腌菜致癌？白菜黄瓜不想听你说话，并向你扔了一口腌菜缸

俗话说

“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。腌菜是我们生活中常见的食物之一，有腌黄瓜、腌大蒜、腌萝卜、腌豆角、腌芥丝……还有各种泡菜等。

冬天来临之前，人们就要准备腌菜了 ▲图 / pexels

腌菜的前世—受人追捧我国先民利用蔬菜制作腌菜的历史可谓久远，最早可追溯至公元前1063年的周朝，史料《周礼·天官》记载：“大羹不致五味，铡羹加盐菜。”彼时，人们在祭祀上古帝王活动中，其供品中有一道汤称之“大羹”，不放调味料，而供参加祭祀人食用的汤品称为“铡羹”，要加入蔬菜、盐和各种调味料。这或许是较早的有文字记载的腌菜类食品。比《周礼·天官》稍晚几年的《礼记》则记述了腌制牛肉干的过程，《礼记》第12篇《内则》记载：“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之。”我国最早的诗集《诗经》也记载了公元前10世纪至公元前6世纪黄河流域人们腌制蔬菜瓜果的场景，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。庐和瓜指的是蔬菜，剥和菹是腌渍加工的意思。

餐桌上的腌菜 ▲图 / pexels秦汉以后，随着农业种植的品类多样，腌菜得到了极大发展，酱腌菜、豆豉、豆酱等，或许你会说这些腌制方法会用到制曲技术吧，那时候有曲这种东西吗？千万别小瞧了古代先民们关于吃的研究，

制曲技术早在洪荒年月的夏朝就被人们掌握，经历周朝和春秋数百年发展，人们使用得溜溜的~1971年在湖南长沙马王堆西汉古墓出土物品中就发现了世界上储藏最久的酱菜，豆酱和豆豉都是豆类经过制曲、发酵而成。北魏时期，我国历史上伟大的农学家贾思勰在他的《齐民要术》一书中记载了许多不同品种的腌菜的制作方法，例如用酱油做酱菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸酱菜，用糖蜜做甜酱菜等等。

腌好的黄瓜 ▲图 /pixabay腌菜的高光时刻是在唐代，彼时，朝野上下几乎每个人家都会制作腌菜，一日三餐似乎离不开这种爽口小菜，甚至走亲串户都会带上自己腌制的咸菜，请亲朋品尝，倘若谁家不会制作腌菜，简直就与不会理家等同，甚至遭人嗤笑。还有值得一提的是，

唐玄宗天宝十二年，也就是公元754年，这种腌菜和制作技术还被带到了邻邦日本，史料记载，将这种技术带到东瀛的是高僧鉴真，当时他第６次东渡日本成功，据说现在日本奈良风味的腌菜奈良渍，就是鉴真和尚教授给日本友人的技术制作而成，至今日本人还传诵着“豆腐酱菜数奈良，来自贵国育圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”。

▲图 / pexels时光流转到宋朝时候，腌菜的品种与口感更加多元，

《东京梦华录》记载说，都城汴京（开封）的两家一流酒店有“唯以好淹（腌）藏菜蔬，卖一色好酒。”所谓腌藏菜蔬品种繁多，主要有“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。明清时期，腌菜品种更是丰富。诸如北京、天津、山西、陕西、河南、江苏等地都有各具风味的腌菜。浙江的五香大头菜，四川的冬菜、榨菜，安徽九华山的糖冰姜等等，已经形成独特的风格，成为脍炙人口的佐餐食品。袁枚在《随园食单》记载：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之，上半截虽臭烂，而下半截香美异常，色白如玉。”

由此可见，腌菜从古至今似乎没有一天离开过人们的餐桌，哪怕是现代化的今天，老百姓在制作腌菜的时候，基本仍旧沿袭传统制法，而这种开胃小菜也得到了人们的喜爱。腌菜今世—众矢之的腌菜流传至今，却因高含盐量让其成为众矢之的，尤其是“致癌”一说，让人们心有余悸，盐分含量比较高的食物的确对人体健康有不利的方面，但是抛开食量而谈“致癌”性显然是耍流氓。要知道，腌菜中所含有的对人体健康的营养素不亚于新鲜蔬菜。

▲图 /pixabay

腌菜中的钙、钾、铁、锌保存完整，尤其是维生素C，经过加热的蔬菜，维生素C很容易流失，而用腌菜能很好地保存这种维生素。此外腌菜低热量、富含食物纤维，食用时不需要用油，从而减少对油脂的摄入。当然，腌菜中所含植物性乳酸菌也不容忽视，很多人认为乳酸菌存在动物乳制品中，其实植物里也含有乳酸菌，植物性乳酸菌即使经过加热也较容易活着到达肠的内部。吸收乳酸菌，不仅增加肠内的益生菌、调节肠胃功能作用，还有在益生菌作用下提高身体的免疫功能，增进健康的作用。

▲图 /pixabay不可否认，近些年来腌菜背负上了

“致癌”的恶名，这并非是腌菜本身的错，而是在腌制过程中与制作技术和发酵工艺有关。我们知道，腌菜“致癌”的祸首是亚硝酸盐，有研究证实，用纯醋酸细菌发酵的腌菜，或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜，都不会导致亚硝酸盐过量，因为这些有益菌不产生亚硝酸盐。但是，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。那是不是就不能自己在家做腌菜了？当然不是。自制腌菜时，腌制时间是关键。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也是有多有消的过程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。也有人不适宜吃腌菜由于腌菜的盐含量的确较高，而且乳酸菌异常丰富，在控制食量的同时，以下人群尽量不要食用。肠胃疾病患者腌菜口感基本都发酸，因为它的制作过程就是一个发酵的过程，在进入人体之后会促进胃酸分泌，因此能达到开胃的效果，但是对于肠胃患者，反而会增加肠胃负担，加重病情。

高血压患者毕竟腌菜的含盐量较高，高血压患者食用有增高血压的风险，还会引起心脑血管疾病导致骨质疏松。中老年人群也要少吃。孕产妇孕产妇最好不要食用腌菜，原因是胎儿对腌菜中的不良物质非常敏感，一旦摄入较多会增加患病几率。此外，腌菜中的不良物质还会通过乳汁进入宝宝体内，导致婴幼儿皮肤粘膜出现紫斑等，因此孕产妇最好不要吃腌菜。