健康生活油中来|芝麻油好在哪里，该如何挑选?

芝麻油是使用最普遍的香油，有的地方也简称麻油。芝麻油除含有约 15% 的饱和脂肪酸，39% 的油酸和 45% 的亚油酸，以及甾醇、三萜烯、生育酚等生物活性物质外，还含有芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等木酚素类特征性物质。芝麻素具有多种生理功能作用，可抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏合成胆固醇，具有降低血清中胆固醇的作用；能够促进乙醇的代谢以及加强解毒活性；还具有机体内抗氧化活性、提高免疫力、抗高血压等作用。因此，芝麻油普遍受到人们喜爱。

芝麻种籽焙煎产生的独特风味，为芝麻油的主要特征。热榨芝麻油，随焙炒温度的提高和焙炒时间的延长，芝麻油色泽加深，过氧化值升高，酸值有所降低。焙炒后产生的抗氧化物质，使芝麻油的热氧化性更强，香味也大大增强。低温压榨芝麻油是在低于 85℃的温度下借助外力挤榨出来的，更多地保留了活性营养成分。

芝麻油我们通常又称香油。依据不同的生产工艺主要分为四种：水代法制取的称为芝麻小磨香油，榨油机压榨制取的称为芝麻香油，浸出精炼生产的称为芝麻油，低温压榨制取的称为清香芝麻油。

芝麻小磨香油是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制取而成，不仅香味持久，且抗氧化性强；芝麻香油是芝麻籽经过焙炒后采用压榨或压滤工艺制取而成，香味浓郁，抗氧化性强，但是高温焙炒过程容易产生苯并 [a] 芘等有害物质；浸出芝麻油是将采用浸出工艺得到的芝麻毛油经过精炼之后制成的成品芝麻油，其色泽较浅，且香味清淡；低温压榨的芝麻油是在低于 85℃的温度下借助外力挤榨出来的压榨油，更多地保留了芝麻中的活性成分，但是油脂的氧化稳定性略差、货架短。

图片来源：《健康生活油中来》

由于不同的用户对芝麻油香味的浓郁程度等可能有不同的偏好，挑选芝麻油应根据不同工艺生产的芝麻油特点，同时结合用户自身的需求和喜好来进行选择。芝麻油的质量控制，可参照《芝麻油》（GB/T 8233—2018）质量指标，芝麻香油分为一级和二级两个级别。其色泽应为橙黄色、橙红色至棕红色，具有浓郁的芝麻油特有的香味和滋味，口感好无异味。一级香油清澈透明，二级香油允许轻微的混浊。