发酵的力量——生产工艺对奶酪营养价值的贡献

奶酪是人们喜欢的乳制品之一，可分为天然奶酪和再制奶酪两种。

天然奶酪是在牛乳或羊乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳、酪乳中加入特定菌种预发酵、后加入凝乳酶使酪蛋白凝结，然后切割凝块，排除乳清；再进一步压榨加盐和成熟后，经浸膜、包裹和包装等工序制成的一种乳制品。

再制奶酪是以天然奶酪为原料加工而成的另一种乳制品。与纯牛乳、乳粉等乳制品相比，发酵工艺使奶酪的营养价值得以提升，其含有的营养成分具有明显的功能性特征和健康功效。

乳酸菌发酵，保障肠道健康

天然奶酪常用的发酵剂通常由几种菌混合制成，其中无论是嗜温菌还是嗜热菌，发酵剂中有两个或更多菌株之间存在共生关系。发酵剂中的乳酸菌不仅产生乳酸，而且还生成香味物质和二氧化碳，而二氧化碳则是孔眼奶酪和小气孔型奶酪生成空穴所必须的。这些乳酸菌的另一个重要功能是通过产酸抑制巴氏杀菌后残存的细菌和再污染细菌的生长增殖。

奶酪发酵剂中常用的乳酸菌为益生菌的一类，它们及其代谢产物对人体具有保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻；某些益生菌具有降低血清胆固醇等益生功能，研究发现从天然奶酪中分离获得的乳酸菌菌株，在菌体生长过程中可以吸收胆固醇，并将胆固醇整合在菌体细胞膜上，或者将胆固醇吸附到菌体细胞表面，因而具有抑制肠道胆固醇吸收的功能。

小分子蛋白，更易消化

与其他乳制品相比，奶酪能够为人体提供最大量的蛋白质，作为优质蛋白质的来源，奶酪含有所有种类的人体必需氨基酸，且含量充足。酪蛋白是奶酪中主要的蛋白质成分，而水溶性的乳清蛋白和乳球蛋白的含量相对较少(含量与乳清排出量有关)。

奶酪加工过程中的凝乳方式、成熟程度都将对产品中的蛋白质成分构成直接的影响。在酶凝乳的奶酪中，酪蛋白分子与一个或两个Ca2＋结合，生成副酪蛋白-Ca2＋复合物。在发酵剂产生的乳酸作用下，一部分复合物解离释放出自由的副酪蛋白，Ca2＋则与乳酸结合生成乳酸钙。在成熟阶段，副酪蛋白分子水解生成水溶性的小分子含氮化合物，从而形成柔软、弹性和易消化的奶酪产品。

蛋白质水解，释放更多可溶性钙

干酪中含有钙、磷、镁等多种重要的矿物质，干酪中含有的钙与牛乳中的钙同等重要：每百克软干酪可满足人钙日需求量的30%~40%；每百克硬质干酪即可完全满足钙的日需求量。

干酪也是生物合成钙的良好来源：奶酪制作过程中牛乳蛋白在凝乳酶的作用下凝聚形成网状结构，在奶酪的后熟过程中该结构在残余凝乳酶的作用下不断瓦解，酪蛋白束胶中的不可溶钙也随着蛋白质水解而释放出来，形成可溶性钙，非常利于消化吸收。

有研究表明，乳钙可以抑制脂肪和胆汁酸的吸收、增加粪便脂肪排泄及钙诱导的胆固醇向胆汁酸的转化，从而可能降低人体内的血脂水平。

凝乳过程富集脂溶性维生素，熟化过程合成维生素B

由于大部分的牛奶脂肪都残留在奶酪的凝乳中，因此大部分的脂溶性维生素也都进入了凝乳，相反的，大部分的水溶性维生素都在凝乳的生产过程中随着乳清的析出(排乳清工艺)而一同排出。因此奶酪中含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、维生素E和维生素K。

在奶酪的熟化过程(成熟工艺)中，在微生物菌的合成作用下，还可以生成维生素B，例如，在瑞士奶酪中，由于丙酸菌的作用可以得到较高浓度的维生素B12。通常大多数奶酪富含维生素A、B2、B12和叶酸，维生素C几乎可以忽略不计。

成熟奶酪去乳糖，适合乳糖不耐症人群食用的奶制品

在成熟奶酪当中，碳水化合物(主要是乳糖)的含量相对较少，其原因在于大量乳糖已经随乳清排出干酪体系，而残留在凝块当中的少量乳糖则在微生物的作用下转化成乳酸及其他的有机酸。因此大多数品种奶酪是适合乳糖不耐症人群的奶制品。

综上所述，奶酪是由乳经发酵制成的一种营养价值很高的食品，相比较生乳，奶酪含有乳酸菌，富含脂溶性维生素，蛋白质吸收率更高，且适合乳糖不耐受者食用。随着我国居民对健康的追求日益提升，相信具有优良品质的奶酪产品会受到更多消费者的青睐。

大家在挑选奶酪产品的时候，选择自主研发，自主生产，严格品控的品牌会更加放心。

参考文献

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作 者 孙常雁 | 哈尔滨理工大学 博士/高级工程师

审 稿 余焕玲 | 首都医科大学 教授

审 稿 徐维盛 | 中国疾病预防控制中心营养与健康所 博士/副研究员

编 辑 Mia

校 对 Yunjie

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来源：中国好营养