从植物黄油可颂，看食物选择的多重挣扎

此文为良食独家原创系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。

本文作者: Lynne Liu，食物研究方面自由撰稿人。从早些年fine dinning的追随者到成为现在烧饭种菜都市农夫，一直致力于通过文字让人们真的爱上食物，了解事物背后的行业、文化和历史 。

奥黛丽赫本在蒂芙尼的早餐中的形象，似乎是开启了可颂面包在全球风靡的浪潮——

清晨，一杯热拿铁，一个刚出炉的可颂，成为了开启美好一天的代名词

刚出炉的可颂酥脆的掉渣，多亏黄油和面粉在高温中产生的绝妙化学反应

动物脂肪和碳水化合物的结合让大脑慷慨地释放着多巴胺

给新的一天带来动力和快乐

这样的搭配一度成为西式早餐的代名词

不论是酒店的早餐还是街角的咖啡店早餐的时间总是被这两样乳制品占据着

不过，在人们对于可持续发展开始有个更高的觉醒意识之后，生产乳制品所带来的碳足迹让人们开始反思日常生活中的选择给自然环境以及全球变暖所带来的影响。一时，选择植物性饮食成为了减少日常碳足迹的一个主要方式。

在植物奶的浪潮下，燕麦奶成为了制作纯素拿铁的主要替代品。代表着完美早晨的可颂拿铁组合，逐渐被迭代为燕麦拿铁和可颂——便利店里，被放在与顾客视线平行的饮品也从牛奶变成了不同品牌的植物奶。

确实，畜牧业带来的碳排放是相当可观的。联合国粮食及农业组织2010年的报告对奶业的温室气体排放进行评估(FAO, 2010)。该报告称“乳品部门的温室气体排放量占全球人为温室气体排放总量的约4%。

这一数字中包含与奶制品生产、加工和运输相关的排放，以及与源自奶类生产系统的动物肉品生产相关的排放。仅仅考虑全球奶类生产、加工和运输，而不包括肉类生产，该部门就占全球人为温室气体排放总量的2.7%。”

从这个角度，植物奶消费的兴起确实减少了碳足迹。但与此同时，牛奶并不是我们生活中唯一消耗的乳制品。回顾西式早餐经典搭配，制作一个可颂所需要消耗的黄油也同样可观。

2011年一项来自于丹麦的研究显示(Flysjo, 2011)，顾客在商店里可以购买到的一公斤黄油大约会产生5.5公斤至14.7公斤的二氧化碳，且含脂量越高的乳制品产生的二氧化碳更多。纵观牛奶、酸奶、奶油、乳酪等一系列乳制品，黄油的碳足迹是当之无愧的第一名。

相比起黄油，生产植物黄油的碳排放微乎甚微——平均每公斤植物黄油仅产生3.14公斤的二氧化碳。从减少碳排放的角度，选择植物黄油制的素食可颂搭配植物奶拿铁或许才是一个逻辑自洽的选择。

其实，素可颂并不难做，只需要把原本混入面粉的大量黄油换成植物黄油（margarine）就能起到起酥的效果。不过，这样的搭配却很少受到市场的追捧——甚至，在大多的面包店和咖啡店只有优质的黄油可颂才是品质的代言。

植物黄油有很多不一样的名字，氢化黄油、人造黄油、麦淇淋等等，其中唯一的共性就是它不怎么好的名声。比起黄油可以追溯到12世纪的历史，法国化学家Hippolyte Mège-Mouriès在1869年发明了植物黄油。黄油和各类乳制品在当时都是只有贵族阶级可以享有的美味，虽然黄油卡路里极高并且含有大量可能危害心血管健康的饱和脂肪酸，但在食物还有没进入工业化的年代，黄油被欧洲的上层阶级认为是弥足珍贵的热量来源(Dostálová, 2003)。

当时，拿破仑三世发起了一项发明黄油平替的挑战，致力于让更多人可以感受到这种来自动物脂肪丝滑的快乐。不过，尽管Hippolyte Mège-Mouriès带来了第一版植物黄油，但这款商品没有在当时获得多少商业价值，并且19世纪的植物黄油制造技术依旧依赖于使用大量牛油，直到1906年，氢化油脂的工艺才让植物黄油纯素。

氢化工艺的诞生在植物黄油的全球推广上起了重要的作用。现在市场上能够购买到的植物黄油更多是1951年后改良的版本——主要成分为水和植物油，通过氢化植物油制成(Dostálová, 2003)。

相比起传统黄油，植物黄油价格较低、容易保存，但同时存在着口感和影响健康的问题。以可颂的制作为例，植物黄油制作的可颂虽然价格较低，但是也很难达到用黄油制作的酥皮点心的那种酥脆醇厚感。说直白些，就是难吃。而且从健康角度来说，有研究指出，植物黄油在氢化过程中可能会产生反式脂肪酸，带来心血管疾病的隐患(Health Essentials, 2021)。

即使植物黄油的碳足迹远远低于黄油，几乎没有人会为了难吃且不健康的东西买单。不过，在今年的联合国气候变化大会上，法国生态转型部长（Minister of the Ecological Transition）Barbara Pompili还呼吁人们应该为了保护环境少吃黄油可颂。Pompili说：“虽然可颂很好吃，但是为了更好的环境，我们还是应该少吃”。

BBC新闻首席政治记者Adam Fleming在他的博客上对这个话题展开了更深入的讨论，根据伦敦的一家碳足迹计算公司，一个黄油可颂所带来的碳足迹是一个素食可颂的五倍。但是，制作素食可颂意味着使用植物黄油——让这个美味拥有潜在的健康风险。 此外，对于植物黄油中反式脂肪的风险到底有多少其实一直没有一个定论。在百度上检索“植物黄油”，词条下明确标注了植物黄油中的反式脂肪酸对人体健康的巨大危害。

但有意思的是，新华网于2017年就指出“个别媒体对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道，并错误的把焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等直接等同于反式脂肪酸，一些认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌”。报道中也介绍了2013年之后中国对于反式脂肪酸含量标注的标准以及工艺的进步，希望消费者不要对于植物黄油过度恐慌。

在欧美国家，成熟的生产工艺早就让很多植物性饮食倡导者接纳植物黄油。只不过，现在植物黄油在超市货架上一般叫做spread/plant butter/vegan butter，margarine这个名字已经没有广泛使用了。但不管叫什么名字，植物黄油的成分仍和margarine一样——主要依靠葵花油、菜籽油、棕榈油以及水制作而成。

需要注意的是，虽然英语国家有各种nut butter（坚果黄油），这些产品其实更应该被翻译为坚果酱（如花生酱peanut butter，杏仁酱almond butter），因为他们并不能在烘焙过程中代替黄油达到起酥的效果。

除此之外，由于黄油中高量的胆固醇和饱和脂肪酸会给人们带来心血管方面的健康风险，不含反式脂肪酸的植物黄油被一些媒体报道为是比黄油更健康的日常食品。不过，2020年的哈佛医学杂志（Harvard Health Publishing, 2020）也指出，没有明确的实验数据表明食用植物黄油可以减少患心血管方面疾病的风险。

即使有这成熟的氢化植物油工艺，人们也不应该低估反式脂肪酸给人们带来的健康威胁以及植物黄油本身含有高热量的问题。从这点来看，如果要品尝素食可颂或者使用植物黄油，选择反式脂肪为0的产品并且少量食用最为上策。

回到文章开头的“经典西式早餐”搭配。现在看来，酥脆的可颂和香浓的拿铁似乎不仅仅是味觉上的享受，其背后有着对食物碳足迹的考量以及人们对食品健康的顾虑。不同国家的市场对于素食可颂的接受程度也不一样。

在英国，食用素可颂的消费群体逐年增长，各大超市和咖啡店纷纷上线不同口味的素可颂和面包来面对这一新兴需求(Chiorando, 2021)。

在法国，纯素的烘焙多少是反传统的。虽然在巴黎这样的国际大城市有了越来越多的纯素面包店和甜品屋，但在餐饮界还是有不少反对的声音，特别是厨师们对于纯素烘培口味欠佳的嘲讽(France 24, 2019)。由于不能使用黄油以及其他乳制品，许多素食烘焙只能靠更多的糖来填补口感的欠缺，但往往会导致更糟糕的味道。

在中国，植物黄油可颂似乎只是“品质不好的可颂”的另一个名字，甚至很少有人会说起这个名字。毕竟，作为一种外来食品，在烘焙中使用植物黄油主要是为了降低成本。黄油本身就不是中国菜系中需要大量消耗的原材料。

根据《2022-2028年中国黄油行业发展现状及发展趋势预测报告》（智研咨询，2021），中国的黄油需求主要靠进口，在2020年中国黄油的进口数量为8.6万吨，其主要用途为高端西点的制作。在这里，使用黄油代表着更重的成本、更高的品质以及更好的味道——这是值得宣传的、是可以吸引更多流量的。所以，从新奇和品质的角度，黄油可颂和植物奶的搭配就显得不那么奇怪且逻辑自洽了。

选择更好的口味固然有其难以批判的合理性，只是如果这种选择被披着环保和健康的宣传概念所裹挟，那我们至少应该对这些食品有更清晰的认识。正如在这个植物食品市场快速扩张、蔬适生活方式逐渐成为流行的时代，植物奶也成为其中最受瞩目的产品般。消费者对植物奶的选择代表的不仅仅是一种生活方式、一种新的潮流和对口味的追求，这背后还包含着对环保及可持续发展的考量。

事实上，在这里素可颂代表的并不仅仅是植物黄油制成的可颂，而是作为一个大品类的代表——通过植物基原料替代以乳制品为基础制作的各种食品。当然，乳制品行业的碳排放问题也不仅限于牛奶生产所导致的，在我们许多其他的饮食习惯中设计各种各样的面包、蛋糕、酸奶甚至重庆牛油火锅，从环保角度看，都会产生不同的碳排放量，对环境造成的影响也不同。

最后，面对一种或者多种食物，乃至整个食物体系，我们如何多维度的进行考量，如何衡量其是否真的需要改变，以及如何改变，成为了一个至关重要的问题。这些问题也不仅仅需要消费者的觉知和食品行业者的思考，更需要在多方协作下形成一种科学的评估体系和新的饮食文化，从而在整体上营造一个好的食物环境，以真正利益所有人，毕竟，食物和我们生活和未来息息相关，了解我们的食物，营造良好的食物环境，可以让我们拥有更自由且更放心的选择。

来源：何以为食