在餐桌上“放”鸽子：吃鸽子人类是认真的！

作者：沈韦（中国科学院古脊椎动物与古人类研究所）

文章来源于科学大院公众号（ID：kexuedayuan）

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人类总会赋予某种动物一种特殊的意象，例如山羊的诡谲，春蚕的无私，狐狸的狡猾，蚂蚁的团结……但是对于鸽子却显得有些矛盾：它既会衔着橄榄枝送来和平，又总会有来无回地“放鸽子”。不过，在人类历史中，鸽子从未缺席，反倒是人类常常在餐桌上“放”鸽子——鸽子在人类的食谱中存在已久。

在漫长的食鸽史中，人类都用过哪些方式吃鸽子？

茹毛饮血亦是食鸽良法

尽管我们常常以人类自称，但是这在古生物学家眼中未免有些自以为是。如果给世界加上一条时间轴，那么我们会看到形形色色的人属物种被上帝给予厚望，而其中的尼安德特人（Homo neanderthalensis）更是上帝心目中的高材生。尼安德特人因发现于德国尼安德特山谷而得名，曾广泛地生活在欧洲，他们庞大的脑容量可以达到1200-1700 ml，和我们智人的1400-1600 ml不相上下。

40万年前，不愿意偏安一隅的尼安德特人选择离开非洲，踏上征途，来到西欧。他们粗壮的骨骼与强健的肌肉使得他们在对抗自然的过程中优势尽显。能够充分加热冷空气的粗大鼻孔以及高效的脂肪代谢效率让他们在当时西欧这片苦寒之地站稳脚跟。面对寒风和暴雪，穴居是一种理想的生活方式，他们在洞内筑起篝火，休养生息。篝火之上，鸽子正面临和人类的第一次正面交锋。

原鸽 （图片来源：veer）

这些洞穴的“原住民”原鸽（Columba livia），是鸽子的典型代表物种，也是目前最常见的鸽子。原鸽是被驯化的家鸽的野生物种，你在广场上看到的讨食耍乖的鸽子大多是被驯化的原鸽，相比与在现代的悠闲，过去的它们很可能正蜷缩在巢穴中，注视着尼安德特人的篝火。养鸽人会给自己饲养的原鸽铸造一个精致的笼子作为巢穴，但原鸽对精致的笼子并不买账。野生原鸽偏爱开阔的生活环境，喜欢筑巢于岩石之上，例如悬崖和裸露的山体，而怪石嶙峋的洞穴也是筑巢的不二选择。不过，随着尼安德特人的到来，曾经的私人洞穴不再私密。毕竟，对于尼安德特人来说，与其冒着天寒地冻外出捕猎，把这些笨拙又肥美的鸽子加入菜单似乎是一种更明智的选择。

尼安德特人怎么吃鸽子呢？直布罗陀的戈勒姆洞穴（Gorham’s Cave）的考古证据显示，尼安德特人是最早的鸽子狂热者，他们对鸽子的食用可以追溯到6.7万年前[1]。考古学家对出土的1724件原鸽化石进行比对研究，发现其骨骼表面广泛分布着牙齿啃咬的痕迹，而只有一小部分存在被烧烤的痕迹，至于被切割过的痕迹更是只有可怜的28件。这一证据似乎表明，尽管尼安德特人身怀切割与用火的绝技，但是他们并不屑于使用，相较于精致地处理与文火慢焙，采用一嘴好牙直接啃咬是尼安德特人最心仪的食鸽方式。的确，杀鸡焉用牛刀，面对鸽子这种小体格，用对付大型猎物的那一套方式实在有些小题大做。

煎炸烹烤才是真香吃法

鸽属（Columba）在欧亚非大陆有着极其丰富的物种和广泛的分布，事实上鸽子并非单指原鸽一种物种，鸠鸽科（Columbidae）的物种都可以被冠以鸽子的名号，不过我们还是习惯将与我们关系最为密切的原鸽称为鸽子。对于原鸽而言，尼安德特人的灭绝并未切断它与人类之间的纽带。相反，原鸽似乎找到了帮助自己“飞遍世界”的伯乐——智人。现在的原鸽已超过300个品种，它们有的拥有华丽的羽冠，有的拥有更强的定位能力。

如今的鸽子品种繁多，形态各异，例如Old German Owl (左) 和Scandaroon (右) （图片来源：Financial time）

2013年，深圳华大基因研究院等单位对家鸽的基因组进行了分析，发现绝大多数家鸽品种起源自中东[2]，而目前众多的家鸽品种是多地筛选培育的结果，印度、中东、埃及、中国都是值得称道的家鸽培育地。这些在欧亚非大陆广泛分布的原鸽们，或凭借出众的外表，或凭借飞行定位能力，似乎都不同程度地吸引了各地的智人，并且跻身人类文明史，而选择让人类一饱口福则是它们重要的手段之一。

作为最早驯化的鸟类，美索不达米亚和古埃及人最早开始将鸽子驯化并作为食物，考古证据可以追溯至5000年前[3]。精致的古埃及人已经不同于茹毛饮血的尼安德特人，他们对食物有着自己的要求，并且能够熟练掌握炖、烤、煮、煎、炸、烘等烹饪技巧（食鸽达人看了都直呼内行）。壁画显示，烤鸽子这道菜品已成为古埃及贵族宴会上的“常客”。而对于古埃及人和美索不达米亚人而言，鸽子不仅仅是上流社会的食物，还是神圣的动物和繁殖力的象征，因此鸽子也常常出现在庆典和祭祀场合。

有鸽子与鸟形少女图案的粘土制宫殿，美索不达米亚人将鸽子视为生育的象征。（图片来源：Biblical Archaeology Society）

中国人同样对鸽子的味道痴迷。屈原所著的《大招》中写道“内鸧鸽鹄，味豺羹只”，此时的鸽子还被视为上等美食。而宋人孟元老在《东京梦华录》中对北宋都城东京的繁荣进行了回忆，讲到每日天蒙蒙亮时，烟火气，叫卖声就已经开始穿街走巷，羊头、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊……鸟雀牲畜皆杂叫一团，而其中鸽子已经成为了寻常的食物。

如今，鸽子作为寻常食物有着多样的吃法，煎炸烹烤都不在话下。并且人们对鸽肉似乎有着颇高的推崇——认为“一鸽胜九鸡”，对鸽肉的“信任”也使其成为了产后或术后进补的良方。

有些鸽子，也被“美味”所累

没有人可以抵御舌尖上的美味，这也是鸽子驾驭人类的高明之处。原鸽作为食物可谓顺风顺水，在同智人的交手中渐入佳境、开疆扩土、壮大数量。如果以基因复制的数量为标准来判断一个物种成功与否，那因驯化而大量繁殖的原鸽可以说是完胜。但可惜的是，除原鸽外，还有鸽子反受“舌尖上的美味”所累。

当欧洲人踏上美洲土地时，寻找舌尖上美味的旅途就开始了，而旅鸽（Ectopistes migratorius）就是他们相中的目标之一。旅鸽，顾名思义，其常常进行大范围的迁徙。同时，旅鸽作为社会性鸟类，习惯成群结队地行动，鸽群数量庞大，可集结数百平方公里，而这引人注目的庞大集体行动恰恰招来了猎人的垂涎。

成年雄性旅鸽 （图片来源：Wikipedia）

欧洲人在美洲土地上砍伐森林，开垦农田。这一做法显然招致了旅鸽的不满，丧失栖息地的旅鸽无处栖身，饥肠辘辘之下只能以农田的谷物为食。而看到自己精心呵护的口粮被旅鸽分食，这些来自欧洲的开荒者们气急败坏。和它们的亲戚原鸽相比，旅鸽面对的可不是拿着石器的原始人，而是拿着火枪的欧洲人，火枪之下群居的鸽群如同收割机下的麦田被无情地“收割”。为了补偿损失的粮食，加之旅鸽肉质肥美，旅鸽就这样被抬上了开荒者的菜桌。

对旅鸽的疯狂猎杀 （图片来源：Wikipedia）

19世纪，旅鸽的种群数量已被大大削减，而一切的保护措施也为时已晚。1914年的秋天，饲养员例行检查世界上最后一只旅鸽“玛莎”的鸽舍（这只旅鸽的名字取自美国开国元勋华盛顿的妻子玛莎·华盛顿），他看到“玛莎”蹲坐在屋顶，抬头看着天空，一动不动。饲养员做完清洁，便像寻常一样离开。一小时后，当他再次来到鸽舍，“玛莎”已经停止了呼吸。

世界上最后一只旅鸽“玛莎” （图片来源：Wikipedia）

没有人知道“玛莎”曾经想过些什么，作为世界上最后一只旅鸽它是否也感到孤独。或许，我们更应该思考一下“玛莎”们的遭遇，而不是急着去寻找下一份舌尖上的美味。

参考文献：

[1] Blasco R, Finlayson C, Rosell J et al., 2014. The earliest pigeon fanciers. Scientific Reports, 4: 5971. https://doi.org/10.1038/srep05971

[2] Shapiro M D, Kronenberg Z, Li C, et al., 2013. Genomic diversity and evolution of the head crest in the rock pigeon. Science, 339(6123): 1063-1067

[3] Johnston R F, Janiga M, 19