白酒的香型真的存在吗？

谈到白酒，可以说是种类繁多，从传说中的杜康酿酒以来直到现在，估计不下千种酒了。不过，人们还是将白酒分类了，依据之一就是香型。

关于白酒的香型，有不同的分类法，比如常见的就有酱香型、清香型、浓香型、兼香型，当然，更有甚者，会分出十来种香型。

那酒的香型到底存不存在？懂酒的人是能分出来，据说不少饮者能够分辨出不同的香型，甚至同一种香型里不同的酒他们也能品出来，更有甚者通过香型能分辨出年份。不过也有不少人觉得白酒都一个味，很难分辨出香型。

所以，酒的香型到底是玄学还是有科学依据呢？我们就聊一聊这个问题。

01，香型的决定者——成分

首先，我们不需要神话白酒的香型，事实上，在化学发达如今天，作为一种混合物，白酒并不是不可以分辨的，只要用现代的化学仪器对其成分进行分析既可以得知其味道到底是怎么来的。

白酒的主要成分是酒精，也就是乙醇，乙醇的味道，作为一种纯化合物，无论是玉米酿造、还是高粱酿造，甚至是工业直接合成，都一样，乙醇就是同一个味道。

而造成白酒风味主要的差异在于乙醇之外的其他成分，而这些成分，也就是风味物质，则在不同的白酒之间不一样。

比如《不同香型白酒的聚类分析和主成分分析》这篇研究中，作者选择了五种常见的白酒香型，分别是浓香型，清香型，酱香型，芝麻香型和特香型[1]。

当然，每一种香型选择了不同品牌的白酒，比如浓香型9种（N1-N9），清香型2种（Q1,2）,酱香型3种（J1-3）,特香型1种。

接下来采取色谱和质谱的办法对白酒中的成分进行鉴定。

首先白酒中含有非常多的成分

这些成分包括许多类型，比如下图是部分成分在聚类时候的表现，如己酸乙酯，丁酸，异丁醇，棕榈酸乙酯，糖醛，呋喃甲醇等等都是白酒中的成分。

然后按照聚类分析的办法进行分类，我们可以看到不同类型的白酒，聚类还真的不一样。

比如浓香型N系列会聚在一起，而清香型Q系列也会聚在一起。可见，不同的香型，的确存在差异，这些差异既包括成分种类的差异，也包括成分比例的差异。

正是这种差异才导致了不同的酒呈现了不同的香型，而有些人经常品酒或者味蕾较为丰富，那么就可以品出酒的味道来。

那么，这种风味差异到底是怎么来的呢？其根源在于白酒的发酵。

02，发酵——风味的根源

白酒是用粮食酿造的，因此，造成白酒差异的根本也在于发酵。而影响发酵的因素主要包括:

1,原料

不同的白酒发酵来自于不同的粮食，而这些粮食差异本身也会导致发酵结果呈现差异。

比如茅台是采用高粱和小麦发酵，汾酒用的是高粱，五粮液则用的是高粱、大米、糯米、小麦和玉米。

事实上，很多粮食都可以酿造酒，比如糯米、荞麦、豌豆、甚至是薯类都是如此。

这些发酵原料本身各自有自己的风味，最终在形成酒的过程，必然会有其自身风味被萃取，因此也形成了独特的香型。

而除了原料，另一种重要因素也在影响，那就是发酵微生物。

2，发酵微生物

白酒是用酵母发酵的，不过，酵母是非常庞大的一个家族，因此也形成了各自独特的酵母菌株。

尤其是很多酒厂有着非常悠久的历史，这些发酵池也形成了独有的生态，从而造成了酿酒的差异。

我们以我国现存最早、规模最大、保存最完整的五粮液明清古窖池为例，来探究一下这些发酵池的微生物情况，这个发酵池最早追溯到公元1368年，从明朝起就一直在发酵没有中断，是可以考证的最古老的连续发酵池，也是我国的非物质文化遗产。

研究人员采用先进的高通量测序技术对五粮液窖泥微生物群落结构进行了探究，发现，发酵池中其实微生物种类可不少[2]

比如在曲坯中，既有常见的酵母菌，也有细菌和霉菌，而且不只是一种微生物，比如酵母菌就有酿酒酵母这种酿酒基本成分，还有热带假丝酵母。

事实上，不仅仅是这些生物，在原核生物方面，非常复杂[3]

该发酵池一共检测出了19个门的微生物，包括广古菌门( Euryarchaeota) 、泉古菌门 ( Crenarchaeota) 、酸杆菌门( Acidobacteria) 、放线菌门( Acinobacteria) 、拟杆菌门( Bacteroidetes) 、衣原体门( Chlamydiae) 等以及 7 种 未 命 名 门 类 ( AC1、FBP、OP9、TM7、WS1、WWE) 。

这么复杂的微生物群落，也是最终导致了酿造差异的主要因素。

通过上述介绍，我们可以看出，香型可不是伪科学，而是真实存在的化学和生物学差异。

那么，这些技术有什么意义呢？

03，科技赋予未来

近些年来，科技突飞猛进，而这些科技在酿造学中也得到了很好的体现，我们上面提到的研究就是这样的例子。

实际上，这些分析，已经形成了许多应用，典型的就是白酒鉴定。

如今高端白酒价格高企，也形成了很大的造假问题，如何鉴定真假呢？采用化学色谱之类的办法就是个很好的策略。

不少名贵白酒已经形成了稳定的生产，那么他们的产品往往含有稳定的成分，也就是色谱指纹，而通过将检测酒与标准色谱指纹进行比对，那就可以很好地检测出真假来。

而未来，这种研究还能推动白酒的异地生产，通过模拟微生物群落和发酵环境来实现白酒的新生产。

参考文献：

[1]钱冲,廖永红,刘明艳,徐瑾,刘丽,于莉.不同香型白酒的聚类分析和主成分分析[J].中国食品学报,2017,17(02):243-255.

[2]赵东,牛广杰,彭志云,陈亮,杨蓉.五粮液包包曲中微生物区系变化及其理化因子演变[J].酿酒科技,2009(12):38-40.

[3]赵东,郑佳,彭志云,吕学兰,杨康卓,张建敏.高通量测序技术解析五粮液窖泥原核微生物群落结构[J].食品与发酵工业,2017,43(09):1-8.