餐饮走向智能化

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8月中旬的一天上午，在山东青岛市即墨经济开发区科创中心，一个名为“味来逸站”的机器人餐厅座无虚席，大厅内一侧，数台外观酷似冰箱的美食机器人“一”字排开。客人点完餐后，餐厅员工将相应菜品和作料配比好，“交给”美食机器人，而后扫描食材餐盒上的二维码，关上门，点击“系统启动”，美食机器人就开始“烹饪”，不到10分钟，味道鲜美、颜色诱人的鱼香肉丝、腰果翡翠虾仁、麻辣小龙虾等菜品就烹制完成，摆上餐桌。

餐饮与人工智能技术结合，美食机器人应运而生，它是餐饮行业迈向工业化、智能化、自动化的产物。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、世界中餐产业联合会工业化专业委员会副主席兼秘书长李全宏表示，随着人工智能技术向餐饮行业加速渗透，“无人餐厅”“智慧餐厅”等新的运营模式涌现出来，进而重塑餐饮行业产业链，变革以餐厅加工为主的传统餐饮模式，使餐饮业的主要加工环节转移到食材产地、食材加工基地。因此，适应餐饮工业化、规模化、智能化趋势，培育特色标准化种植食材基地已成为实现一二三产业融合发展的重要抓手。

“味来逸站”是青岛美餐即享机器人有限公司（以下简称“美餐即享”公司）推出的试点和展示店，其愿景是将这项创新推向每个家庭，成为现代家庭的标配，将人们从琐碎的买菜、洗菜、做菜等环节中解放出来，更好地享受生活。

“美餐即享”公司总经理葛武表示，与传统家庭厨房和社会上的集体食堂相比，机器人餐厅在节约食材方面更有作为。数据显示，蔬菜从农田到餐桌，大约有三成损耗在物流过程，另有约两成在制作过程中损失，而机器人餐厅是直接将订单需要的蔬菜由田间地头运送到工厂中加工成净菜，再按照订单需要进行配比，大大减少食材损耗，同时把所有食材下脚料集中处理成动物饲料，大大减少了食物加工环节的浪费和后端垃圾分类处理的压力。

新冠肺炎疫情是“智能餐饮”兴起的一大外在因素。由于疫情防控的需要，无接触式、自助式餐饮方式悄然兴起，高度智能化的机器人餐厅受到人们青睐。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情使消费者对食品安全、营养健康的饮食消费观念进一步加强，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、保鲜度的重视程度不断加强，行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、舒适。

目前，智能餐饮尚处于起步阶段，不可避免地存在一些问题。 李全宏将其概括为3个方面。一是安全有待进一步提高。餐饮机器人事关食品安全大事，但是有些产品并没有使用食品级金属和内胆涂层，带来的风险不容忽视。二是设计不尽合理。餐饮机器人的一些配件存在设计缺陷，特别是防滑设计和防烫设计方面。三是运行维护比较繁琐。目前市场上的一些餐饮机器人虽然使用便捷，但是清洗比较麻烦，费时费力，这显然有待改进。