世界厨师日 | 听顶级烹饪学院院长聊聊，大厨们如何引领世界潮流？

世界厨师日（10月 20日），是世界厨师联合会（WACS）于2004年3月在爱尔兰都柏林召开的第31届世厨联代表大会上提议，确定每年的10月20日定为“世界厨师日”。创立“世界厨师日”，旨在于通过各种方式，从世界范围内提高大众对厨师职业的认知和地位。

良食基金“生态大厨”项目旨在培养更多关注健康、可持续饮食的大厨，发掘杰出大厨，推动中国大厨发声国际。希望让大厨通过对可持续食物体系、健康营养知识的学习，提升自我，扩大眼界，在获得新技能有更多就业机会的同时，也能为促进食品餐饮行业的可持续转型发挥关键性作用。

此文，是全球厨师界代表性人物——美国烹饪学院副校长 Greg Drescher 先生在2021年9月11号上午第五届良食峰会生态大厨论坛上的发言稿，也是“生态大厨”项目面向公众重构对厨师群体认知的系列文章之一。

Greg Drescher 在全世界首屈一指的烹饪学校——美国烹饪学院（ The Culinary Institute of America ）担任副校长，主管餐饮服务业领袖培训及战略行动。他曾带领美国烹饪学院与哈佛大学、斯坦福大学、麻省理工大学和耶鲁大学等数十所高等学府合作，以校园为中心进行健康菜单研发，传播健康生活方式，产生了深远的影响。

2013年，Greg 与哈佛大学公共卫生学院在全美发起“引领变革的菜单”（Menus of Change）倡议，这一倡议鼓励厨师从世界各地的饮食文化中汲取经验，推崇植物领先（plant-forward），创造以植物性食材为主的新式菜品，打破“素菜不好吃”的思维定式，从口味上为更多人转向植物性饮食提供方便。

2019年，Greg 创办每年一度的全球植物领先烹饪峰会、植物领先厨房网络平台，以及美国烹饪学院植物领先烹饪艺术教育和认证倡议（PFCI）。

CIA（The Culinary Institute of America）即美国烹饪学院，它成立于1946年，是一所私立的非盈利性独立院校，提供两年制、四年制学士学位课程，以及硕士学位课程，在全球各地有约5万名校友。CIA的主校区在纽约，在加州有两个分校区，此外在得克萨斯州和新加坡也有校区。

我主管的部门负责餐饮服务业领导力培训。我所说的餐饮行业，不仅包括餐馆以及学校的校餐这类传统的餐饮服务运营，也涉及医疗行业、企业等行业的团餐管理。我们对于未来发展的愿景主要包括四个方面：对专业性和创新的追求，对健康与福利的关注，对全球多样性饮食与文化的关注，以及对可持续性和食品伦理的关注。

我们一直从内心深处坚信：在厨房之外，大厨们可以启迪人们追求更健康与可持续的饮食方式，引领积极的社会变革。

CIA采取了一系列领导力战略计划来帮助行业实现经济增长与可持续发展之间的平衡。在过去的二十年里，CIA一直和哈佛大学的陈曾熙公共卫生学院营养部门的诸多科学家进行合作，并曾发起“引领变革的菜单”这一倡议计划，旨在为美国的烹饪和餐饮行业服务，在公共卫生、环境，其中包括气候危机、烹饪创新、商业洞察等这些交叉点和领域制定和部署行动战略。

“引领变革的菜单”网站（menusofchange.org）提供了很多项目的资源，包括健康可持续菜单的24项原则等等，其中关键的原则之一是鼓励人们大幅减少红肉的消费，包括减少餐饮服务菜单上的红肉。除此之外，我们需要做出更大的转变，从过去过分强调动物源食物转向更多以植物为主的饮食，即植物领先型的餐饮模式和菜单设置。

在8月发布的IPCC报告中，有一处关键细节，特别强调了甲烷排放对全球变暖的影响，以及我们需要从过去过于依赖动物基蛋白的境况中做出改变。甲烷排放后20年内的增温作用至少为二氧化碳的80倍，而传统的工业化畜牧生产是甲烷排放的重要来源，因此必须引起更大的关注。

首先，从纯粹的健康和环境角度来看，当务之急是从饮食中大幅减少（但不一定完全消除）动物源的食品。若从食物伦理学的角度进一步宣传引导，这显然会改变更多人的看法。公共卫生与环境共同面临的问题，迫使我们采取植物领先这一应对策略。基于消费者洞察的数据表明，这将最有可能改变世界上大部分人口对食物的选择。

“植物领先”意味着关注和崇尚植物性食材，其核心在于引领基于健康以及可持续发展原则的烹饪和饮食方式。无论是弹性素食、半素食还是纯素食的饮食方式，都包含在这一更为广泛的食物体系的变革之中。

另一方面，“植物领先”这一概念强调的是完整的、代谢缓慢且加工程度最少的食物。我们提倡的绝不是植物基的炸薯条、苏打水等加工食品，也不是说要用精米、白面面条和面包去替代肉和动物基食物。大量食用精制主食反而会加剧肥胖和糖尿病。

在过去的几年内，我们发布了一系列的报告来进一步夯实这一概念。例如CIA和哈佛合作制作的《植物领先之数字解读》等报告，以及与Datassential、美国消费者洞察组织合作出版了两版《植物领先机会》的报告，所有这些报告都可以在www.menusofchange.org的资源部分找到。

这些报告表明，越来越多的美国人民愿意减少肉类消费，增加植物基蛋白来源的食物比例。但另一方面，依旧有很多人对植物性饮食抱有误解，认为只有动物源食物能够增强身体机能、动物源食品中的蛋白质要优于植物源食品等等。未来我们还需要开展更多教育活动来纠正这一系列误解。

归根结底，食物的味道仍然是美国人民选择食物时的首要考虑因素。这其实是四海皆准的事实，因此世界各地的大厨们、餐饮行业的管理者，依然需要不断提高自身技能，研发新的菜单和烹饪方法，以提高消费者对植物基菜肴的接受度。

基于此，我们在三年前推出了一个新的会议系列，名为“全球植物领先烹饪峰会”。每年春天在加州纳帕湖校区，我们都会聚集全球各地的厨师、美食方面的专家、餐饮行业的管理者等等，探索包括从地中海、非洲，到亚洲和拉丁美洲的传统植物性饮食文化，从中汲取各种独特风味和配方。还有许多颇具创意的厨师正在探索植物性食物烹饪的新方法。大家同样可以在“植物领先厨房”(www.plantforwardkitchen.org)的网站上搜索这一系列会议。

我们需要重新审视自己对于烹饪基本原理的理解，并思考如何创造美味、健康、可持续的食物，让消费者满意并愿意成为回头客。

在过去的两年中，这种洞察力也促使我们与谷歌的全球食品团队合作，制定了植物领先厨房的培训和认证计划，以便将植物领先厨房的烹饪技巧和风味开发策略，传授给全球更多的厨师及相关专业人士。这一认证计划分为不同的等级，第一级为面向全球各地厨师开放的在线视频课程，第二级的内容则更为专业精深，且目前还在制作过程中。谷歌计划在未来几年内，让全球各地的烹饪专业人士都能有机会参加这个培训。我们也呼吁大家在www.plantforwardkitchen.org 和lobster ink网站上（https://lobsterink.com/solution/content/culinary/plant-forward-kitchen/）进一步了解这一项目。

通过短片我们可以看见，消费者的需求正在转变，新的食物变革已经开启。处于领导地位的厨房团队需要迎难而上，在变革中担当起促进21世纪植物基饮食发展的责任。我们要有新的看法，并需要积极学习与之相关的技能。CIA创建的植物领先厨房项目能够为您的团队提供现代化的新思维，和以植物为中心的烹饪技巧，以期未来有更多的餐厅企业能够大规模地生产可持续且营养美味的植物性产品。

这19门课程支持任何终端设备上的多语种交互学习。在lobster ink在线培训平台中，我们的管理人员也能够参与培训进度的管理，并且能够对培训效果进行专业分析，以期更好地引领未来食物变革。

如今我们正在制作第二部分，也就是更为高级的培训版本。在过去的几年里，我们一直在与美国餐饮业（包括其出版社等）共同合作，构建一系列的合作清单，希望更多的人关注在植物领先领域引领变革和取得成功的餐饮服务企业。如我们和QSR知名杂志一同合作的事例，其中我们非常关注植物领先的快速休闲餐厅，尤其是医院及医疗健康领域里的植物领先的创新。同样地，大家可以在www.menusofchange.org网站中查看这一系列服务行业创新者的名单。

在美国，其实有一个机构是植物领先创新的重要支持者，那就是美国的高等院校。五年前我们和斯坦福大学合作的“引领变革的菜单创意计划”（也把它称作“引领变革的菜单大学研究合作计划”），英文的缩写为MCURC，现在已经成为一个由美国和海外约60所大学组成的大型合作联盟，致力于打造健康可持续的食物计划，并进行进一步的创新和研究。这一合作涉及很多学术研究人员，也涉及到大厨及餐饮经营者，他们专注于不断创新，并探索在可持续发展领域迫切需要的新模式。比如MCURC的成员大学曾一起合作开展研究，确定如何对于标记健康菜肴，并且考察其是否会影响消费者的对菜品的接受度。

最近我们研究了地中海地区素食，纯素和其他植物基酱汁的制作传统，评估他们在大学团餐当中的潜在接受度。有很多大学也正在追踪其每年购买肉类和动物源产品的状况，以记录他们是不是存在下降的趋势。

我们也邀请全球各地对此感兴趣的厨师，包括中国的厨师、餐饮管理者，教职人员等等加入这一行动，为我们提供进一步的支持帮助，促进大家选择对人类和地球更有益的食物。

简单提一下硕士学位课程取得的进展，目前我们正在设计并推出有关食物体系与可持续发展的硕士学位，这一课程预计将于2022年秋季开始招生。这一项目主要在线上开展，也包含在美国的短期交换或本地的线下项目，且这一项目也对国际学生开放。大家如果有兴趣的话，可以到我们CIA网站ciachef.edu 或者PlantForwardKitchen.org上进一步获取最新资讯。

CIA的所有举措，背后都有一个共同点，即对美味的承诺。无论我们做了多少发展可持续食物的举措，如果最终它对于消费者和家庭不具有吸引力的话，那么我们最终也无法取得实质性进展。

再次感谢大家！我真诚地祝福在中国的各位同仁，以及今天所有线上的观众。希望大家在粮食体系转型、菜单转型工作当中一切顺利！

来源：何以为食