【植物与食物】那些没有豆的豆腐-

出品：科普中国

制作：中科院武汉植物园

豆腐最是家常不过了，它是由豆科一年生草本植物大豆Glycine max (L.) Merr.经浸泡、研磨、过滤、点卤、压制等步骤制作而成。豆腐种类繁多，食用方法更是多种多样，深受大江南北各地人们的喜爱。

白白嫩嫩的豆腐（图片来源于网络）

提起豆腐，人们印象中就是它白白嫩嫩的样子，而实际上，中华大地民间卧虎藏龙，流传着银白的、翠绿的甚至棕色的各色豆腐，并且这些豆腐和豆子也并没有一毛钱的关系。

下面我们就来看看都有哪些不一般的豆腐吧！

木莲豆腐

有一种豆腐承包了江浙的整个夏天

鲁迅在《从百草园到三味书屋》里写到：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”鲁迅的兄弟周作人在描述《园里的植物》时，也提到了木莲：“木莲藤缠绕上树，长得很高，结莲房似的果实，可以用井水揉搓，做成凉粉一类的东西，叫做木莲豆腐。”

薜荔

这里的“木莲”就是本篇的主角——一种我们常常可以在墙上、树干上看到的学名为“薜荔”Ficus pumila L.的藤本植物，其籽粒做成的木莲豆腐是一道江南著名的消暑甜品。

薜荔在民间的叫法特别多，木莲、木馒头、凉粉子、凉粉果，说的都是它。《植物名实图考》记：“木莲即薜荔，自江而南，皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑。”薜荔是无花果的亲戚（都是桑科榕属），其果实也可以称作“无花果”——因为它的花和无花果一样也是开在“果子”里。这个“果子”，有个学名，叫“榕果”。薜荔的榕果上尖下平，形如莲房，拨开以后，里面米粒一样的东西就是薜荔的种子。薜荔种子中果胶含量很高, 其果胶色泽乳白、味正、无杂味，“民以食为天”，人们很早就懂得利用薜荔的种子洗出胶体制成食品了。

薜荔（王淑慧摄）

江浙一带的夏天，人们历来有用薜荔籽来制作夏季饮品——木莲豆腐的传统。严格意义上来讲，木莲豆腐可不是豆腐，而是揉搓木莲籽而得的果冻，因此又叫“木莲冻”。我们把薜荔的榕果切开，挖出里边密密麻麻的籽粒，用纱布袋包好，浸入冷开水中，用力地反复揉搓，一种黏稠的胶质便会渗出来，等到纱布表面不再有浓稠液体溢出，便可提起布袋，在水里加一些食品凝固剂，置于阴凉处或放入冰箱，静待果胶汁液胶结成果冻状，这就成了晶莹剔透、质地润滑的木莲豆腐。

薜荔的果实（王淑慧摄）

木莲豆腐最传统的吃法，就是将其分割成丁，淋上由红糖、白糖、冰糖、醋、薄荷油混合而成的糖醋——红糖甜度高，色泽好，白糖、冰糖味道鲜，醋有酸味，养胃，薄荷油清凉，如果掺一点姜水更好，或是更简单些，加点儿蜂蜜，顺手丢几片薄荷叶也不妨，舀一块进口，滑溜溜、甜津津、凉丝丝的沁人心脾，真是酷夏美事一桩。

银白色的木莲豆腐（图片来源于网络）

还有绿色的豆腐？

在我国长江以南，有这样一道美食，颜如翡翠，状若凉粉，入口爽滑清凉，是炎炎夏日里不可多得的消暑佳品，叫做 “观音豆腐”或“神仙豆腐”，灌木植物豆腐柴就是它的制作原料。

绿色的观音豆腐（图片来源见水印）

豆腐柴Premna microphylla Turcz.又叫臭黄荆，因为叶子揉起来有臭味而得名。豆腐柴是一种不起眼的灌木，花时枝头开满小黄花，一朵朵被着柔毛，因为能做绿色豆腐的特性，而引起人们浓厚的兴趣。

开花时的豆腐柴（王淑慧摄）

制作观音豆腐用到的是豆腐柴的嫩叶，因为豆腐柴再生能力超强，我们采摘叶子的时候大可不必怜香惜玉，尽管放开手脚，多多采撷。

豆腐柴的叶片（王淑慧摄）

结果时的豆腐柴（王淑慧摄）

做起豆腐来，更是毫无难度可言，我们都可以瞬间变身美食达人。将鲜叶洗净，直接包于纱布中或是用料理机打成糊后再以纱布包裹，加入凉开水揉搓至叶中汁液尽出，去掉叶渣，撇去浮沫，缓缓加入凝固剂并不断搅拌，叶汁渐渐变稠凝固，此时，一盘清凉绿豆腐就算制作成功了。当然，叶汁与凝固剂的比例不同，做出的绿色豆腐口感也会有差别，柔嫩者入口能化，滑韧者劲道十足，各有千秋。

凉拌观音豆腐（图片来源见水印）

观音豆腐可以添加糖、酱油或其他佐料凉拌食用，也可以烹饪菜肴煮熟吃，其色绿而质柔，鲜嫩又有清香，堪称美味。

磨芋豆腐

肠寿才能长寿

常言道：“肠胃好才能身体好。”而膳食纤维对好肠胃来说意义重大。膳食纤维，能起到润肠通便排肠毒、改善肠道菌群、防止过多热量摄入而减肥（因为膳食纤维吃下去也是会占据胃肠体积，引起饱腹感，自然可以让人少吃点儿）等众多功效。

花蘑芋Amorphophallus konjac K. Koch，通称磨芋，也有俗名如魔芋、鬼芋、花梗莲等。作为自然界中唯一能大量提供优质膳食纤维磨芋葡苷聚糖（在体内不被吸收、不含热量、有饱腹感）的主要经济作物，被人们开发加工成各种誉为人体消化系统“清道夫”的磨芋食品，其中，最为著名的当属磨芋豆腐了。

棕色的磨芋豆腐（图片来源于网络）