吃进嘴里的科学丨家里料酒用没了，炒菜时倒点白酒行不行？

在家做饭时，尤其是做鱼虾蟹等肉菜时，我们常常会倒一些料酒，用来去腥提味。料酒是一种以黄酒为基础制成的烹调用酒，通过对桂皮、花椒、八角、生姜、小茴香、陈皮等天然香辛料的浸提、过滤、沉淀等工序调配，最终制造出别具风味的“酒”。

我国对调味料酒的定义是“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液体调味品。”它的成分主要有黄酒、糖、糊精（淀粉分解时的中间物质）、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等。

01料酒为什么可以去腥？

料酒之所以去腥，是因为酒类乙醇具有挥发作用，

它能使肉类中具有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉；同时，料酒的酒精含量较低，不会破坏肉类中的蛋白质和脂类；作为烹饪调味用酒，料酒的酿造历史似乎难以追溯，资料显示，最早人们在烹饪时使用的料酒多泛指为黄酒。

上世纪八十年代初，一些黄酒厂为提高经济效益将黄酒酒糟二次发酵，并添加一些烹调用的辛香料生产出的酒即为最早的专门用于烹饪的料酒，发展至今，料酒早己脱离饮料酒的范畴位居调味品之列。

料酒烹制的食物香味淳朴而不厚重，与食物本身的鲜香相得益彰，却又不过分张扬而掩盖了食物的味道，能给人们的舌尖带来不一样的味觉体验。

02白酒可以代替料酒烹饪吗？

日常生活中，也有不少人在做肉菜用料酒时发现没了，然后顺手倒一些白酒，认为白酒与料酒一样，可以提味增鲜，其实不然，白酒的酒精浓度较高，在一定程度上会破坏肉类中的蛋白质和脂类，使营养成分流失，让食物没有了营养价值，不仅不能达到调味的效果，甚至还会影响菜的口感，所以最好不要用白酒代替料酒。

还有不少人在烹调时，喜欢用啤酒代替料酒，其实这毫无意义，因为啤酒的酒精浓度太低，酒中很大一部分都是二氧化碳气体，这种气体挥发性不是一般强，而是特别强，尤其是在高温的环境中，啤酒里极少的酒精在溶解肉的腥味之前就已经随着二氧化碳气体全部挥发了，完全没有起到去除腥味的作用。

03料酒什么时候放最好？

其实在烹饪中，料酒的入锅时机很重要，也就是我们说的“火候”，很多时候，相同的食材，相同的调味品，不同的人做出来的菜肴，味道大不相同，很大原因就在这个“火候”上。

很多人会早早地将料酒放进去，认为时间长一点儿去腥提味效果更好，其实不然，过早或过晚都会失去效果。

如果是急火炒菜，温度很高，一般在起锅时放料酒，倘若过早放料酒，乙醇在未起作用前就挥发掉了，达不到去腥增鲜的作用。如果做红烧鱼，应该先煎后炖，料酒在煎好之后炖鱼时放入；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。腌制肉类的时候，牛肉、鸡肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制，炒出来的肉口感滑嫩而不柴。新鲜度低的肉类，含有一定量的胺类物质，在烹饪前先浸入一点料酒，炒菜时，可以使胺类物质随酒精一同挥发。*使用料酒时，单次用量不宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的味道（一般5-10ml为宜）。*其实烹调完毕后，大部分酒精会因为受热挥发殆尽，而不会存留在菜肴内，但是，不排除因为料酒放入过晚或者过多，导致菜肴里有一定量的酒精，所以，一顿饭过多食用含有料酒的菜肴，也可能被测出酒驾。

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料酒可以直接饮用吗？

或许有人会问，既然都叫“酒”，那料酒可以直接饮用吗？答案是，不可以。主要是料酒中的盐分含量较高，不适合被直接饮用。

料酒的主要功能在于给菜肴去腥和增鲜，去逛超市就知道，料酒与油盐酱醋摆放于同一区域，而非出现在酒架上。

另外，尤其值得一提的是，料酒不可用锡制器皿盛放，因为料酒与锡接触后会解析出大量的铅元素，长期食用极易造成铅中毒，影响人体神经和呼吸系统，严重的危机生命。

【本文内容来源食研所（shiyansuo-cma），食研所专注于食物科普，生活常识以及餐饮文化的挖掘与普及，欢迎加入我们一起探索】