健康生活油中来|花生油有哪些品质特性 ?

花生是油食兼用作物。我国每年收获的花生大约 52% 用于榨油，占国产植物油总产量的 25% 以上，是仅次于菜籽的国产植物油第二大油料。

花生油是一种广受大众喜爱的具有特殊花生香味的优质食用油。花生种仁含油 50% ～ 60%，油中除含有丰富的脂肪酸外，还含有白藜芦醇、糖类、维生素、胆碱以及微量元素锌等。脂肪酸主要由 8 种成分组成，其中 5 种饱和脂肪酸占 20%，包括棕榈酸、硬脂酸和山嵛酸等；不饱和脂肪酸占 78%，包括油酸、亚油酸和花生烯酸。高油酸花生油有益健康，货架寿命更长，更方便储存。

《花生油》（GB/T 1534—2017）根据制油工艺将花生油分为压榨成品花生油和浸出成品花生油，并对其品质做了规定。两种不同工艺生产的花生油其部分特征指标（如酸价、过氧化值等）差异很大。一级压榨花生油和一级浸出花生油的酸价值应分别不高于 1.5 毫克 / 克和 0.5 毫克 / 克，过氧化值应分别不高于 6.0 毫摩尔 / 千克和 5.0 毫摩尔 / 千克。我们常见的花生油，大多是经过高温炒籽和高温蒸炒压榨后生产的浓香型花生油，其香味浓郁，色泽深、脂溶性杂质含量高，而经过多级精炼后的花生油则更为澄清、透明，烟点高。

花生油还有一项特殊品质要求，就是黄曲霉毒素含量要低。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）要求每千克花生油中不得含有 20 微克以上的黄曲霉毒素，符合标准的花生油才可以销售。科学家发现紫外照射可以去除花生油中的黄曲霉毒素，且对花生油品质没有影响，这一技术已广泛用于生产。