皮蛋 不是“恶魔生的蛋”

“色香味形”之美常常是人们评价食物的标准，这是共性。但世间万物总有奇特之处，一种食物，在此地是美味，在彼地却属另类，比如皮蛋。

在中国人看来，皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长，尤其是在夏天，来一盘凉拌皮蛋佐餐，绝对开胃祛暑。但是，在有些外国人眼中，皮蛋却是个十足的怪异之物。

被指“最恶心”皮蛋很受伤2018年10月31日，世界上首个“最恶心”食物博物馆在瑞典第三大城市马尔默正式对公众开放。当地媒体报道称，该博物馆中将展出世界各地最有“争议”的食物。该博物馆的参观门票并非传统的纸质卡片，而是印有“恶心食物博物馆”标志的呕吐袋。博物馆展出的“最恶心”食物约80余种，其中包括中国的皮蛋、臭豆腐等食品。

令中国吃货们哭笑不得的事还在后面。转过年来，2019年4月9日，意大利卫生部官网发布通报称，健康保护相关行动部门在卡塔尼亚两家华人店铺中查获了800枚鸭蛋，其中大部分是皮蛋。

因为正值复活节假期，意大利卫生部加强了对民族特色食品的安全监管。上述行动部门认为，这些鸭蛋违反了欧盟贸易规定—此类型的带壳蛋在加工后，不能被定义为蛋制品，禁止从任何国家进口；而且其包装缺少意大利语标注，消费者可能因缺乏对食品的了解而陷入健康风险。因此，意大利卫生部判断：“这些食品不适合人类食用。”随后，皮蛋在意大利被禁止销售，两名店主也被警方拘留，皮蛋在媒体的报道中直接被译成了“百年老蛋”。

确切地说，这已经不是皮蛋第一次被“恶心”了。早在2011年，美国有线电视新闻网（CNN）就选出了“全球十大最恶心食物”，其中有中国的皮蛋、菲律宾的树虫、印度尼西亚的发酵饼“天贝”、韩国的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰国的炒蝉、菲律宾的炸青蛙等。皮蛋之所以位列“最恶心”之首，CNN给出的理由是，皮蛋的味道吓人，外形也怪异，像是魔鬼生的蛋，恶心至极。

榜单一出，立刻在中国引发了网络“口水战”，甚至有中国蛋品加工企业正式发函抗议，要求CNN道歉。中国企业表示，将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明，至今已有数百年历史，在中国及世界各地有20亿消费者，皮蛋瘦肉粥还是肯德基（KFC）的畅销产品，评选没有科学依据，是对他国文化习俗的不敬。

CNN网站用中英文两个版本进行了官方回应。网站主编安德鲁表示，皮蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食，“我们再次澄清，这篇文章的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人，我们更无意冒犯中国文化。对于本文无意造成的任何冒犯，我们表示诚挚的歉意”。

实事求是地说，有些外国人另眼看待皮蛋确非心存恶意，皮蛋在意大利被禁的直接原因是不符合欧盟相关法规，而非简单的口味差异。因为欧盟对蛋制品的售卖管理非常严格，每枚蛋都有可供溯源的标码。瑞典“最恶心”食物博物馆馆长塞缪尔·韦斯特亦表示，之所以建立“最恶心”食物博物馆，并非要以奇葩食物来“恶心”观众，而是想通过不同地域的饮食文化，引发人们对不同民族、不同地域文化差异的思考，增进对不同民族、文化的了解和尊重。

皮蛋是中国特有的加工蛋皮蛋，又叫松花蛋、变蛋，是我国一种特有的蛋加工食品，关于它的诞生还有不少传说和故事。

相传，明朝泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆生意十分兴隆，店主人在来往应酬中，常常把客人用过的茶叶随手倒在炉灰中。他家养了几只鸭子，时常在炉灰堆中下蛋。一次，店主人在清除炉灰时发现了几只捡拾时遗漏下的鸭蛋，剥开一看，里面黝黑光亮，还有些白色的花纹，放到鼻下一闻，味道刺鼻却又带着一种特异的香气。店主人大胆地尝了一口，感觉滑嫩又爽口。后来，人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺也日臻完善。

皮蛋的诞生还有一段与孝子有关的佳话。传说，大约200多年前，天津一位富家公子为母亲造了一口棺木，为了防潮，孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内，并留下斗大空隙通风。第二年，母亲病逝，待家人准备将老太太移棺入殓时，突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子大怒，取出鸡蛋掷于地上。鸡蛋摔破了壳，露出了有些透明的蛋体。丧事之后，家人中有好事者拿出品尝，竟说好吃，遂争相进食。后来，有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中，果然生成了“变色蛋”。这一原始工艺流传至江浙一带，经过不断改进，“变色蛋”成为一种名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人颇有经商天赋，于是将皮蛋推入市场，所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之说颇为流行。

皮蛋到底诞生于何时呢？按前文说，“明朝泰昌年间”应为1620年后，民间传说的“200多年前”应为1820年后的清道光年间，相差了近200年。不过，按业内研究者的说法，皮蛋的出现更早。

据西晋《三国志》和民国《三台县志》等史料记载，东汉献帝建安十六年（211年），刘备率庞统、黄忠、魏延等将士自荆州溯江入川。在接近涪县地界时，益州牧刘璋之子刘循在涪水关摆下阵势，欲与刘备决一死战。此时恰逢暴雨连降，涪水猛涨，庞统献策，演绎了“水打涪城，兵屯五层”的历史经典。传说，刘备大军遭遇洪水后折损兵将十有二三，后来军中又生痢疾，刘备挥动宝剑求神庇护，张飞下令挖井取清水解毒。军师庞统下山寻药时，在五层寺一农户处得知有自制皮蛋，遂向农户求取皮蛋，以其碱性泄肺热、大肠火，治疗军中泻痢，于是大胜刘循。

明代末期，戴羲所著的《养馀月令》中记录了皮蛋的制作方法：“牛皮鸭子（鸭蛋）每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”这是我国最早的关于皮蛋的文字记载。到清初时，蒲松龄的《日用杂志》上出现了“高邮皮蛋”，可见此时的皮蛋已有了“品牌”，成为闻名全国的美食了。

今天，江苏的“高邮皮蛋”仍是皮蛋中的佼佼者，与其齐名的还有湖北的“洪湖皮蛋”和湖南的“益阳皮蛋”，后者还曾被我国外交部指定为国宴用品。

美丽的“松花”从何来中国人一般都吃过皮蛋，但大部分人可能并不了解皮蛋的制作过程。

在鸭蛋（或鸡蛋）的外面裹一层草木灰，其中加一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后，在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下，蛋白部分变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的皮蛋，蛋白会呈透明的金黄色，带有雪花斑点，蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的皮蛋，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色。石灰等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，它们不溶于蛋白，而是以几何形状结晶出来，于是就有了漂亮的“松花”。

虽然在西方人眼里，皮蛋“吃起来就像一颗变坏了的蛋”，但在中国人眼中，皮蛋不仅美味，还具有一定的药用价值。清代著名医学家王士雄在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛。”清代汪绂在《医林纂要》中说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛”。在我国民间，皮蛋常被用来治疗咽喉疼痛。

皮蛋最简易、最方便的吃法是，把皮蛋切成瓣，加入酱油、香油、香醋等凉拌。这种吃法既能杀菌，又能提香，还能中和皮蛋中的一部分碱性，吃起来味道极好。

除了凉拌，皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋鱼片汤、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常见的美味，但最受国人爱戴的还是皮蛋瘦肉粥。2017年，中国外卖市场规模突破了2000亿元，中国烹饪协会的统计数据显示，销量最高的餐品是“皮蛋瘦肉粥”，当年仅饿了么平台就销售了近1900万份皮蛋瘦肉粥。

除了好看、好吃、好用，皮蛋的制作工艺也在不断进步。皮蛋的传统制法中铅含量很高，因为传统的皮蛋加工配方中都加入了氧化铅，而铅是一种有毒的重金属元素，危害人的肾脏、神经系统和造血功能，因此有些国家禁销皮蛋，也影响了我国出口皮蛋的销路。

自2015年12月起，皮蛋的国家新标准正式实施，要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。根据这一标准，皮蛋的铅含量限值必须在0.5毫克每千克以下，凡符合这一标准的皮蛋都可称为“无铅皮蛋”。

不过，“无铅皮蛋”的铅含量只是一个相对概念，“不超过0.5毫克每千克”是一个“危害可以接受的可行限量”。微量的铅对成年人的健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率可高达50%。这也是营养专家建议孕妇、儿童最好远离皮蛋的原因所在。

享用美食有妙招美国曾有一档综艺节目，其中一个环节就是让美国小朋友品尝剥了壳的皮蛋，结果可想而知。

其实，中国人也不会把剥了壳的皮蛋直接送进口中。美食的制作是有妙法的，美食的享用也要讲究方法，就连CNN记者也曾表示“可能是自己的吃法有错误”。现在，很多外国人已经知道皮蛋需要蘸料食用或烹饪后食用，也有不少人尝试甚至开始喜爱这种美食了。

其实，对外国人的评选我们不必太过较真，从文化角度说，这是一种中西饮食文化的碰撞。外国人难耐皮蛋的“臭”，中国人也把蓝纹奶酪的味道形容为“臭袜子”，这就是“萝卜白菜，各有所爱”。正因为食材有别、习俗有异，所以某些人理解的“臭”“恶心”也能被另一些人揽入美好序列；正因为有不同的景致、不同的风情，世界才是多姿多彩的。生活就如同餐桌上的美食，酸甜苦辣咸皆有滋味。

皮蛋属于含钠量很高的隐形盐食品。皮蛋的钠含量为每百克542毫克，几乎是鲜鸭蛋的5倍。

如果一次凉拌菜用到2枚皮蛋（约120克），那么光吃皮蛋就会摄入650毫克钠，接近《中国居民膳食指南》对正常成年人每天建议摄入量（2200毫克）的1/3。这还不算凉拌时要放入的盐、酱油等调味品中所含的钠。

所以，吃皮蛋还是悠着点！