脱胎于啤酒酿造者废谷物的乳化剂可减少温室气体排放与食物浪费？

中国生物多样性保护与绿色发展基金会（简称“中国绿发会”，“绿会”）国际部工作人员收到国际专家分享的南洋理工大学发布在PHYS.ORG上最新研究，主要内容为一种富含蛋白质的植物性乳化剂，可以在某些食物中取代乳制品和鸡蛋。他对此评论道：“对地球和人类健康来说是好消息吗？但愿吧！”

现将文章编译如下，供感兴趣的朋友参考、了解。

一种富含蛋白质的植物性乳化剂，可以在某些食物中取代乳制品和鸡蛋

新加坡南洋理工大学(NTU)的一组科学家研发了一种植物性乳化剂，这种乳化剂不仅富含蛋白质和抗氧化剂，而且具有在蛋黄酱、沙拉酱和生奶油等主食中取代鸡蛋或奶制品的必要特性。

乳化剂对食品生产至关重要，因为它们有助于稳定两种不容易混合的液体的组合，如油和水。例如，蛋黄常被用作蛋黄酱中的乳化剂，以确保它所含的油和水不会分离。

南洋理工大学制造的乳化剂也有助于减少食物浪费，因为它是通过发酵啤酒酿造者的废谷物制成的，废谷物是啤酒酿造工业的副产品。据估计，全球每年大约有3900万吨这样的废弃谷物被扔进垃圾填埋场，在那里它们会分解并增加温室气体的排放。

这项研究提出了一项有助于减少浪费的创新，反映了南洋理工大学减轻我们对环境影响的承诺，这是南洋理工大学通过其2025战略计划寻求解决的四个人类重大挑战之一。

为了生产乳化剂，酿酒师将用过的谷物进行发酵，然后再进行进一步的加工来提取蛋白质，这些蛋白质一旦干燥，就可以立即用于生产蛋黄酱等食品。

与商店品牌的蛋黄酱相比，用南洋理工大学植物乳化剂生产的蛋黄酱含有更多的蛋白质和更多的必需氨基酸。脂肪和卡路里含量与典型的商店品牌的蛋黄酱相似，但南洋理工大学制作的蛋黄酱含有更多的营养和抗氧化剂。

用南洋理工大学植物乳化剂配制的蛋黄酱味道也和商店里买的蛋黄酱一样。一项由研究人员进行的实验室测试也表明，与现成的同类产品相比，南洋理工大学制作的蛋黄酱也表现出更好的质地和涂抹性。

南洋理工大学食品科学与技术(FST)项目主任William Chen教授领导了这个项目，他说:“我们的植物性乳化剂是南洋理工大学的又一次胜利，因为我们正在寻找成功的方法，为那些否则就会被浪费的产品找到新的用途。”每年，全球酿酒业产生大约3900万吨啤酒酿造者的废弃谷物，并将其送到垃圾填埋场。将其作为一种潜在的人类食物来源进行升级利用，可以提高食品供应链中的加工效率，并有可能促进一种更健康的植物性蛋白质替代品，丰富饮食。”

这项发明的背后，南洋理工大学团队还包括南洋理工大学FST项目研究员Josh Chai博士和同样来自FST的博士生Chin Yi Ling女士。

该研究结果于12月发表在同行评议的学术期刊《食品化学：X》上。

利用自然作为解决方案

南洋理工大学的研究人员说，目前，酿酒商的废弃谷物还没有广泛用于食品加工，这主要是因为从其中提取蛋白质很困难。由于这些蛋白质被“困”在其复杂的结构中，目前的商业过程，如使用化学物质或高温释放它们，成本高昂且复杂。

尽管啤酒厂用过的谷物还有其他用途，比如牛饲料和固体燃料，但南洋理工大学制造的乳化剂专注于人类营养方面，以及利用自然解决方案来增加其价值。

南洋理工大学的研究小组发现，利用一种名为少孢子根霉(Rhizopus oligosporus)的真菌，可以更便宜、更简单地挖掘啤酒酿造者用过的谷物的蛋白质潜力。这种真菌很容易获得，并用于豆豉的生产。豆豉是东南亚常见的一种发酵豆豉食品。

当混合物发酵时，真菌会分泌酶，分解废弃谷物的复杂分子结构，使其成为提取蛋白质和抗氧化剂的简单而经济的方法。

陈教授补充说:“我们的乳化剂不仅是一种有效的解决方案，不仅可以减少浪费，还可以通过引入广泛获取的植物性蛋白质来改善人类饮食。”此外，我们的乳化剂可以让我们对潜在的废料进行升级利用。升级改造的环境效益是巨大的,除了减少废弃材料的体积和每年被送往垃圾填埋场的废物,它也减少了需要使用新的或原材料生产这意味着减少空气污染、水污染、温室气体排放和全球资源的保护。”

南洋理工大学的团队将致力于优化他们的蛋白质提取方法，以提高其产量和质量。研究人员补充说，他们将在不同的食品产品中测试乳化剂，如冰淇淋和豆浆，然后通过与食品和饮料合作伙伴的合作，探索扩大他们的乳化剂。

由于乳化剂的可扩散特性，研究小组还希望探索它在药物和化妆品方面的应用，如外用面霜、唇膏等产品。

文章来源：南洋理工大学、PHYS.ORG

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编译：Lucy

审核：绿茵