健康生活油中来 |食用油颜色变了还能吃吗？

多数植物油在光照条件下颜色会逐渐变浅，避光后，又会逐渐变深，这种现象称为“回色”或“返色”。油品颜色变化影响产品外观，直接影响消费者的选购，是油脂加工、贮存及流通领域的一个突出问题。

食用油的回色因品种而异。花生油、葵花籽油不易发生回色反应，其次是菜籽油、大豆油和棕榈油，玉米油则最容易发生回色反应。研究表明，油脂中总生育酚的含量越高，植物油越容易回色，其中 γ- 生育酚是造成油脂回色的主要因素，而α- 生育酚不但不会造成油脂回色，反而能抑制回色反应的发生。当 α- 生育酚 ∶γ- 生育酚 >1∶3 时，增加 α- 生育酚的比例可抑制油脂回色，但会促进油脂的氧化。

油脂的回色反应是个非常复杂的变化，光照后的产物成分也十分复杂。目前的研究结果表明回色后的油脂对细胞的毒性较小，但对人体健康是否有影响还没有确切的定论。因此，建议消费者在存储食用油时尽量避光保存，防止油脂发生回色现象。