茶科普 | 红茶的甜醇滋味是怎么来的？

滋味是茶叶最重要的品质因子，在茶叶感官审评中占比30 %。滋味甘甜醇厚是判断一款红茶品质优劣的重要指标，“甜醇”滋味是优质红茶的关键品质特征之一，能降低茶汤的苦味、涩味等感官滋味，提高工夫红茶的适口性[1]。

茶汤滋味的形成原理

茶汤滋味的构成并不是简单的滋味组分的线性叠加。一方面，很多滋味组分在茶汤中呈现多个滋味属性，且阈值各异。另一方面，滋味组分之间存在互作效应，主要有滋味协同、滋味加和及滋味抑制。

影响红茶甜醇滋味的化学品质成分

影响红茶滋味的内含化学成分主要包括以下几个大类：多酚类、咖啡碱、黄酮苷类、氨基酸类、有机酸类、糖类等。而甜醇滋味的主要呈味物质是可溶性糖和带甜味的氨基酸，糖类主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等，甜味氨基酸有丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、鸟氨酸、脯氨酸、苏氨酸等。研究发现，影响工夫红茶甜醇滋味形成的内质成分主要有咖啡因、γ-氨基丁酸、芦丁、琥珀酸、柠檬酸、没食子酸、葡萄糖、蔗糖和鸟氨酸。其中，咖啡因、γ-氨基丁酸、芦丁、琥珀酸、柠檬酸和没食子酸对工夫红茶甜醇滋味有负面影响，而葡萄糖、蔗糖和鸟氨酸则对工夫红茶甜醇滋味有正向影响。而呈味阈值较低的涩味、苦味、酸味物质芦丁、γ-氨基丁酸、没食子酸和咖啡因是抑制甜醇滋味的关键成分，其在茶汤中的较低含量是茶汤甜醇滋味特征突显的重要因素[2]。

加工工艺对红茶甜醇滋味的影响

萎凋、揉捻、发酵和干燥是红茶加工的主要工序。萎凋是红茶加工的首道工序，萎凋使酶活性提高，有利于蛋白质、碳水化合物的分解，游离氨基酸含量显著增加，是茶叶滋味物质积累的过程。揉捻通过机械力破坏茶叶细胞，促使多酚类物质氧化，也是影响茶叶滋味品质的过程。发酵是红茶加工的关键工序，利用酶促氧化作用，使茶叶中多酚类物质发生氧化、聚合、缩合等化学反应，是红茶滋味形成的关键过程。干燥过程不仅仅是水分散失和塑造外形的过程，更是内含成分发生微妙变化的过程，对红茶滋味的形成也尤为重要。其中，发酵和干燥是影响红茶甜醇滋味形成的关键工序。1、发酵方式：

动态发酵法有利于促进叶片中儿茶素的转化和消耗，促进茶黄素、茶红素、氨基酸和可溶性糖等优质成分的形成，有助于改善红茶甜醇滋味。相比传统静态发酵法和相对动态发酵法，动态发酵所制得红茶甜醇滋味更为显著[3]。2、发酵温度和时间：

发酵温度和时间对红茶滋味的形成有着调控作用。红茶甜醇滋味的形成有一个最佳发酵温度和发酵时间，若发酵温度过高或过低，发酵时间过短或过长，红茶滋味均会发生不同程度的变化。3、干燥方式：

干燥分为毛火和足火。毛火不仅使得大量水分蒸发，叶内酶促反应被抑制，还促使一系列热化学反应和茶叶优异滋味品质的形成。电磁内热式滚筒-热风耦合毛火热效率高、温度稳定性高且分布均匀，所制得红茶滋味甜醇度显著优于链板热风毛火、箱式热风毛火、滚筒式滚炒毛火[4]。足火是去水足干、滋味形成的关键。热传导足火方式促进蛋白质和不溶性多糖的水解，更有利于可溶性糖和氨基酸组分的保留和浸出，所制得红茶滋味甜醇度优于热对流足火方式和热辐射足火方式[5]。4、干燥温度和时间：

干燥温度不同，品质成分的热转化不同。适当高温干燥作用有利于红茶滋味变得甜醇。同时，结合适当的干燥时间更有利于红茶甜醇滋味的稳定。以上研究结果有助于充实茶叶滋味品质化学理论，可为甜醇红茶的精准调控和定向加工提供重要的理论支撑。论文原文：

[1] 姚月凤, 王家勤, 滑金杰, 许 琦, 张铭铭, 江用文, 袁海波, 董春旺, 李 佳. 电子舌在工夫红茶甜纯滋味特征评价中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 236-241.

[2] Jia Li , Yuefeng Yao , Jiaqin Wang , Jinjie Hua , Jinjin Wang , Yanqin Yang , Chunwang Dong , Qinghua Zhou, Yongwen Jiang, Yuliang Deng and Haibo Yuan. Rutin, gamma-Aminobutyric Acid, Gallic Acid, and Caffeine Negatively Affect the Sweet-Mellow Taste of Congou Black Tea Infusions[J]. Molecules, 2019, 24(23): 1-15.

[3] Jinjie Hua , Qi Xu , Haibo Yuan , Jinjin Wang , Zhengqi Wu , Xiuting Li , Yongwen Jiang. Effects of novel fermentation method on the biochemical components change and quality formation of Congou black tea[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2021, 96:1-11.

[4] 滑金杰, 王华杰, 王近近, 李 佳, 江用文, 王岳梁 , 袁海波. 采用 PLS-DA 分析毛火方式对工夫红茶品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(8)：260－270.

[5] 王华杰，滑金杰，江用文，王近近，袁海波. 足火热传递方式对工夫红茶品质成分及色泽滋味的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 148-157.

（部分图片来自网络）

作者简介

吴仕敏

吴仕敏，女，硕士研究生，现就读于中国农业科学院茶叶研究所，茶叶精准加工创新团队，主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就揉捻工艺对工夫红茶风味品质的影响进行研究及机理探索，目前，以第一作者发表EI一篇，同时参与甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。