吃菌人，吃菌魂：看这个辨毒神器如何帮你安全吃菌

出品：科普中国
制作：苑天琪（健康学人）
监制：中国科学院计算机网络信息中心

每到夏季，漫山遍野的野生菌破土而出，吃货们便开始了一年一度的菌子盛宴。野生菌的鲜美滋味让人跃跃欲试，但路边的野菇不要轻易摘，一旦遇到有毒野生菌，轻则“看小人跳舞”，重则上吐下泻，甚至还会有性命之忧。

近期，中科院昆明植物研究所研发了一种能够快速检测出毒蘑菇的试剂盒。这个小小的试剂盒是怎么发挥作用的呢？

辨毒神器：小盒子试出毒蘑菇

在吃蘑菇这件事上，吃货们究竟有着怎样的执念

图片来源：公众号“远方青木”

当我们看着各种段子捧腹大笑的时候，别忘了这可能就是一起野生菌中毒事件，甚至是死亡事件。

毒蘑菇为何具有如此巨大的威力？在毒蘑菇中毒死亡的案例中，80%-90%为含有鹅膏环肽毒素的毒蘑菇所致。因此，对鹅膏环肽毒素进行检测，可以有效减少菌类中毒事件的发生。这，也是这个小小神器的原理所在。

近日，中科院昆明植物所的科研人员研发了鹅膏环肽毒素快速检测试剂盒，能够快速地识别出毒蘑菇。该试剂盒的使用范围十分广泛，可在实验室、野外、营地、卫生所等环境条件下对蘑菇进行检测。一旦检测到鹅膏环肽毒素，试剂盒便会产生蓝绿色显色反应，提示蘑菇有毒，不可食用。

毒蘑菇检测试剂盒的使用过程（来源：中国科学院）

超强“隐身术”：无法肉眼辨别的毒蘑菇

鹅膏环肽毒素之所以能让吃货们频频中招，和它本身“狡猾”的特性是分不开的。

鹅膏环肽毒素存在于世界上最毒的鹅膏属、盔孢伞属和环柄菇属中。它毒性极强，能造成急性肝损伤，且没有特效解毒剂。鹅膏环肽毒素在人体内的致死量是0.1mg/kg，即使只吃下一小口毒蘑菇，也有可能会遭到生命威胁。

鹅膏环肽毒素性质稳定，耐高温、酸碱和盐，这也就意味着常规的烹饪手段不能将其去除。所以，无论将含有这种毒素的蘑菇在水里煮多久、在火上烤多久，都没有办法去除毒素。

同时，这种毒蘑菇还修炼了有超强的“隐身术”，它会隐藏在无毒的蘑菇之中，外表人畜无害，然而处处隐含“杀”机。一些含有鹅膏环肽毒素的蘑菇与普通蘑菇非常相似。典型例子就是“灰花纹鹅膏”、“黄盖鹅膏”和“致命鹅膏”等鹅膏属剧毒菌类。它们的外表并没有鲜艳颜色的点缀，而且和常见的食用菌“鸡枞”、“黄罗伞”和“白罗伞”极为相似，非常容易误食。

致命的灰花纹鹅膏

（图片来源：中国疾病预防控制中心职业卫生与中毒控制所）

为什么有些蘑菇会有剧毒？这个问题一直让科学家们颇感兴趣。科学家认为，毒素是蘑菇因自我生存的需要而产生的，它可驱走对其有伤害的昆虫或其它动物，让菌类的孢子有机会成熟并传播。

而不同菌类体内制造鹅膏毒素的能力，则是源自进化过程中的“基因水平转移”现象。菌类并不用研究先进的“基因编辑技术”，而是通过基因水平转移，与居住在同一环境中的生物直接交换基因和DNA。菌类正是这样，从无亲缘关系的祖先那里“山寨”了一部分有利于自己生存的毒素基因，从而获得了制造毒素的能力。

吃菌人，吃菌魂：爱吃菌从识破谣言开始

菌子好吃，却也处处隐含危险。作为一名见了什么都要问一句“能吃吗，好吃吗，怎么吃”的合格吃货，识破下面几条谣言，才能安全地享用美味。

谣言一：毒蘑菇都是颜色鲜艳的，且有鳞片、菌环等。

真相：很多毒蘑菇看上去非常朴素，如上文提到的灰花纹鹅膏、剧毒鹅膏等。鳞片、菌环和菌托确实是部分毒蘑菇的特征，但也不可一概而论。总之，千万不能“以貌取菌”。

灰花纹鹅膏 （图片来源：臺灣生命大百科）

谣言二：有毒的蘑菇不生虫。

真相：这种说法在坊间广为流传，但并不靠谱。虽说蘑菇产生毒素就是为了防止被吃，但对人有毒的物质并不一定对虫子有毒，如豹斑鹅膏就经常被蛞蝓（俗称鼻涕虫）取食。

谣言三：彻底煮熟能去除蘑菇的毒性。

真相：一部分蘑菇的毒性，在彻底煮熟后是可以去除的，但包括鹅膏环肽毒素在内的许多毒素，即使彻底煮熟也无法去除，一定不要冒险尝试。同时，即使是可食用的野生菌，在烹饪时也应注意彻底做熟，防止毒素残留。

当然，为了防止菌类中毒，最好办法就是不吃任何不认识的、来源不明的蘑菇，更不能作死挑战野外蘑菇辨别。检测试剂盒只能检测鹅膏环肽毒素，还有许多菌类毒素是无法检测的，还是不要冒险为好。

参考文献：

[1] 昆明植物所研发出鹅膏环肽毒素剧毒蘑菇快速检测试剂盒, 中国科学院 http://www.cas.cn/syky/202102/t20210223_4778555.shtml

[2] 毒蘑菇“毒素合成”背后的秘密, 《中国科学报》 2018-09-03 第6版

[3] 有毒的蘑菇，一定鲜艳吗？中国科学院微生物研究所 https://mp.weixin.qq.com/s/zAc8mpSkr5vKmFQ-7ckVJQ