喜欢胡萝卜的人远远地看到胡萝卜出现在餐桌上，就会忍不住捂鼻子。一些人不喜欢吃胡萝卜是有科学依据的。胡萝卜属于伞形科植物，这个家族中的许多成员，例如芫荽（香菜）、茴香和芹菜都含有萜烯类化合物，因此或多或少都带有较刺激的气味。

不过，鉴于胡萝卜对健康的多种益处，如果因为这点小小的不足就将胡萝卜从菜单中剔除未免有些可惜。毕竟买胡萝卜花不了几个钱，却能为人体补充丰富的抗氧化剂和膳食纤维，这难道不比买昂贵的保健品更划算？

胡萝卜的营养膳食纤维膳食纤维分可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。果胶和一部分半纤维素属于可溶性膳食纤维，纤维素属于不可溶性膳食纤维。胡萝卜中的膳食纤维主要是不可溶性的。不可溶性膳食纤维可以增强肠道蠕动，增加粪便体积，从而改善胃肠功能。此外，膳食纤维还具有调节餐后胰岛素反应、降低胆固醇、调节食欲和降低冠心病风险等作用。

类胡萝卜素类胡萝卜素是一类具有抗氧化能力的天然色素。胡萝卜素属于不饱和的类胡萝卜素。胡萝卜中含有3种胡萝卜素，其中，对人体有益的主要是β-胡萝卜素。科学家发现，吃富含类胡萝卜素的水果和蔬菜有助于预防包括癌症、脑血管疾病和白内障在内的多种疾病。2007年的一项研究表明，每两日摄取50毫克的β-胡萝卜素，可以有效延缓认知能力下降。

花青素花青素是分布广泛的天然色素和黄酮类化合物。花青素在花和水果的色素沉淀中起着至关重要的作用。它在植物体内主要作为抗氧化剂，可以清除自由基，保护植物免受强光伤害。花青素有帮助预防心血管疾病、提高抗癌活性、控制糖尿病发展和改善视力等作用。

胡萝卜小百科胡萝卜不是萝卜胡萝卜和萝卜的关系其实很远，如果用动物来类比，就相当于猫和狗的关系。萝卜属于十字花科，和花菜、白菜是近亲。胡萝卜属于伞形科，和香菜、党参是近亲。萝卜植物包括白萝卜、水萝卜、青萝卜和红萝卜等，而胡萝卜一般为紫色、黄色或橙红色。

胡萝卜何时传入中国？大多数名字中带“胡”的植物，都是两汉西晋时由西北传入中国的，例如胡桃。不过，据《本草纲目》记载，胡萝卜是在元朝传入中国的。

胡萝卜为何会分叉？我们常吃的胡萝卜是胡萝卜植物的肉质直根，其中储存了大量淀粉和糖分。胡萝卜的根尖在深入地下的过程中容易受损，结果就会形成分叉的胡萝卜。

胡萝卜为什么这么脆？在1996年春节联欢晚会的小品《打工奇遇》中，在巩汉林关于菜品“为什么这么脆？”的逼问下，赵丽蓉一句“它就是一盘大萝卜”让观众捧腹不已。胡萝卜除了最外层的外皮和内部黄色的木质部外，中间橙色的部分都是韧皮部。韧皮部是植物体内负责输送养分的器官，同时具有较强的韧性和弹性，能起到抗折断的作用。因此，发达的韧皮部是胡萝卜口感“为什么这么脆”的原因。

喝胡萝卜汁浪费营养经过榨汁机的搅拌和挤压过程，两根胡萝卜被轻易榨成一杯胡萝卜汁。虽然胡萝卜汁富含营养，但榨汁剩下的渣中丰富的膳食纤维却被浪费。胡萝卜质量的1.2%～6.4%是膳食纤维，其中大部分是半纤维素（不可溶的）和纤维素等不可溶性膳食纤维，它们对维持肠道健康有重要作用，丢掉实在可惜。

中世纪欧洲人分不清胡萝卜和欧芹胡萝卜和欧芹在欧洲历史文献中经常被混淆。在许多中世纪的欧洲著作中，胡萝卜和欧芹都被称为“pastinaca”，因此很难确定作者指的是胡萝卜还是欧芹。在更早的罗马时代，胡萝卜和欧芹都是较常见的蔬菜，按理说不应该出现名称混用的情况。植物学家猜测，名称混用可能因为两者都属于伞形科植物，并且露出地面部分的外形十分相似。