茶科普 | 西湖龙井的品质特色

西/湖/龙/井/的/品/质/特/色

中国有全球最多种类的茶叶，华夏的绿茶，开发时间最早，种植面积最广，生产量最高，消费量最大，成名的产品也最多！而绿茶中影响最大的产品，当属西湖龙井！这是千年以来，杭州的文化积淀，西湖的如画胜境，茶山的独特生态，茶师的匠心相传，以及科技的率先应用，共同成就的光彩！

天时地利人和成就的西湖龙井茶，一直有着不俗的口碑，但我们该怎样来认识它呢？

还是要从色香味形着手。

外形与色泽
西湖龙井茶属于扁炒青绿茶（扁炒青可不能都叫龙井），外形的突出特点在于扁平、挺直、光滑、尖削。由于村落间传统炒制技法的差别，色泽从翠绿到嫩黄绿均有。但鲜润透光彩的特点是相似的。

“尖削”是用来描述高档西湖龙井茶的术语。其实很形象：茶芽尖锐，似刀削出，茶条中间扁长，形似从前的“碗钉”。碗钉是历史的产物，今人已不见，因与茶芽大小相似而形容，乃百年前补碗时使用的铜片，用于瓷碗的嵌合修补。

再一点就是干茶理想的颜色是嫩黄绿色，带有鲜润感，不是炒制过头的焦黄色。

西湖龙井茶冲泡后的汤色，以绿中透黄，亮而有清澈感为佳。炒制加温过重、或者陈化后颜色都会变黄变深。

西湖龙井茶的香气最让人着迷也最让人困惑，说法很多。主要原因还是香气成分复杂，只有茶叶总重的万分之几，却有数百种之多，看不见摸不着，彼此间还有相互影响。但是最好的西湖龙井茶香气，是嫩香和清花香，带着春天里田野中青豆开花时的清新自然。这香气未必是浓烈冲鼻，更像水墨写意里的江南山水，自然蕴清秀，亦如细腻工笔中的淡妆美人，温婉显优雅。

香气这种香气，源自品种，出自山域，显自工艺。讲求恰到好处，不偏不倚，既不可生，也不能焦。受历史上生产、贮藏条件的限制，以及对低档茶品质的改善要求，会采用了长时高温提香的处理，结果是茶叶形成高火气，因为辨识度高且持久，加上销售的引导，不少消费者接受了高火的香气，并将其视为了龙井茶香。消费者的喜爱是市场的追求，但是，这种高火香从来都不能算是最好的西湖龙井茶香！

西湖龙井茶香气中的品种差异，还是非常明显的。龙井群体种香气丰富而全面，属无性系良种的龙井43则有最鲜明的西湖龙井茶香气风格。

滋味
西湖龙井茶的滋味并不是越浓越好。作为中小叶种茶叶，滋味是以醇而不是浓作为标准的，这是早春时节赋予茶叶的鲜美特征。绿茶品饮求新求早，还是有一定道理的。

冲泡出的芽叶，色绿明亮，整齐成朵，也是品饮中赏心悦目的一景！

说到西湖龙井茶品质出处的源头——品种，也是一个有趣的话题。原因是，龙井群体种香气丰富、全面、有层次感，但外形却不够整齐，而且生产时间偏迟。龙井43芽叶整齐，特征明显，出产时间早，所以栽种面积最大。到了市场里，颜值和内涵，粉丝各有所爱，只要制作到位，都是好茶！

（部分图片来自西湖龙冠与网络）