百香果味=腋臭味？你们真的没闻错……-

如果你有一个同事突然告诉你，百香果的味道像腋臭味，你是会痛骂Ta一顿，还是会……

一旦产生了联想，就再也回不到从前

它要是臭的，怎么会叫百香果啊喂！然而，真的不止一个人觉得百香果是臭的……

请问这两条搜索结果是在对话吗？

得知这件事后，同事们立刻吵了起来：有说煮鸡蛋很臭的、有说煮米饭像脚臭的、有说香菜味像臭虫的……

查完了资料，我想对这些同事说：对！你们不孤单！

百香果，真不一定香

百香果这名字一听就让人感觉“太香了”，不过这“百种香气”里，难道就没有一两种让有些人觉得臭的气味吗？

要是在浏览器里搜索百香果和腋臭，首先进入视线的会是人们对“长相思”葡萄酒的吐槽。作为一款以果香为特色的“长相思”酒，一直以来都被人吐槽有腋臭的味道。而百香果味刚好是这款酒的典型味道。

“只有我一个人觉得长相思酒是腋下的汗臭味吗？

这款酒具有百香果气味，要归功于一种叫做3MHA(3-巯基己基乙酸酯)的物质——这是一种硫醇类化合物，而硫醇类物质正是腋臭中存在的典型物质。多项研究发现，当这种“百香果味”的物质浓度高了之后，它的味道就变成了汗臭味和猫尿味……

不同的硫醇类物质有着不同的风味丨AEB USA/Youtube

说回百香果本身，关于百香果到底含有多少种香气分子，研究者们也没少做实验。早在上个世纪，多个研究中都发现了百香果的挥发油和果汁中存在多种含硫有机物。而其中大多数含硫有机物都存在高浓度下“难闻”的特性。

新鉴定的含硫酯类在高浓度时表现出让人不适的味道丨参考文献[2]

除此之外，研究者们在黄色百香果的挥发油中发现了2-甲基丁基己酸酯。这种物质贡献了黄色百香果最强烈的气味——刺鼻的汗味。

想象一下：刺鼻的汗味、臭味混合上水果本身的酸味……你再去闻一闻百香果，是不是突然感觉到了它有点不对劲？

硫是“万臭之源”吗？

每当提到臭味时，硫仿佛是逃不掉的“罪魁祸首”。煮鸡蛋的臭味来自硫化氢，大蒜的臭味来自硫醚与硫醇，洋葱、韭菜和大葱的臭味也和硫化物密不可分……

大多数人对于这种含硫类物质臭味很敏感，所以含硫类臭味剂也被添加到无味有害气体里，以提醒人们有害气体的泄漏。

要是当你遇到一些令人不适的气味，又找到和硫存在相关的“证据”，那基本真的就是臭味了。不过想要解释其他同事的味觉联想，硫还真不是“唯一的标准答案”。

香菜=臭虫

香椿、香菜……仿佛这些带有“香”字的东西，总有人要说它们臭。对于香菜的争议，不喜欢的人更是直接将它和臭虫联系在一起。这并不是故意阴阳怪气，毕竟香菜的英文单词就来源于希腊语的臭虫。

Say No To Cilantro网站是一个专门提供各国语言“不要香菜”的网站（从左到右：中文、西班牙语、泰语）丨SayNoToCilantro.com

香菜和臭虫气味的相似源于醛类物质。在对香菜气味物质的分析中，醛类物质占据了气味贡献“排行榜”的一大部分。而臭虫也会释放醛类物质，对醛敏感的人们会觉得这种气味很“冲”，心生厌恶。

新鲜香菜中部分气味活性物质（FD表示香气稀释因子，数值越大对气味贡献越明显）丨参考文献[8]

不过也不是所有的醛类物质都令人不适。桉树精油和柑橘类精油中都有比较多的醛类，这种醛类分子赋予的“上头”的味道，也带来了提神的功效。

煮熟的米饭=脚臭

在收集奇怪气味的过程中，还有人提出了煮米饭的味道像袜子和脚臭。这让我立刻想起了读研时隔壁实验室丁酸泄露的难忘回忆：整栋实验大楼连续3天都是一股浓到化不开的酸臭味……

所以如果你和一个化学生提到脚臭，他一定会立刻告诉你：丁酸。

丁酸作为知名的“脚臭物质”，它的嗅觉阈值很低：即使较低浓度的丁酸也能被人立刻感受到。

有人曾对不同地区的四种米煮成饭后的气味进行了检测，均发现了丁酸。同时另一项关于煮熟白糯米的气味研究中，更是指出丁酸是其中气味活度值最高的物质，也就意味着丁酸贡献了最多的气味。

虽然不同种类的米有着不同的特性，不过当你在电饭锅旁闻到脚臭味时，米饭真可能要背锅。

胺类

除了上述这几大类物质，还有一类“万臭之源”：胺类。你或许在中学化学实验课上闻过氨气刺鼻的味道，但是胺类化合物的杀伤力远不止于此。化肥、尿液和鲱鱼罐头的刺激性气味主要成分都是胺类。

在实验室里，有机胺的气味更是可怕：丙胺、丁胺、三甲胺、油胺、苯胺、卤代胺……味道有的热烈奔放，有的沉静厚重，混合在一起让人陶然沉醉，闻之不忘（也就是熏晕了）。

有味道的物质成分还有很多，它们的气味随着浓度和搭配产生了千奇百怪的嗅觉效果。同时，几乎各类香味物质浓度过高都会引发人的不悦，这或许就是“全则必缺，极则必反”吧。

人们对于气味的敏感度也千差万别，从而产生了不一样的嗅觉体验。就像有的人吃完芦笋后，闻到自己的尿液以为自己生了大病，但有的人却完全感受不到“芦笋尿”中刺鼻的硫类物质。

所以不用强迫别人吃香菜，也不要在喜欢吃香菜的人面前说香菜臭，毕竟大家永远也无法感同身受（狗头）。

你有没有过别人都觉得香，但你无法接受的奇特气味呢？

参考文献

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[2] Engel, K. H., & Tressl, R. (1991). Identification of new sulfur-containing volatiles in yellow passionfruit (Passiflora edulis f. flavicarpa). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39(12), 2249-2252.

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[7] Sahib, N. G., Anwar, F., Gilani, A. H., Hamid, A. A., Saari, N., & Alkharfy, K. M. (2013). Coriander (Coriandrum sativum L.): A potential source of high‐value components for functional foods and nutraceuticals‐A review. Phytotherapy Research, 27(10), 1439-1456.

[8]马明娟,王丹,谢恬,陈海涛,孙宝国,张玉玉.新鲜芫荽关键性香气成分的鉴定与分析[J].精细化工,2017,34(08):893-899.

[9] Maraval, I., Mestres, C., Pernin, K., Ribeyre, F., Boulanger, R., Guichard, E., & Gunata, Z. (2008). Odor-active compounds in cooked rice cultivars from Camargue (France) analyzed by GC− O and GC− MS. Journal of agricultural and food chemistry, 56(13), 5291-5298.

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[11] 芦笋尿的气味从哪儿来？https://www.guokr.com/article/440358/?ep=Cl97ZaWap%2C1850988623%2CCl97ZaWap%2C1850988623

作者：云东君

编辑：Owl、窗敲雨