常吃腌菜会增加食管癌风险？

流传说法：喜欢吃腌菜的人会更容易得食管癌？

较真鉴定： 真 确实如此

查证要点：

1食管癌的发病率在不同的国家和地区存在较大的不同，比如喜欢吃腌菜的地方，食管癌相对高发。

2这可能是因为，腌菜中含大量亚硝胺、苯比芘等致癌物，而且腌菜中还可能含大量真菌。亚硝胺类化合物是一种较强的致癌物，它广泛分布于我们的生活环境中，而且在真菌的作用下，还能在人体内合成。

3据调查和研究，食管癌高发区的居民自制的腌菜中均检出亚硝酸盐，而且食管癌发病风险似乎随着腌菜量的摄入量增加而增加。

食管癌的发病有一个重要特点是，不同的国家、地区，发病率存在较大的不同，甚至天差地别。比如中国是全世界食管癌发病率最高的国家之一，而即便同在中国，不同的省市地区也存在显著差别，甚至是同一个省不同地市也明显不同。中国有几个出名的食管癌高发区，比如河南（尤其是河南林州地区）、山西、河北、潮汕地区、闽南地区等。很多人特别想知道：为什么这些地方的人更容易得食管癌？而为什么不在这些地区的人也经常听说得食管癌？今天就来和大家谈谈这个问题。关于癌症的病因，目前还没有完全弄清楚，食管癌当然也不例外，但关于食管癌的一些可能发病的相关因素或危险因素，很多还是比较明确的，那就是环境和某些致癌物质是导致食管癌发生的重要因素。

亚硝胺类化合物是一种较强的致癌物，它广泛分布于我们的生活环境中，而且在真菌的作用下，还能在人体内合成。真菌不仅能把硝酸盐还原成有致癌作用的亚硝酸盐，还能分解蛋白质，增加食物中胺的含量，从而促进亚硝胺的合成。研究显示，河南林县食管癌高发区某些粮食品中亚硝胺含量明显高于食管癌低发地区。食管癌高发区粮食谷物真菌污染率也明显高于食管癌低发区。喜欢吃腌菜的地方，食管癌也相对高发，腌菜为什么会增加食管癌致病危险？可能的原因是，腌菜中含大量亚硝胺、苯比芘等致癌物，而且腌菜中还可能含大量真菌。据调查和研究，食管癌高发区的居民自制的腌菜中均检出亚硝酸盐，而且食管癌发病风险似乎随着腌菜量的摄入量增加而增加。除了腌菜腌鱼以及粮食谷物真菌污染等会导致亚硝胺致癌物增加，其他如腊肉腊肠之类的腊味食品、薰烤食物等、重盐饮食等均会导致致癌风险增加。

食管癌另一个重要危险因素是饮食习惯。首当其冲的就是烟酒嗜好。吸烟的危害不用我多说，香烟的烟雾中含有多种致癌物，可以引发细胞癌变。饮酒也与食管癌的发生存在明显的关联。饮酒的致癌作用主要可能通过：长期饮酒刺激食损伤食管粘膜，粘膜受损，增加癌变风险；酒精可能有助于致癌物的加速吸收，抽烟又嗜酒的人更容易得癌症；另外，酒本身也可能受亚硝胺的污染。喜食烫食。有的地方的居民，长期以来养成进食过快的习惯，而且喜欢吃热烫食物。

有的地方居发则喜欢喝茶，喝茶本身可能是食管癌的保护因素，但由于这些地方的人喝茶用开水泡茶，然后喜欢喝烫茶，因为那样在喝着香，比如闽南地区的人。长期烫食烫茶，容易损伤食管粘膜，增加癌变风险。还有一个因素是营养不良和某些微量元素的缺乏。调查显示，食管癌高发区往往在经济落后的贫困地区，容易缺乏某些营养物质，这个在以前较为明显，现在随着经济发展，一般不成为主要问题。食管癌的地域分布差异，可能是因为不同地区的居民，饮食和生活习惯和环境有关，但很显然，即便同在食管癌高发区，也仍只是少数人最终得食管癌，并不是所有生活在食管癌高发区的人都会得食管癌，那是为什么呢？

因为癌症的发病相关因素很多，不是单一因素，正如吸烟是重要的致癌因素，但吸烟者未必会得癌症，因为吸烟不是唯一的致癌因素，但可以肯定的是，吸烟增加得癌症的风险。其实这里还有一个决定癌症是否发生的因素，那就是遗传因素，即遗传易感性。也就是说，处在同样的致癌因素下，有的人会发病，有的人不会，这也就是为什么同样生活在食管癌高发区，并不是所有人都会得食管癌，因为“基因”不同。但这并不说，会不会得癌，完全是遗传基因决定的。“基因好”的人，如果不注意，同样会得癌，“基因不好”的人，如果注意得好，得癌症的概率会降低。

总结一下，哪些人更容易得食管癌？食管癌高危因素：食管癌高发地区40岁以上人群、不良饮食习惯（腌制品摄入过多、喜食烫食、热茶、高盐饮食、食物粗糙、进食快）、吸烟、饮酒、营养缺乏或不足（维生素和微量元素缺乏、缺钼、缺锌等）、有家族史（食管癌有家族聚集现象，可能是遗传易感，也可能是家族成员长时间暴露于相同环境致癌因素）、食管的癌前病变（食管慢性炎症、食管反流性疾病、食管贲门失驰缓症、食管疤痕狭窄、食管白斑病等