为什么说“淮扬菜”可能是个假菜系？

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

中国菜系中，淮扬菜是唯一不以省份命名的菜系。 从诞生第一天起，它就遭到了很多人的非议：淮安、扬州都是江苏省内的城市，为什么不直接以“苏菜“来命名。 但每次“苏菜“这个名词见诸于书面后，它却遭到了更多的非议：“这都能代表苏菜？正经的苏菜应该是这样的？” 淮扬菜三字的背后，究竟隐藏着怎样不可调和的冲突？

No.1 壹
同样的区域性口味，来自同样的历史沿革、同样的语言体系、同样的物产资源所构建的地方性认同。 这种饮食大环境的趋同，在四川盆地、珠江三角洲和齐鲁文化圈，有鲜明的特征。而这种特征，最终造就了性格鲜明的川菜、粤菜和鲁菜。

但吊诡的是，行政意义上的江苏，至少在十四世纪中叶以前，却从来不是一个地理上的整体。长江与淮河贯穿而过，把它分成三大部分，吴文化为主体的江南、江淮文化为主体的江淮平原、中原文化为主体的徐淮地区。 三块地区，一直隶属于不同的行政单位。大一统王朝如秦汉、隋唐乃至北宋蒙元，江苏南北分属于不同州、道、省、路；而战争时代的三国、两晋、南北朝、五代、南宋，江苏则是不同势力争夺的战场。、
长期的分离，造就了完全不同的语言、生活习惯和价值观。具体到吃，比如对待羊肉的态度。 作为四通八达的交通枢纽和军事要冲，长期的文化交流、战争拉锯和婚姻融合，让苏北的百姓耳濡目染了北方民族爱吃羊肉、且不分气候节令的风俗。所以在这里，羊肉是四季都能吃的，当地人尤以夏季三伏天吃羊肉最为滋补。“伏羊节”甚至成为今天许多苏北城市的重要节令庆典活动。 而在江南，羊肉常常被视作大补之物，只适合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了会“热死”。

在农耕文明体系中，土地是与货币等值的可流通不动产。一块可以生产各类作物的土地，如果种的是牛羊吃的牧草，某种程度来讲，是种天大的浪费，且羊还不能像牛一样作为耕地的牲畜；而杂食性的猪却不同，废弃泔水、果蔬根皮，什么都吃，这就做到了不与民争地。 这种情况，在耕地稀缺的南方丘陵地区尤甚。久而久之，物依稀为贵的羊肉就被贴上了各种不能随便乱吃的标签，而唾手可得的猪肉则不需要讲究那么多。 不难想象，一个习惯在数九寒冬捧着藏书羊肉喝汤御寒的苏州人，夏天跑到徐州，发现苏北老乡们光着膀子，汗流浃背喝羊汤时，流露出的惊讶、嫌恶与不可理喻了。

No.2 贰
元朝至正十六年（1356年），对江苏来说，是一个决定后六百多年命运的年份。 来自安徽凤阳的朱重八带领军队，仅用了十天时间，就攻破了集庆路。并把这里改名为应天府，取“上应天意”的意思。 十年后，已经改名朱元璋的朱重八在这里称帝，国号“大明”，应天府变成了明朝的南京。也许是为了打造一个强大的基本盘，朱元璋把今天安徽、江苏和上海的主要土地，归到了同一个省。后来，它被称为“南直隶”。 某种程度上说，可能还包含了朱元璋本人想让苏南发达地区出力，更好地建设家乡安徽凤阳的小心思。

事实上，自三国东吴开始，历经上千的南方大开发，已经把原本“山越蛮夷”的江南丘陵，变成了人人向往的江南佳丽之地。到根据司马光的《涑水纪闻》记载，由长江三角洲、宁绍平原地区和浙南丘陵组成的“两浙路”，已经占据北宋王朝政府赋税的半壁江山。 而元明清三代，江南更是成为众所周知的“帝国奶牛”，江浙财阀们创造的物资和金钱，源源不断地通过大运河送往北方，支撑国家的行政运转和边防开支。 巨大的财富红利，构建了江南百姓无可比拟的区域文化自信。从吴语为核心的区域方言，到诗词、戏曲、雕绣等代表的区域艺术，再到无数精工细作的江南糕饼、清淡鲜甜的长鱼美蟹、玲珑雅致的江南面点，无不表达了这种自信。

这是上海，江苏的苏州、无锡、常州，与浙江的杭州、嘉兴、湖州、绍兴、宁波，看起来更像一个省的本质原因。

No.3 叁
明清之后社会格局，也同步影响了江苏北部。 虽然因黄河改道、淮河泛滥的原因，大量土地沙化、荒漠化，导致原本文化昌明的中原社会结构性崩塌，但大运河漕运的成熟，却以另一种方式唤醒了苏北的味道。

鲁菜进京，是一个极具代表性的事件。 明中叶开始，贫瘠的土地已经无法承载过度增长的人口，大量山东人因之北上讨生活。门槛低、社会需求量大的厨师，成了中底层百姓的首选。 在外讨生活的压力，又反向影响了山东厨师们精益求精的态度。梁实秋说：“北京城数一数二的餐馆，大都由山东厨子当家。”可见最晚到清末民国，鲁菜厨师已经成为北方菜系最高水平的代表。

人们常常忽略的一点是，淮河以北的徐州、宿迁等地，天然与齐鲁大地连成一片。鲁菜蓬勃发展的时代，也是徐淮地区高超烹饪水平成型的时代。 与此同时，明清发达的漕运，成了长江到淮河一线地区的社会支柱产业，富庶的盐商阶级应运而生。介于江苏南北之间的他们，在面对美食，有着非常拧巴的心态：一方面倾慕江南地区文雅淡薄的价值观，另一方面又追求食不厌精的贵族化生活方式。 讲究刀工、粗菜细做、于平凡中见功夫的江淮菜由此诞生。

No.4 肆
从本质上来说，文化差异、历史机缘下诞生的江淮菜肴，并不能称为“菜系”，它存活在少数盐商的家厨手中、存活于固定阶层专飨的高档餐馆。这与有着广泛民间基础与文化源流的粤菜、川菜完全不同。 此外，即便在江淮地区，城市与城市之间也存在着巨大差异。北面的淮安菜更接近山东鲁菜大开大合的章法，而南边的扬州菜则更类似江南菜精雕细琢的风尚。

1949年10月1日，开国大典之后，是宴请中外宾朋的开国第一宴。 共和国成立伊始，百废待兴。开国第一宴的设计，怎样才能既清淡人人都能接受，又表现中华料理的博大精深，还秉承共和国勤俭不铺张的新气象？ 很巧合的是，开国第一宴的总设计师，正是那位出生于富庶人家，12岁前一直定居在淮安的江淮子弟：周恩来。

十几年后，时任商务部长姚依林在向外宾介绍中国菜时，首次出现了“菜系”这个名字。姚的原话是：“中国有鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这四大菜系。” 这番外交场合的措辞显然经过了精心打磨，用“菜系”替换了解放前厨界习惯使用的，带有下里巴人和黑社会意味的“帮口”，显得更正规庄重。

民国时期的一份上海美食指南，采用「各帮」的提法

而把“淮扬”小心翼翼地放在鲁、粤、川之后，既肯定了淮扬菜在“开国第一宴”中的重要地位，又说明了江苏内部饮食风格的不统一，无法与鲁、粤、川相提并论的事实。 一种原本存在于狭小地域、固定阶层的饮食，就此登上了中国大菜系的宝座。

-END- 1760，乾隆帝委派的安徽布政史和江苏巡抚分别到岗，标志着明朝最强大的南直隶省终于被肢解完成。 前朝的“帝国奶牛”，终于能为我所用。喜出望外的乾隆帝赋诗一首： 驻辇近中河,朱栏俯绿波。群歌漕运利,永赖圣漠多。继述夫何有,遵循敢更过。省方得知要,遑复论其他。 文采欠佳，不过人家母语本来就不是汉语，不能做太高要求。有意思的是，乾隆帝一方面歌颂“漕运利”，一方面似乎又感受到了粗暴地行政划区有问题：“遑复论其他”，有问题再说吧。 “内斗”的江苏就此埋下伏笔，而更精彩的淮扬菜，却又因之而生。 历史发展的路径，谁知道呢。