健康生活油中来|食用油在储藏期间会有哪些变化？

动植物食用油在存放过程中易受温度、空气、水分、光照、微生物等影响，发生氧化反应，生成的过氧化物也会进一步降解为挥发性醛、酮和羧酸的复杂混合物，产生难闻的气味，也就是我们常说的哈喇味，这就是食用油的酸败。此外，长期储存的食用油因保存时间过长或保存不当还会发生颜色的改变或者产生沉淀，使得食用油变质。一般来说，动物性油脂含有大量饱和脂肪酸，其化学性质比植物油稳定，而植物油由于不饱和脂肪酸含量较高，更容易发生氧化。

水分和光照都会加速油脂氧化酸败速度。水分是参与脂肪水解的重要介质，会助长酶的活性和微生物的繁殖，如果食用油中混入了水就会加速油脂的分解而导致酸败。食用油中的不饱和脂肪酸在光氧化作用下生成氢过氧化物，进而发生氧化，而温度会加速这种氧化反应的速度。温度越高，光照时间越长，油脂被氧化的概率就越大。