稀有奶类系列（1）：水牛奶和牛奶比，谁的营养素含量高？

作者：刘岸书（学生） 科学指导：范志红

现在市面上的奶类货架变得特别丰富，除了花样百出的各种牛奶产品之外，还有了水牛奶、黄牛奶、牦牛奶、羊奶、骆驼奶，网上甚至还可以订购到驴奶和马奶。这些「新鲜」、「稀有」的奶类，和普通的牛奶相比，有什么不同呢？

首先要科普一下的是，市面上的普通牛奶，是黑白花奶牛所产的奶。这些牛经过了千百年的品种选育，已经具备了超强的产奶能力，而且畜牧专家经过多年研究，已经非常了解保证奶牛高产的各种条件，包括饲料营养和养殖技术，又能用人工授精法让奶牛不断产仔，在生命的大部分时间中产奶……所以，奶牛的产奶量远远高于其他动物，年产以万斤计。

理论上说，只要是哺乳动物，都可以产奶，包括咱们人类在内。但是，因为没有经过奶牛这样多年研究和品种培育，产奶时间少，产奶量小，所以其他动物的乳汁产量都很低。当然，成本高，供应量小，价格就会明显高于普通牛奶，这是可以理解的。

当然，价格这件事，至于成本和供需关系有关，和营养价值是无关的。

在各种「稀有」奶类中，最不稀有的，产量最大的，就要算是水牛奶了。

今天我们就先来说说水牛奶。

或许有些人对水牛奶比较陌生，但水牛奶其实是世界上第二大奶源，占全球牛奶总产量的12％。在我国部分南方地区，水牛奶也有悠久的食用传统，如传统的甜食「姜撞奶」就是选用水牛奶制作而成的。只是直到近年来，纯水牛奶才逐渐走进北方民众的视野。

那么与牛奶相比，水牛奶的营养成分到底有哪些不同呢？

蛋白质

一项测定研究显示，国产生鲜水牛奶的粗蛋白含量为4.86%[1]，高于生牛奶。蛋白质的含量高，提供的氨基酸数量自然也就更多。一项针对湖北地区的水牛奶研究显示，

水牛奶中必需氨基酸含量为1.94%，高于牛奶（1.39%）。水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值为0.69，符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的理想标准[2]。

有趣的是，该研究显示，水牛奶中的芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%和28.71%，均远远高出了一般食物的味觉氨基酸含量，也难怪水牛奶的风味比牛奶更浓郁、更香甜。有些孩子喝了水牛奶，就不肯喝普通牛奶了，或许是因为孩子的味觉比成年人更为敏感。

说到蛋白质，很多人都会关注牛奶中的免疫活性蛋白，比如乳铁蛋白和免疫球蛋白。有研究显示，水牛奶中的免疫球蛋白和乳铁蛋白的含量与牛奶相差不大[3]。而无论是水牛奶还是牛奶，免疫活性蛋白的含量都是初乳最高，成熟乳则大大降低。

但一般厂家都不会选用初乳作为原料乳，因此市售奶类产品中的免疫活性蛋白的含量并不高，且市售奶都需要进行加热杀菌处理，加热会进一步降低免疫活性蛋白的含量。以水牛奶为例，80度加热15秒，IgG1、 IgG2、IgM、IgA（四种免疫球蛋白）分别损失了35.06%、33.33%、56.02%和100％[4]。因此，普通的水牛奶并不能作为免疫活性蛋白的良好来源。

乳糖

测定表明生鲜水牛奶的乳糖含量为4.74%[1]，和牛奶相当或略高。所以如果有乳糖不耐受问题的话，水牛奶也一样有可能带来不适。

脂肪

水牛奶的特点之一是脂肪含量高，测定表明水牛奶的脂肪含量可达7.59%[1]，远高于牛奶（2.5%）。有研究显示，水牛奶脂肪的脂肪球大，体外消化率相对较低[5]。脂肪消化功能不好的人在饮用的时候可能会觉得油腻难消化。

研究显示水牛奶的胆固醇含量比牛奶略低[6]。在脂肪酸组成方面，水牛奶与牛奶的脂肪酸构成基本一致，以饱和长链脂肪酸为主。有的研究发现其饱和脂肪酸含量甚至高于牛奶，不饱和脂肪酸含量低于牛奶[7]，但也有测定结果相反[2]。关于二者的ω-6/ω-3脂肪酸比值，研究结果也不一致。

季节、饲料、地区、水牛品种等因素，都可能会对奶的脂肪酸组成造成影响。与其纠结这些不确定的问题，还不如调整平时的食用油和肉类摄入来得更有效。

反刍动物瘤胃中的一些微生物会将饲料中的不饱和脂肪酸转化为共轭亚麻酸（CLA），因此反刍动物的乳脂和肉制品中都会有共轭亚麻酸。共轭亚油酸被人为具有抗癌药、抗动脉粥样硬化、抗肥胖和抗糖尿病以及调节免疫的特性。多项研究表明，水牛奶中的共轭亚油酸含量高于牛奶，大约在0.1-0.2mg/100mL[7-9]。

矿物质

水牛奶的钙是牛奶的1.5倍[6]。且由于水牛奶蛋白质含量高，67.6-82.6%的钙都是与酪蛋白的磷酸根结合的形式[10]，更易吸收，水牛奶的磷含量也比普通牛奶高。同时，钙磷比也比牛奶更接近1.5[11]，有利于钙的吸收利用。

维生素

脂溶维生素方面，水牛奶的维生素A含量比牛奶更高，可能是由于水牛奶的脂肪含量更高之故。维生素E的含量比牛奶低。至于维生素D，牛奶和水牛奶的含量都不高，都不是VD的良好来源。

水溶性维生素方面，生鲜水牛奶的维生素C含量比牛奶更高。水牛奶为19.5-39mg/100mL，牛奶为7.1-7.8mg/100mL。水牛奶的核黄素（VB2）含量比牛奶略低。水牛奶VB12比牛奶高，甚至有研究显示，水牛奶是牛奶的4倍[6]。这对于部分素食主义者来说比较重要，因为VB12只存在于动物性食品中。还有研究发现，水牛奶的抗氧化能力比牛奶更强[12]。

不过，以上所说的都是生鲜奶的对比。需要注意的是，由于工艺原因，以及迎合消费者的口味喜好，市售水牛奶产品中的蛋白质含量可能会有所降低，在3.6%~4.0%之间，因具体产品而异，要细看产品包装上的营养成分表。蛋白质低了，则钙含量也会随之降低。

市售乳制品都需要经过热处理，因此维生素含量在加工之后会有所降低。具体市售产品的维生素损失如何，则要看加工方法。

总体而言，从营养成分角度来说，水牛奶和普通牛奶相比：

——蛋白质含量略高。

——脂肪含量较高。

——乳糖含量差不多。

——维生素A含量较高。

——维生素B12含量较高。

最吸引消费者的是，从风味方面来说，水牛奶的风味要比牛奶更浓郁、更甜香。

从价格方面来说，水牛奶要比牛奶更贵一点。

如何选择，就看个人的喜好与目的了。

如果摄入乳制品频率高，则普通牛奶是更为经济的选择。

如果是喜欢水牛奶的风味，或者注重营养价值，对价格不敏感的话，水牛奶是不错的奶类选择。

参考文献：

[1]. Han, B.Z., et al., A survey on the microbiological and chemical composition of buffalo milk in China. Food Control, 2007. 18(6): p. 0-746.

[2]. 潘斌, 湖北杂交水牛乳中脂肪酸和氨基酸成分分析及其营养价值评价, 2014, 华中农业大学.

[3]. Campanella, L., et al., Determination of Lactoferrin and Immunoglobulin G in Animal Milks by New Immunosensors. Sensors, 2009. 9(3): p. 2202-2221.

[4]. El-Loly, M.M., L.K. Hassan and E.S.A. Farahat, Impact of heat treatments and some technological processing on immunoglobulins of Egyptian buffalo's milk. International Journal of Biological Macromolecules, 2019. 123: p. 939-944.

[5]. Nguyen, H.T.H., et al., Buffalo milk fat globules and their biological membrane: in situ structural investigations. Food Research International, 2015. 67: p. 35-43.

[6]. El-Salam, M.H.A. and S. El-Shibiny, A comprehensive review on the composition and properties of buffalo milk. 2011. 91(6): p. 663-699.

[7]. Ménard, O., et al., Buffalo vs. cow milk fat globules: Size distribution, zeta-potential, compositions in total fatty acids and in polar lipids from the milk fat globule membrane. Food Chemistry, 2010. 120(2): p. 544-551.

[8]. 郑玉才等, 牦牛、水牛和普通牛乳中脂肪酸组成及共轭亚油酸含量的比较. 西南民族大学学报（自然科学版）, 2014. 40(5): 第641-646页.

[9]. 韦升菊梁贤威卢雪芬沈向真杨炳壮, 水牛奶和乳牛奶常规乳成分及乳脂脂肪酸组成的初步比较研究. 畜牧与兽医, 2011(10): 第41-43页.

[10]. Ahmad, S., et al., Composition and physico-chemical characteristics of buffalo milk with particular emphasis on lipids, proteins, minerals, enzymes and vitamins. 2013. 23: p. 62-74.

[11]. Liquanyang与张宪省, 水牛奶组分及其功能特性研究进展. 食品科学, 2011. 32(3): 第305-309页.

[12]. Khan, I.T., et al., Antioxidant capacity and fatty acids characterization of heat treated cow and buffalo milk. Lipids in Health & Disease, 2017. 16(1): p. 163.

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头条号签约作者

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士