用植物油代替牛奶？到底什么是植脂冰淇淋？

前段时间，定位为高端冰淇淋的某品牌因为“双标”几次登上微博热搜。

前天，品牌公司回应“双标”事件，承认旗下的冰淇淋中外用料不同，专家称两种原料每吨价差数千元，再次引发热议。

整件事情的导火索其实是一条微博吐槽，某博主对比了国内外的配料，发现国内版的用了大比例的植物油，只有少量的奶粉，而欧洲生产的却是纯牛奶制作的。

图源：游戏打折情报微博

微博一出，转发量迅速破万，网友们也纷纷吐槽。

针对质疑，冰淇淋品牌承认自己的产品是组合型植脂冰淇淋，并强调植脂是植物油脂而不是植脂末……

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植脂末是什么？

1901年，德国化学家威廉·诺曼(Wilhelm Normann)发明了氢化脂肪，并取得专利。他发现植物油经氢化过程后，会由液体转化为半固体或固体，氢化程度越高，便越接近固体。

把氢化植物油加上酪蛋白、糖浆、抗凝结剂、矿物盐、乳化剂等配料进行调制，就得到了植脂末。植脂末有着浓郁的奶味、成本低廉、结构稳定，可调制几乎所有的乳味甜品和饮料。

油酸甘油酯的硬化（加氢）反应

但植物油脂氢化不完全的话，极易生成反式脂肪酸。研究指出，反式脂肪酸不容易被人体消化，会降低血液中对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇的含量，增加血液粘稠度，从而加大了心脏病和中风的风险。

因此，很多消费者把“植脂末”等同成了“反式脂肪酸”，植脂末也被贴上了“危害健康”的标签。

图源：果壳

其实，随着食品工业的发展，油脂加氢的催化剂和工艺有了极大的改进，大大降低了植脂末中的反式脂肪酸的含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。

活动信息：

小知识：

按照国标，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应该标示出反式脂肪酸的含量。100g或100ml 食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3g，可以标为0。

这就解释了为什么有些产品明明使用了氢化油脂反式脂肪酸却标注为0。即使包装上显示反式脂肪酸为0，也并不代表一点都没有。

图源：吃货研究所02

冰淇淋和雪糕不是一回事？

去超市打开冰柜，大家能看到各式各样的冷饮，可能是冰淇淋，可能是雪糕，也可能是冰棍。要怎么区分呢？

如果按照名字，很容易被“任性”的商家误导。

比如哈尔滨著名的某品牌冰棍，其实就是冰淇淋。

自称冰棍的冰淇淋图源：某品牌旗舰店

如果按照制作工艺，很难区分出冰淇淋和雪糕。因为冰淇淋和雪糕一般都要经过“配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→包装→成型”的过程。冰棍的生产基本流程无均质、老化、凝冻三个步骤。

均质
图源：sohu.com

区分这三者主要还是要按照国标要求来。

· 冰淇淋的非脂乳固体要求≥6.0g/100g，脂肪含量的最低标准为5g/100g，蛋白质含量最低标准为2.2g/100g。

· 雪糕的非脂乳固体不做要求，脂肪含量的最低标准为1g/100g，蛋白质含量最低标准为0.4g/100g。

· 冰棍的主要原料为水和糖，其标准为总糖（以蔗糖计）≥7%。

图源：sohu.com

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为什么冰淇淋比较软？

在配料上，我们可以看到，冰淇淋含牛奶或乳制品以及油脂等组分，这些在均质的过程中可以减少冰晶的形成，使冰淇淋的口感更为细腻。

图源：sohu.com

还有一个更重要的，同时在配料表里看不到的物质，对冰淇淋的口感也起着关键作用——它就是空气。

图源：参考文献[6]

不知道大家有没有这样的体验。买来的冰淇淋融化了，放冰箱重新冻上之后，就觉得口感和质地大大下降了。

大家的感觉没错。口感和质地变差，一方面是由于融化后冰淇淋的均质结构被破坏，水油分开，另一方面是因为重新冻结的过程中，没有大量空气混入。

图源：pixabay

空气主要是在凝冻过程中混入的。凝冻是将成熟后的混合基料通过冰淇淋机的强烈搅拌，混入空气和凝冻，使产品凝固成半固体状态，并获得组织细腻滑润、形体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。

以体积计算的话，一般空气能占到冰淇淋总量的30%~50%！理论上，冰淇淋里的空气含量越高，冰淇淋越柔软，但气泡过多的话，冰淇淋的稳定性也会大打折扣，容易融化。

凝冻
图源：sohu.com

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冰淇淋热量高吗？

除非标注了低热量，大部分冰淇淋的热量都很高！低温下，人的味觉会钝化，而牛奶或乳制品中只含有少量的乳糖（乳糖的甜度相对不高），所以为增加冰淇淋的甜味，制造商一般会添加更多的糖。虽然如今市面上出现了一些“0糖”冰淇淋，但是很可能只是0蔗糖，并非真正的无糖。

含有甜菊糖苷和赤藓糖醇的0蔗糖冰淇淋

图源：某品牌旗舰店

冰淇淋另一热量来源是油脂，它也是美味的重要推手。国标中，全乳脂冰淇淋的乳脂含量要≥8.0g/100g，即便是半乳脂或植脂冰淇淋，其脂肪含量也要≥5.0g/100g，部分冰淇淋的脂肪含量最高甚至超过了20g/100g。

图源：科普中国

以脆皮筒冰淇淋为例，每100g含有37.5g糖分，16.4g脂肪，3.6g蛋白质，热量至少为307大卡，大致相当于2斤冰镇大西瓜的热量。

所以要控制体重的朋友注意啦，在享受美味的同时，也要警惕“甜蜜陷阱”！

参考文献

[1] 谷婷婷, 宋焕玲, 丑凌军. 油脂加氢催化剂研究进展[J]. 分子催化, 2020, 34(3): 242-251.

[2]《GB28050-2011预包装食物营养标签通则》

[3]《GB/T 30590-2014 冷冻饮品分类》

[4]《GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋》

[5]《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》

[6] Brian Rohrig. “Ice, Cream... and Chemistry”. ACS ChemMatters Magazine, February 2014.

作者：纪明华，中国科学院上海高等研究院博士、上海青瑞食品科技有限公司基础研发主管编辑：小叮当、一人白鸣谢：上海市疾病预防控制中心汪正园老师为本文提供科学指导— END —

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