小野菜——味觉空间里的春天

出品：科普中国

制作：中科院武汉植物园

草长莺飞的春天，不仅惊艳了时光，还温暖了岁月；姹紫嫣红的百花展开一场视觉盛宴，清新爽口的野菜开启一段舌尖舞蹈。

童年里，妈妈的巧手总能将原野里随手掐回来的野菜，做成香喷喷的下饭菜，那些美味随着野菜渐少越来越稀缺了，终究留在了味觉空间的记忆里。

带着味觉的记忆，来中科院武汉植物园寻宝吧，看看能不能找到我们今天说的这几种餐桌上比较常见的野菜。

荠菜

对荠菜最深刻的记忆来自语文课本中的《挖荠菜》，从此春天里，总会在路旁寻找它的身影。如今小小的荠菜已经是春天里必不可少尝鲜野菜了。

图：荠菜植株（图片来源：中国植物图像库）

荠（Capsella bursa-pastoris）又称地米菜、荠菜，是十字花科荠属的一或二年生草本植物；茎绿色，直立，有分枝；基生叶丛生呈莲座状，大头羽状分裂；茎生叶窄披针形或披针形；总状花序顶生及腋生，花小色白；短角果倒三角形或倒心状三角形，种子浅褐色；我国几乎遍布各地，通常生长在山坡、荒地、田边、宅旁或路旁。

图：荠菜的花（摄影：张莉俊）

荠菜含有多种矿物质元素及维生素，作为春天的时令蔬菜食用，在我国已经有上千年的历史了。《诗经·邶风·谷风》中就曾记载“谁谓荼苦，其甘如荠。” 现在我国很多地方还有农历三月初三，吃荠菜煮鸡蛋的习俗。

图：荠菜煮鸡蛋（图片来自网络）

荠菜的吃法很多，鲜食、做汤、煮食、作馅都可。吃荠菜，一般采摘春季未开花时的植株，摘除杂草、枯叶和老根，充分清洗，现采现吃。新长出的小叶是最佳的食用部分，鲜嫩肥美。开花的植株，一般在农历三月初三，煮鸡蛋用。

蒲公英

新兴的野菜热，怎么能少了种子似小伞兵的蒲公英。唐《新修本草》中描述“叶似苦苣、花黄、断有白汁，人皆啖之。”可见蒲公英被食用记载已久。

图：蒲公英植株

蒲公英（Taraxacum mongolicum）又称婆婆丁、黄花地丁，是菊科蒲公英属的多年生草本植物；植株柔软光滑，含白色乳汁；根深粗壮，呈黑褐色；叶从根部长出，叶片丛生平展莲座状；花序为头状花序，花瓣为舌状，呈黄色；遍布全国多个地区，广泛生于山坡草地、路边、田野、河滩。

图：蒲公英的花

蒲公英含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素及维生素等物质，有丰富的营养价值，是非常受青睐的野菜。

图：凉拌蒲公英（图片来自网络）

蒲公英微有苦味，是养生食谱中重要的野菜。常见的吃法有生吃、凉拌、泡水、清炒、熬粥等。生吃最为简单，将蒲公英摘洗干净后，摆盘蘸酱直接就可以吃了，不过口感有些苦，很多人不一定能接受这个味道。

图：蒲公英花田（图片来自网络）

开花时，满地黄花；结果时，种子满天飞。蒲公英不仅可作蔬菜食用，景观价值也值得关注。蒲公英具有返青早、枯黄晚、春秋两季开花的特点。《本草衍义》中如是说：“蒲公英今地丁也，四时常有花，花罢飞絮，絮中有子，落地即生，所以庭院间亦有者，盖因风而来也。”可见蒲公英适应性很强，极易发芽生长。作为园艺品种进行栽培种植，成本低、效果佳。叶片嫩绿伏地而生、花色明黄俏丽、果序绒球轻盈浪漫，孤生、群生、伴生都形成独特的亮丽景观。

拟鼠麴（qū）草

今年春节期间，武汉风和日丽，全家人沿着味蕾的记忆，跑遍了远城区多个地方，采摘拟鼠麴草，最终满载而归，做成粑粑，满足了味觉之美。

图：拟鼠麴草植株

拟鼠麴草（Pseudognaphalium affine）又名鼠曲草、清明草、田艾，是菊科拟鼠麴草属一年生草本植物；茎密被白棉毛；叶无柄，匙状倒披针形或倒卵状匙形，两面被白色棉毛；全草带花序，头状花序顶生，呈伞房状排布；花全部管状，呈黄色；瘦果卵形。产我国台湾、华东、华南、华中、华北、西北及西南各省区，通常生长在草地、原野、阴湿田间、路旁等地。

图：拟鼠麴草的花

拟鼠麴草最早有食用习俗的记载出自于梁代宗懔的《荆楚岁时记》中：“是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”。

图：拟鼠曲草粑粑做法

拟鼠麴草可以炒食、熬粥、做粿、做粑粑、做青团等。最常见的有日本流行的“七草粥”，潮汕小吃“鼠壳粿”，湖南永州一带的“水牛粑粑”。做粑粑时，可采摘嫩叶和米面食用；也可在清明节前后，采集长有花序的茎叶拌入米面后食用。拟鼠曲草有独特的清香味，做出来的粑粑味道清新怡人，尤其是黄色花序加入后，色泽金黄，香味袭人。

马齿苋

用味觉品尝春天，野菜中带有酸味的马齿苋最开胃解馋了。

图：马齿苋植株（图片来源：中国植物图像库）

马齿苋（Portulaca oleracea L.），又名马齿菜、蚂蚱菜，是马齿苋科马齿苋属一年生草本植物；茎平卧或斜倚，伏地铺散，多分枝，圆柱形，呈淡绿色或暗红色；叶互生，有时近对生，叶片扁平，肥厚，似马齿状；花无梗，常3-5朵簇生枝端，花瓣黄色；蒴果卵球形，种子细小，黑褐色；产于我国南北各地，生于菜园、农田、路旁，耐旱耐涝，生命力顽强。

图：马齿苋的花（图片来源：中国植物图像库）

马齿苋叶片肥厚，口感脆嫩，有酸酸的味道，可凉拌、做汤、炖菜；还可和碎萝卜或马铃薯泥一起做，味道很好；也可以和洋葱或番茄一起烹饪。最便捷简单的吃法就是凉拌。采摘洗净后，焯过水，按口味佐以葱、姜、蒜、盐、酱油等调料，嚼起来，脆脆的，味道酸酸的，非常开胃。

图：凉拌马齿苋（图片来自网络）

新鲜味美的野菜是味觉空间里的调味品，虽鲜美嫩绿，可不能贪多，现采现吃，尝鲜即可。

阳光和煦的春光里，来武汉植物园寻找记忆里的童趣。桃园的草丛里、莲轩的墙角边、郁金香花田的湖岸带、荷花睡莲区的水塘中，都藏着你远方的念想，味蕾上的思念。

参考文献：

1. 刘远.春日又闻野菜香[J].农家参谋,2016:34-35.

2. 王洪晶.等荠菜的食用价值[J].中国林副特产,1994(2):34.

3. 铁桂春,刘红献.荠荠菜资源及开发利用价值[J].安徽农业科学,2007(02):100.

4. 侯晓艺等.鼠曲草属植物药学研究概况[J].山东中医药大学学报,2011(4)372-373.

5. http://www.iplant.cn/frps