国家腐乳地理

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

由于比邻的地缘格局和相近的文化传统，东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。 比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素，都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。 腐乳，也许是唯一的例外。

这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途广泛。同时，它还完美解决了豆制品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。 不吃腐乳，他们各有理由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎全然忘记了异味更大的日本纳豆，与含盐量同样高的韩国泡菜。 历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今倒是依然流行着一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依赖发酵改良豆腐的口感。

因为豆腐糕不能太咸，所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵程度不够深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的，爆炸般的鲜味。 本质上，冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。 究竟是怎样的土壤，成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学？

No.1 壹
制造腐乳的的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要达到一定的固形物密度。日本人发明的“绢豆腐”，是无法制造腐乳的。 盐卤，是制作腐乳的先决要素。

虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料，具有一定的化学毒性，经常被当成健康饮食的反面教材。但没有朴素的盐卤参与，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个共同特点，都是盐产地或者盐业集散中心。

同时，大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例，唯一的问题是，不好消化、不好吃。 哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆，没有佐料的加持，都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道，注定只能成为配菜，而不是主食。

所以，在土地平旷、土壤肥沃的地区，大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方，大豆才会呈现出异乎寻常的多产——因为多到吃不掉，所以各种围绕大豆的做法与保存方法，才会应运而生。 以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是稠密的人烟与浩渺的东海，为海盐的生产、运输创造了便利的条件；一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。
图 | 腐乳稀饭，江南味道
产豆、磨浆；制盐、点卤；发酵过程中，加盐祛除杂菌，闻名华夏的绍兴醉方，由此诞生。 一切工序，都因本地物产而顺理成章——早在自然地理格局形成的时代，腐乳作为区域性特产的路径，就已注定。

No.2 贰
淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻，但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地，却是可信的。 不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次出现了“淮菽”这个关键词；还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群，都证明了这片土地与豆子的不解之缘。

介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。 虽然作为四战之地，北方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河流域拉锯争夺，以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯。但对于腐乳的热爱，却从未改变。

在河南信阳罗山县，人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤，搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐； 在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣，炖煮成特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟本地的黄坝腐乳，所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。

在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣。大多数人都会在一碗牛肉汤之外，另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。

到了更下游的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。

淮河流域的这些与腐乳相关的饮食，流露出一个共同特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情，而原本廉价的豆制品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的道理。 古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。

No.3 叁
虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。

在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。 显然，这是奶酪的一种替代品。

它的出现，与北魏时期的技术和文化爆发有关；与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关；更与南北民族融合、生活方式趋同有关。 小小腐乳，背后隐藏的，是东亚帝国在历史十字路口的走向。
但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。 新的辅料应运而生——腐乳曲。

和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。 腐乳曲的发明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程度后，再加盐、酒腌制杀菌。

显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。 毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。

晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮扎实嚼感，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长，肉香酱香、三日绕梁。

根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅。比如广西桂林湿热的气候，就是诞生根霉腐乳的绝佳环境。

相比毛霉腐乳，根霉由于发酵速度太快，缺乏曼妙复杂的滋味，但其爆炸性的脂类香气是无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉，标准的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉提供了足够丰厚的滋味，而桂林腐乳的香气，则把这道菜的风味拔升到顶点。

物无定味，适口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里，恰好合适。

No.4 肆
公元14世纪，因为宋元时期发达的海上贸易，让福建东南沿海地区，一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。 阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发达、文化快速融合，许多有意思的新饮食方式，也在此流行开来：比如红曲。

红曲是一种曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含天然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒“”青红酒“，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。

但真正让红曲走出福建，流行到全国各地的，是腐乳。 在加入红曲参与发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质混杂，出现了新的口味。 很快，红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里，都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南方，被称为“南乳”；又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“，加入红曲的称为”红方“。

潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其成为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅，包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。

掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉香，与腐乳甜香混合，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最惬意的时刻。
而到了珠三角地区，南乳的用处更大。
除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖成色泽红亮，油香满溢的南乳肉之外，它还能担当羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做成南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，成为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一起包进粽叶里，化身香气四溢的南乳粽子；或者加入炖猪蹄中，成就香滑可口的南乳猪蹄。

在腐乳之都广州，“南乳”已经不单纯是一种食物，而是一个菜系的代名词。

No.5 伍
在南乳发明之后，中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都参与到腐乳的制作中。 中国腐乳的谱系由此变得无比丰富，而一些物产丰富的地方，也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。 比如台湾流行的，加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类，丰富腐乳的味觉层次。

“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。

云南楚雄的牟定油腐乳，是又一个例子。 楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有雄伟的高山深谷，各种动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。

油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中，既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。

最终，味道复合丰富的油脂，促成了牟定油腐乳独特的风味；也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华版图的历史浪潮。

但不管是台湾的梅子腐乳，还是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的，从“道”的层面发起的腐乳革命，正在帝国的中心酝酿。 康熙八年，安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第，还是红顶徽商，江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的：王致和经营的酱园，做出了世界上第一罐“青方”。

所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区，有着吃臭菜的习俗，当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方类似的青灰色外观。

但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同，黄浆水和盐硝，两位“新伙伴”就此粉墨登场。 黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类，但因为极易腐败变质，所以常常被视作废水。 盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地区的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时，就用到了提纯的盐硝。

制作青方的过程，说复杂不复杂，在普通腐乳制作的过程中，不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵提供更多原材料，加快菌群代谢速度；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并抑制杂菌滋生。 这是一步险棋，加快发酵的速度、提升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控，稍有不慎，就会让腐乳变质。

高纯度的盐硝，在此时发挥了杀菌保鲜的作用，促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然，这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利，也是经过明末乱世后，大一统国家重新步入正轨，经济社会大发展的缩影。
图 | 麻酱、青方、韭菜花，是北京涮羊肉的最强蘸水
-END- 老外们常常对中国腐乳充满好奇，说它是“东方奶酪”。 这个比喻，既对，也不对。

从质地口味上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感；从用途上分析，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以当小零食单独食用；作为农耕社会最重要的副产品，豆制品在中国餐桌上的地位，也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要。 但在饮食发展的进程中，原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪，随着经济条件的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样，实现了品级精细化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性，因此得到彻底改变。 腐乳的生长路径却完全不同，从诞生到今天，不论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后，是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入，人人皆可享用的市井美馔。 一如这个因土地书写历史，由人民创造历史的古老国家。 有腐乳的地方，必有水墨丹青、必有霁风朗月；爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心，必是字正腔圆。

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