作者：张凌 鞠鹏（中国科学院昆明植物研究所）
策划：杨梅
文章来源于科学大院公众号（ID ：kexuedayuan）
——
凉意还远，暑热正浓。若能以美味的冰激凌消暑解夏，最合时宜。这是各色冰饮争霸的天下，也是各种香精香料的战场。馥郁微苦的巧克力冰激凌，酸甜可口的草莓冰激凌，还有最淡雅难忘的香草冰激凌——犹如校园里擦肩而过的TA回眸一笑，心跳莫名漏了一拍，奇妙而浪漫。
（图片来源：veer图库）
香草？“香草”
众味尝尽，香草为最，宛如初恋的TA，说不出哪里好但就是令人难以忘却。此“香草”并非泛指所有带香味的植物，而是一种因富含奇特分子而产生独特芬芳的植物果实。香草醛，就是这果实中浪漫的“丘比特”分子，用简单却奇妙的结构打开了人们对浪漫的幻想，令诸般味道黯然失色。
（图片来源：鞠鹏、张凌设计；搜狐网）
独特而迷人的香味特质是这“香草”珍贵的基础，而来源的稀少造就了它的身价不菲。香草醛来源于具有浓郁香味的兰科植物香荚兰的果荚，而这种产于热带的兰科植物授粉需要得到“土著”蜜蜂和蜂鸟的支持，很长一段时间都只能自然收获因而产量稀少，加之果荚需要经历干燥、储藏发酵、晾晒等繁琐的工序和漫长的等待，这“香草”的身价自然高了起来。
但伟大的自然永远不会独宠一家，香草醛后来也陆续在其他植物的化学成分中被鉴定出来，如兰科植物天麻、木贼科植物木贼、安息香科植物安息香树的树脂中均有这种令人印象深刻的化学物质，但因为混合了其他芳香成分而产生了另外的味道。纯的香草醛是白色或淡黄色针状结晶或晶体粉末，香气浓郁，暴露于空气中能缓慢氧化，对光也不稳定，因此即便是原料香荚兰的果荚也需要密封避光保存——这像极了恋爱中藏在内心深处的那一丝“小确幸”。
（图片来源：鞠鹏、张凌设计；Veer图库）
香味的甜咸争霸
香荚兰不似其他香料植物，味道不算“冲”，甜美柔和令人愉悦的芬芳，使其在广大民众中有很好的口碑。网络上把它排在世界七大珍贵香料第二位可谓是实至名归，拔得头筹的是有植物黄金之称的藏红花，胜在资源稀少芳香浓郁、汤色明亮，但那种奇特的“草药”味也并非所有人都喜爱。
而后面几种植物香料若按中国人的口味，可以统一划归为“火锅配料”，因为它们可佐火锅增香提味：
豆蔻，挥发油富含芳樟醇、豆蔻醚等化学成分，以黑豆蔻为佳，有烟熏香味，常用于咖喱等辛辣菜肴；丁香，拥有丁香酚并具有甜美芬芳味道的“奇男子”，含服可以除口臭；肉桂，富含桂皮醛（肉桂醛），磨成细粉后在烘焙点心、腌制肉食时使用有咸鲜味；黑胡椒，各类胡椒素勾勒出辛辣感，是西餐牛排的“灵魂宝石”，也是世界上交易最多使用最多的香料；姜黄，姜黄素色泽鲜艳，姜油味道辛辣浓郁，咖哩鸡最佳伴侣。这些再加上八角、花椒、辣椒可以凑一个基础款重庆火锅的锅底了。
富含香草醛的香荚兰在大多数香料植物们争抢“肉食咸口”领域“一哥”位置的时候，剑走偏锋，去了“甜口”这在古代偏冷门的领域。试想，帝王将相、英雄人物们在大快朵颐之余，谁会正眼瞧一下精致可爱的小甜点呢？毕竟，吃肉才是权利与财富的象征，丰富肉香肉味的香料才是当之无愧的王者。
可惜斗转星移，近现代科技革命的兴起使粮食作物的产量有了大幅提升，进而带动的畜牧业革命降低了肉制品的稀缺性。吃肉不再是特权，原来的“肉食咸口”王者们纷纷走向平民，光辉不再。精致而变化多样的甜品们纷纷登台，带着糖分和香草的芬芳，开启了争霸之路。
从此，吃肉融入了民众们的日常三餐，甜品们成了社交的中心纽带。在香草醛甜蜜欢快的氛围中，人们或灵感迸射，或长袖善舞，胡椒豆蔻们只能扼腕长叹了。
蓝海！香味争霸者的“新世界”
（图片来源：鞠鹏、张凌设计；Veer图库）
创业容易守业难，香荚兰开辟的“甜口”香味市场出现了第一个挑战者。薄荷，唇形科香料植物，因含有薄荷醇而具有天然的凉爽感，尽管它在香味方面无所建树。薄荷醇的存在为食品界开辟了一个广阔而崭新的体验市场——具有清凉口味的食品。人们将其与灵感来源于树胶的新材料胶基结合制成了薄荷味口香糖，清凉爽口，余味悠长的特质令已有的口香糖市场焕发新生、风靡全球，薄荷甚至成为了“口香糖”的代名词。
甜而清爽，薄荷醇成功地切入了香草醛同样的市场，还附带了清凉的“外挂”，眼见“王朝”即将更迭，但接下来的操作却令薄荷找到了属于自己的“新世界”。有心人们从薄荷醇清凉的特质得到灵感，顺势推出了薄荷味牙膏、薄荷水、薄荷香皂，冰爽体验充斥了我们的生活，也发现了植物天然分子商业应用的“新大陆”。
（图片来源：鞠鹏、张凌设计；Veer图库）
在薄荷与香草“交手”的过程中，薄荷醇清凉的“味觉”并没有与香草醛独特的芬芳“嗅觉”发生正面碰撞，而后来居上的挑战者柠檬就不一样了。
以柠檬醛为代表的柠檬挥发油（源自柠檬皮）清新淡雅，香味悠长，在夏日冰饮中添加尤其令人感觉酸甜清爽，仿佛少年们初恋的悸动，这才是香草醛有力的竞争对手啊！它们犹如《红玫瑰与白玫瑰》中的两个女主角令人难以抉择：是选甜蜜浪漫的香草醛，还是选清新淡雅的柠檬醛？这真是一道难题啊！
眼见香草醛在食品中的王者疆域就要成为“双城记”时，“猪队友们”再一次挺身而出帮了“倒忙”。柠檬草香味洗衣粉横空出世，于是满大街都开始弥漫着清新脱俗的“初恋”味道。这不仅影响了柠檬应用的世界格局，也深深撼动了烧烤界“香茅草烤鱼”的制霸地位：用来捆绑鱼去腥提香的香茅草因富含柠檬醛，导致不少食客们一面“撸串”一面半醉半醒中怀疑自己也变成了烤鱼。人类再一次以天马行空的想象力为柠檬醛搭建了新的舞台。
后来者还有散发青草香味的芳樟醇和具有甜橙芳香气味的β-甜橙醛，登上舞台挑战着香草醛，却无一不以另辟蹊径，成为香草身边同样闪耀的星斗。
“香草之王”的另一面
我们在赞叹香草醛在“甜口”香料领域的地位超然之余，也惊奇地发现了它鲜为人知的一面：香草醛虽然是从植物中发现的化学成分，但它也是第一种人工合成的香料，并以“香兰素”之名傲视整个香料界；它还是重要的药物中间体，用来生产多种药物；还可用于治疗特定的癫病，甚至对眩晕有一定疗效。
“仁者爱人”这也许就是香草醛独特而惹人爱的原因吧，尽管说不出它的好，但却总也离不开它；它不是终极的产品，却是通向无数可能的枢纽。
无尽的畅想
王者之路，必有强援：如香荚兰与糖分的“偶遇”，打开了“甜味”的格局；薄荷与胶基“联手”，搅动了口香糖市场；汉字“鬯”[chàng]，意为郁金和黑黍酿造用于祭祀的“香草之酒”，又有怎样的故事呢？
香草各具特色存在已万年，而我们才是那些用奇思妙想给它们搭起舞台的人。
扫码下载APP
科普中国APP
科普中国
科普中国
京公网安备11010202008423号