什么是“配制酱油”“配制食醋”？食用后有何危害

6月29日，市场监管总局发布的公告中提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标注为“配制酱油”“配制食醋”的产品，并将严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

这个消息引起了生产企业和消费者的高度关注。

到底何为 “配制酱油”“配制食醋”？食用此类产品对健康带来哪些影响？为什么要求不再生产销售？

7月2日，科技日报记者采访了业内相关专家。

配制产品低成本高危害

“被禁止标注‘酱油’的配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授王浩介绍，在生产过程中，用酸水解植物蛋白生产氨基酸而工艺不完善时，就会造成氯丙醇污染。这是因为酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下产生甘油氯化物。而传统方法生产天然酿造的酱油中就不会产生氯丙醇。

但是由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，因此被广泛应用到配制酱油中。

“氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同时具有遗传毒性、生殖毒性、神经毒性、致癌性。”王浩强调说，此外，个别企业为了降低成本，用动物毛发配制酱油，生产过程中会产生致癌物质三氯丙醇，对人体危害极大。

“配制食醋是用占总酸来源50%的酿造食醋，加食用冰醋酸和食品添加剂配制而成。”王浩介绍，冰醋酸(冰乙酸)可分为食用冰醋酸(纯净的乙酸)和工业冰醋酸(工业乙酸)，工业乙酸中含有重金属，相关法律规定只能用于化工生产。工业乙酸勾兑食醋的隐蔽性高，检测较困难。

2009年5月27日，中国卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单(第三批)》中，明确将工业乙酸列入非食用物质。“食用醋酸对提纯要求高，其杂质必须控制在一个安全的范围内。”王浩表示，而工业乙酸，因为是工业合成的，其所用溶剂相对比较低档，同时对提纯要求比食用醋酸低，里边往往会含有很多杂质，例如一些游离矿酸、重金属砷、铅等等。

专家还介绍，消费者食用以后，就会造成消化不良、腹泻，如果长期食用会危害身体健康。如果食物中的冰醋酸浓度过高，还会烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。

另外，工业乙酸是由石油副产品提取出来，含有苯类物质，此类物质有致癌的风险。

长期从事酱油研究的扬州大学食品安全与质量控制实验室王硕博士认为，酿造调味料和配制调味料确实很不同，酿造调味料是对大豆、小麦等原料经过了微生物发酵，营养物质更丰富，而配制调味料则是用酿造底物与调味液、食品添加剂等调配而成，营养价值相对较低。

依法依规确保食品安全

“近年来，随着居民生活水平的提高与节奏的加快，调味品细化成为了必然趋势。普通调味品在添加了一些高档配料的‘噱头’后，市场价格大幅提升。越来越多的食品添加剂被应用到酱油和醋这两种看似普通、食用了几千年的调味品中，导致调味品不断出现新的健康与安全问题。”王硕说。

王硕告诉记者，依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。

记者了解到，在2003年发布的《酱油卫生标准》（GB2717-2003）中，酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。新标准GB2717—2018与原卫生标准GB2717-2003比较，最大的就是不再适用于配制工艺生产的产品。

值得关注的是，《公告》称，酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。

用王硕的话来说，“酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注‘酱油’‘食醋’等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注‘酱油’‘食醋’名称或类别。”

在相关专家看来，此次禁止“配制”，禁止配制酱油和配制食醋，是为了更好的保障食品安全，降低食品安全风险。酱油和食醋，这是百姓生活的必需品，其调制出来的不仅是“食物的味道”还是“生活的味道”，更是“安全的味道”、“健康的味道”。

而实际上“配制酱油”“配制食醋”，不仅是工艺不合格的问题，风味差一点的问题，更是健康和安全的问题。

在打造“健康中国”进程中，就需要从一点一滴小事做起，就需要从酱油、食醋的“配制”约束做起，必须加强市场监控，严厉打击生产销售违法行为。

来源：科技日报

编辑：张琦琪

审核：王小龙

终审：何屹