乾隆：乾隆白菜是凉菜吗？朕没见过！

网络时代有一个好处，就是你根本意料不到什么东西哪天就火了。

前几天俩播音员拌嘴，愣把乾隆白菜炒红了。几天过去，播音员已经没什么人提及了，白菜这边又快打起来了。为了乾隆白菜是凉菜还是热菜，满网争说，大有甜咸党之意。

乾隆白菜：烦，勿cue

这热点咱能不蹭吗？不管是乾隆，还是白菜，咱都明白啊！

课代表们出列，操练起来！

新闻课代表：这菜还没我岁数大呢

网传乾隆白菜出自北京前门外的老店“都一处”。有一次乾隆出宫私访，走得口焦舌燥，正好路过这家小饭馆，吃到了这道白菜，口内生津，心满意足。回宫后特地御赐金匾，手书“都一处”三字相赠。饭馆也就把这道菜命名为乾隆白菜了。

且不说一个饭馆敢不敢把年号写在菜牌子上，随手查查都一处店史就知道真伪了。相传乾隆的确来过都一处，金匾也的确是皇上写的，不过皇上吃的是晾肉、糟肉、马莲肉，可没提过白菜。

这桌上也没白菜啊

其实，在一年多之前，著名美食博主“老饭骨”的“二伯”孙立新就发视频介绍过这道菜，明确说到“这个菜就是我们公司发明的”。听听，都公司了，能跟乾隆扯上关系吗？

孙立新是国宴大师，北京便宜坊的行政总厨，而都一处也在同一集团下。据孙大师弟子讲，这道菜的确是产生在都一处，不过时间是改革开放以后了。至于是不是因为都一处和乾隆的渊源而附会了这个名字，就无从可知了。

图片来自：微博@老饭骨家宴

乾隆白菜是如假包换的凉菜。做法其实很简单，白菜用芝麻酱、白糖、蜂蜜、醋和盐一拌就成了。别看叫白菜，这道小凉菜拥有海量的糖，就连芝麻酱热量也很高。

这一盘子吃下去，比啃个大肘子还长肉。劝君尝尝就得，体重要紧。

生物课代表：乾隆不一定见过咱白菜

虽然当事人都出来说话了，不过秉着认真负责的精神，我们还是要论证下乾隆吃这道菜的可能性到底有多大。这一节先论证白菜，下一节再说乾隆。

白菜在我国古代典籍中出现很早，那会儿叫“菘”。虽然它的原产地是西亚地中海附近，但受重视、被培育是在咱们这。经过几千年的栽培，白菜（标准说法应该叫白菜型芸苔）在我华夏大地遍地开花，形成了外观差异很大的很多种蔬菜。

较早出现的散叶白菜，现在北方叫“小白菜”

我们今天吃的大白菜，是其中出现得很晚的品种。农业上叫“结球白菜”，因为它的叶子包心，紧紧卷成一个球。而小白菜（商品名）、上海青、乌塌菜这些也同属白菜型芸苔，植物学上作为变种处理，农业上则统一叫“不结球白菜”。关于芸苔属这些蔬菜的关系，可以参考我们之前的文章，这里就不细说了（点这里复习）。

结球白菜是啥时候出现的呢？

典籍上没给出具体时间点，但据学者推测，最早也就在明末清初前后。在此之前古书上说的白菜或者菘都是不结球的品种，也就是小青菜们。

清代《植物名实图考》里的菘还这样呢

宋代开始，江南出现了趋向于现在白菜的品种“蚵皮菘”，言其“叶皴而丛大”，叶子皱是个显著的特征。后来又有“黄芽菜”等品种，但都不结球。

结球大白菜的正式记录，出现在道光时的《胶州志》中：“菘谓之白菜，其品为蔬菜第一，叶卷如纯束，故谓之卷心白。”光绪《顺天府志》称：“黄芽菜为菘之最晚者，茎直，心黄粲，束如卷。今人专称为白菜。”这两条记录已经明显看得出结球了。

白菜内卷成了结球白菜，太狠了

如果按照极限情况——文献记录非常及时的话，那结球白菜甚至到嘉道时期才出现，乾隆爷连见都没见过。之前那些菘——小青菜们不够甘甜爽脆，就算当年有这道乾隆白菜，也不适合用它们来炮制（新闻课代表：当年就没有！）。

当然，以古代信息传播的速度，极限情况可能性不大。

历史课代表：乾隆就不吃生蔬菜

说完白菜，再说乾隆。

笔者特意请教了好友——北京社科院满学所的博士后杨原老师，他是清史、宫廷饮食方面的专家。杨老师一语道破：别说乾隆白菜，就是类似的菜，乾隆也几乎没吃过，因为在清宫的饮食习惯中，就不生吃蔬菜。

从历史档案中我们很容易发现，清宫饮食其实很不健康。高油、高糖、全是肉、喜欢内脏、喜欢油炸，蔬菜比例低。

这也是东北游牧民族的生活习惯，祖祖辈辈吃惯了。穷的时候吃不起，当了皇上可劲造。

清宫膳单

图片来自杨原老师的公众号

从这份膳单上可见一斑，一个素菜都没有。其实乾隆算是饮食相对健康的，中老年的时候主张多吃素食。不过清宫蔬菜，多以荤菜的搭配形式出现，极少有单炒一个纯素菜的机会。拼盘小菜当中的素菜也是豆制品、奶制品居多，蔬菜非熟即腌，基本没有生吃的记录。

杨老师介绍，在他的印象里，只有两种生白菜制品出现在清宫中。一种是菜包，一种是榲桲菜心。

菜包是满族的祖传饮食，据说在关外就有。实则在明代的文献里，明皇食谱中就有菜包，很难说是满族所创。所谓菜包，就是把肉、酱、饭、豆制品、调味料等放在白菜叶里（明代用莴笋叶），卷起来。

清廷有例农历八月二十六日吃菜包，那是秋白菜刚刚成熟，最鲜嫩的时候。杨老师考证过，清末时，岑春煊因保护慈禧太后及光绪皇帝西逃有功，回銮后被赏吃“祝鸠菜包”，并将这种食品的做法带入广州，以当地的食材创造了粤菜中的鸽松菜包。

现代的鸽松菜包

榲桲菜心里并没有用到榲桲菜心，而是以山楂炒制成果酱后拌生白菜心，这也是清廷中少见的个例。

后来这道菜流传出宫，成为北京民间的小吃。老舍先生的《四世同堂》里就专门提到过。

榲桲菜心，这个榲桲不够正宗

清朝虽然经历了三四百年，但是皇家饮食的习惯变更不大，除了乾隆大面积引入江南菜外，都是非常循规蹈矩的。

所以，即使这道芝麻酱拌白菜那时候就有（新闻课代表：说三遍了，就没有！），乾隆也几乎不会吃到。

今天中午，就让我替乾隆皇帝吃一道乾隆白菜！

撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴

来源 | 博物