中国糕团发展史

糕团,也许是被中国人赋予喜庆意义最多的食物。如果说传统节日包含了农耕民族对自然的景仰和四季的敬畏,那么糕团就是中国人在传统节日里,上飨神明、下赠肚子的礼物。现如今,过年要吃年糕、清明要吃青团、端午要吃打糕、七夕要吃巧果、重阳节要吃重阳糕、冬至要吃麻糍,虽然它们的名字各异,但其实都是同一种东西:含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。

中国最早糕团的原料乃是黄米

糕团两字,囊括了这种食物的材质形状和制作方法。米和羔的组合,前者代表材质,后者代表形状、质地和颜色。显然,稻米是糕团应用最广泛的主料。这种原产自长江流域的植物,是全球40%以上人口的主食、中国最具国际意义的饮食遗产,也是一种可塑性极强的淀粉原料。

但最早的糕团,却未必用稻米制成。事实上,“糕”字的出现很晚,东汉《说文解字》里没有这个字,而南宋王㮊的《野客丛书》则说:“欲用糕字,思六经中无此字,遂止。”也就是说,“糕”字的年龄最多只有一千年,还不到汉字历史的一小半。最早出现“糕”字的可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤,黍种糕糜断”,显然在当时人眼里,“黍”,也就是今天我们所说的黄米,是烹制糕与糜(粥)的材料。

与江南地区的稻米不同,产自黄河流域的黄米作为中国人最早的主食,很早以前就被人们拿来酿酒、做糕、煮粥、做饭。汉字里“黏”左边表意的部分就是“黍”,而黏正是糕团最基本的质地。至今仍流传在北方地区的黄米年糕,也许就是中国糕团最原始的模样。

北方先民发明稻米糕团以稻米做糕,是从两晋南北朝开始的。事实上,稻米与其他谷物不同,这种天然带着茉莉花香的谷物,只需要稍稍水煮就能充分膨胀,获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦,或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米,一直是粗放地用水煮。《史记》里记载的“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”,很明确地指出了西汉及以前,南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流饮食方式。

改变来自于汉末和三国、两晋时期中原地区频繁的战乱。大量门阀士族为避祸纷纷南逃,中国历史上的南方大开发由此开启。从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为,因为稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章地磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。不过我猜想,或许是北方的先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,于是就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子,也就是米粉、汤圆、糕团。

一个有意思的人类学研究是,根据对中国南方人遗传基因检测,母系大多是本土传承,而父系大多来自中原地区——其背后的原因显然是中原男性南下后,以武力或是财富掳掠、占据大量本地女性,并繁衍出占到优势数量的后代。这与中原人强势主导的南方糕团流行的猜测不谋而合。食物里,总能折射出历史的真相。

糕团在唐宋时期达到鼎盛

隋唐之后,南方肥沃的土地被大量开发,长江流域逐渐晋升为国家最重要的财政来源和粮仓。南方的糕团由此咸鱼翻身,从北方面食的替代品,摇身一变,成为反向影响北方的强势食俗。白居易有诗:“寒食枣团店,春低杨柳枝。”描述的就是长安附近乡野小店,在寒食清明前后、柳树抽芽的时节,出售枣泥馅儿糕团的场景。这也许是中国历史上最早对清明团的记载。在近几年蛋黄肉松、荠菜猪肉、笋丁火腿等网红青团没有流行之前,带有甜味儿的枣泥,以及后来蔗糖技术成熟后的替代品豆沙,是青团传承千年以上的经典口味。如今,各色各样的清明团依然顽强地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等长江流域和周边省份,是中国人清明节重要的食俗。

但也许是南方复杂多元的方言影响,也许是唐宋时代文风鼎盛和汉语言大发展的结果,糕团在这一时期衍化出了糍、粑、粢、饵等众多的称呼,粿就是它们中最值得一提的一个。

日本的和菓子起源于中国糕团

公元663年,唐朝军队援助朝鲜半岛的新罗政权,与日本军队支持的百济政权,在今天韩国境内的锦江入海口不期而遇,发生了中日历史上第一次正面冲突:白江口之战。其结果,当然是个人武艺高强的日本武士惨败给熟读孙子兵法的大唐将士。日本由此认识到了与唐朝的巨大差距,遂激起了学习的热情。在此后近两百年中,日本派出了大量遣唐使,学习中国的建筑、绘画、诗歌、雕塑、弈棋、茶酒和饮食等方方面面,奠定了后来日本文化的底色,这当中就包括唐代流行的粿。

也许是误写,也许是有意的本土化改造,日本人把“粿”写成了“菓”。唐菓子,是日本对中式糕团最早的称呼。在随后的数百年中,日本完成了对中式糕团的改造,诞生出了对世界饮食谱系有着深远影响的和菓子。

事实上,和菓子与中式糕团的传承关系,在很多方面都看得出来。比如和菓子重视材料的保水性,使之柔软,与中式糕团有着同样的质地;每一颗和菓子都有其对应的季节,与中式糕团常常作为节令饮食相似;和菓子必须具备“五感”:视、味、触、嗅、听,也与中国人讲究食物的色香味形俱全不谋而合。

中西式糕点不断融合明清之后,世界被打通,来自西方世界的淀粉制品对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。小麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点,与东方的稻米、蒸煮有着极大反差。烘烤带来的最大问题是干、硬,比如早期的面包,绝不是我们现在看到的松软的样子,而是近似于今天中亚和新疆地区的馕。在波斯语里,“馕”就是面包的音译。

但随着酵母应用水平的提高,西点越来越松软易咀嚼,而动物油脂参与其中后,更是赋予了西点酥脆、掉渣的口感。它以难以替代的焦香和麦香,逐渐由西向东,发动了全球点心界的革命。也就是从那时起,一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”,也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造,变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧,都是日式洋菓子的典范。后来,洋菓子与和菓子并驾齐驱,成为日式点心一体两面的表达。西洋的基础、东方的情调,这是日本面对入侵文化的一贯态度。

而中国的白案师傅却以高超的技巧,将西点与中式糕团在技术上深度融合,让中式糕团进入新的时期。清中叶起,一大批新派糕团铺在中国各地兴起,著名的有北京(苏州)稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……这些糕团铺引领了两种风尚:一种是运用西方传来的烘培手段,加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯,在西点的基础上保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统,但以精微配比,加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料,改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点,让中式糕团更为爽口,味觉层次也更加丰富多元。

不管是京派、海派,还是苏式、滇式,融合是中国糕团从此以后的基调。它被赋予新的生命,成为中国人主食之外重要的生活情趣和能量摄入来源。是的,借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国在每一次历史十字路口上的选择。