为什么浅烘焙的咖啡豆有花果香？

咖啡烘焙到不同的程度呈现出来的风味也是不一样的，通常大家会根据烘焙的颜色分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙三种。那什么是浅烘焙呢？

浅烘焙豆

深烘焙豆

浅烘焙又称为肉桂烘焙，通常会在一爆的初期就结束烘焙，颜色呈浅棕色，咖啡豆表面没有油脂。浅度烘焙可以最大限度地保留咖啡豆的独有特性，也能代表咖啡豆原始的风味及品质。冲煮出来的咖啡也带有淡淡的花果香，酸度十足，风味丰富。

浅烘焙的咖啡主要以花果香及草本谷物味为主，因为烘焙度较浅，生豆所含的有机酸以及醛酯类芳香物，破坏程度最低，很容易表现出来。

在咖啡风味轮中酶促化作用被归纳为三大主调：花、水果、植物，具体如下：

1. 花：花香与芳香
花香：咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、玉兰花
芳香：甘草、肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、香菜、姜

2.水果：柑橘与莓果
柑橘：橘子、橙子、西柚、柠檬、苹果、葡萄

莓果：草莓、蓝莓、乌梅、樱桃、杏桃、黑醋栗

3.植物：谷物与草本
谷物：大麦、小麦、燕麦、面包、饼干
草本：牧草、豌豆、青草、蔬菜、豌豆

以上是酶促化作用所产生的香气，因为不耐高温，容易在烘焙过程中被分解，因此烘焙温度较低的浅焙至中焙，很容易出现这类分子量低，挥发性高的香气，但随着烘焙温度的升高，烘焙度的加深，这些花果香气就会被分解或转变成其他高分子化合物。