刘秀梅：指示菌超标如何理性看？

吴清平，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、广东省科学院微生物研究所名誉所长

刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所原食品安全首席专家

菌落总数在近些年的抽检当中关注度非常高，热度比某些致病菌都要强。食品安全国家标准中，现行微生物指标限量包含致病性微生物指标和指示性微生物指标，前者主要是致病菌限量，后者包含菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母。

专家观点一：菌落总数和大肠菌群是国内外常用的指示性微生物指标，并不是直接来评价食品安全的，主要用来评价食品及其生产环境的卫生和质量状况

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品及生产加工环境的清洁度，可以用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。大肠菌群主要来源于人和温血动物的肠道，食品中大肠菌群指标主要反映食品直接或间接受到粪便污染的可能性。而粪便中可能存在肠道致病菌，因此，大肠菌群指标间接地指示食品受到肠道致病菌污染的可能性。

专家观点二：菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明其卫生状况未达到基本卫生要求，可能影响食品质量

菌落总数和大肠菌群超标的食品，说明它的卫生状况没有达到基本的卫生要求，由于细菌繁殖加速了食品的腐败变质，利用了食品当中相应的营养成分，从而导致食品失去了本身应该具有的食用价值。在我国食品安全标准中还有一个重要的标准《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)，在其附录明确规定，食品生产企业应该对你的生产环境和国家产品进行监控，主要监控的是菌落总数和大肠菌群，由于是指示性的，在致病菌被发现之前，在这些指标上就会有所反应，这个指标在食品生产质量控制当中还是非常重要的。

专家观点三：菌落总数检测观察到的菌落，基本是非致病性杂菌，不具有直接致病或引起人群健康的风险

菌落总数测定条件下，肉、乳、水产等食品中的检出菌主要为腐败菌，如芽孢杆菌、肠杆菌、肠球菌等；厌氧、中温和适于极端环境生长等细菌则不易繁殖，难以检出。食品中检出的菌落是否具有致病风险，需采用合理的检验检测技术进一步判断。从2021年市场总局官方公布的抽检信息发现，菌落总数不合格的食品主要是熟肉制品和糕点，提示应强化对即食食品的监督管理。

专家观点四：食品生产原料、加工环境或加工环节的不规范操作是导致菌落总数和大肠菌群超标的主要原因

如果某种食品被检出菌落总数和大肠菌群超过食品安全国家标准的限量，可能由于食品的原辅料、包材等受到细菌的污染；食品生产加工环境卫生状况太差、设备工具消毒不到位；从业人员不注意个人卫生比如洗手、更衣等，操作不规范等。食品处于微生物污染的状态，如不及时采取科学控制措施，则面临致病微生物污染的风险，导致食品安全问题。

来源：图虫创意

专家建议一：食品生产经营者应增强食品安全风险管理意识，重视生产经营过程的微生物风险监测与风险控制

食品生产经营者应该加强食品安全风险管理意识，针对上面我们发现的几个环节，有针对性的：

1、加强对从业人员的食品安全知识培训，养成良好的卫生习惯，严格落实洗手消毒制度；

2、开展食品生产加工环境中微生物监测，做好消毒灭菌工作；

3、加强食品原辅料和生产用水的微生物质量控制，严格把住生产源头安全关；

4、做好食品生产设备、设施、工器具的定期清洗消毒，避免对食品造成二次污染，最终的目标有效达到控制致病微生物的污染。

专家建议二：消费者应理性看待菌落总数和大肠菌群指标

消费者看到公布抽检的一些不合格项目，不了解基本科学知识，看到有很多菌的污染所以很害怕，甚至前几年有一种恐慌的心理。通过今天的解读和今后培训，一是希望消费者了解这个指标实质性意义，不会对健康造成直接的危害，首先你要了解。第二要懂得在把好食物入口的最后一关要做什么，有的要经过适当的加热或者是再加工，做到位了，即使菌落总数超标，也不会带来任何的风险。

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