三分、五分、七分熟的牛排到底有啥区别？总算是弄清楚了…

本文专家:刘晶晶，中国农业大学食品生物技术博士

对于“无肉不欢”的

小伙伴们来说

餐桌上必不可少的

就是各种肉类食品

而在众多肉食中

牛肉

深受众多人的喜爱

而牛排

可谓是占据了“C”位

集颜值与美味于一身

每次吃牛排的时候

你有没有想过这样的问题

为什么牛排可以吃五分熟、七分熟

而鸡肉、猪肉却要全熟呢？

今天

就带大家科普一下

牛排不同成熟度有什么区别？

为保证牛排特有的嫩度，根据熟制程度，通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。

三成熟牛排，剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有弹性，有大量鲜红血水，内部温度约为55～58℃。

五成熟牛排，剖面中央约有50%生肉，肉色呈浅灰夹杂浅棕色，略带一点血丝，肉汁呈浅红色，较为清澈，弹性足，内部温度约为60～63℃。

七分熟牛排，剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。

全熟牛排，内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。

牛排中的“血水”是血吗？

肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白，在屠宰放血充分的情况下，肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。

合格的肉类，都会经过严格的宰杀放血程序，这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白，而非来源于血液。

牛排不是全熟安全吗？

正规的肉牛屠宰加工企业，对肉品的质量安全控制非常严格，甚至可以追溯每块畜禽肉的来源，使牛肉制品在出厂时，达到没有有害微生物或者其他有害物质的污染，生食安全性较高。

肉牛屠宰的小型作坊在工具、环境、人员、操作方法等方面相对落后，所以在生产过程中可能会出现交叉污染，尤其是微生物的污染状况难以把控，很难保证生产出高质量的牛肉产品，此类牛肉制品不可生食。

制作牛排最好的部位可以分四部分：

牛里脊肉即牛背最长肌肉，称为菲力牛排；

牛上腰部的脊肉，称为西冷牛排或沙朗牛排；

牛肋脊骨部位，即由肋骨边上的肉制作而成，称为肉眼牛排；

Ｔ骨牛排，呈Ｔ字形，由牛背上的的外脊肉、脊骨和里脊肉构成的呈Ｔ字型的大块牛肉烤制而成。

研究表明不同熟制程度对牛排的蛋白质、脂肪、水分等基础营养素都具有显著影响。

七分熟牛排单不饱和脂肪酸含量较高，利于人体消化吸收，具有较高的营养价值；全熟牛排由于中心温度过高，牛肉蛋白质聚集变性后，酶解位点被隐藏，不易被酶解消化。

大家可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排。

为什么牛排可以吃半熟，鸡肉、猪肉却要吃全熟？

由于动物的生长习性不同，生猪肉可能存在寄生虫，存在传染绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病等疾病的风险，需要烹调至熟透状态，方可安全食用。

活鸡在宰杀过程中，可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题，致使新鲜鸡肉中可能会存在一些致病菌，对人类健康存在潜在威胁。因此，鸡肉也要烹调至全熟，才可以食用。

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