为什么咖啡豆烘焙时会有啪啪声？

咖啡生豆没有任何的香气和风味，需要高温烘焙，在烘焙的过程中咖啡豆发生一系列的物理化学反应，并在此过程中产生愉悦的香气和特有的风味。

咖啡生豆

咖啡烘焙的过程中，温度高达两百多度，高温彻底改变了生豆内部的物质及组织结构，高温的分解及重组，产生了新的化合物，最终形成咖啡的特殊香气和风味。

当咖啡烘焙到160℃左右时，豆内的水分会蒸发转化为气体，产生大量的气体（大部分是二氧化碳）及水蒸气。随着内部的压力不断增加，气体开始排出咖啡豆外，这时，生豆的内部由吸热转为放热，咖啡豆开始爆裂，发出清脆的啪啪声，同时体积开始膨胀。

咖啡烘焙豆

当咖啡豆内部温度达到约190°C时，咖啡豆内部受热持续膨胀，释放气体时造成细胞壁破裂，因而发生第一次爆破，就是我们通常所说的“一爆”，大约2分钟后，一爆结束。一爆初始发出的啪啪声通常不整齐，声音有间隙，大小高低不齐，到中期就是密集期，声音清脆响亮，就如爆米花爆开的声音。

随着一爆结束，会有一段静置期，这个时间通常不是很长，咖啡豆由一爆的放热转为吸热，当咖啡豆内部温度持续升高，达到约220℃，内部气体会再次释放，咖啡豆体积变的更大，紧接着又会发出更加密集的啪啪声，这就是所谓的二爆。第二次爆破的声音听起来更密集，整齐，但声响没有一爆那么响亮。