闻香识荆楚（4）：孝感糊米酒

湖北除了武汉和宜昌，其他城市在公众心中特别没有存在感，孝感就是其中之一。

实际上它毗邻武汉，辖600万人口，算是一个大城市。

孝感的名字来源于二十四孝中的“董永卖身葬父”，后来民间又产生了董永和七仙女的美丽神话。

湖北人说起孝感，最常提起的是孝感米酒和孝感麻糖，其中米酒最为成功，现在全国各地的超市里都能看到。

米酒又叫甜酒、醪糟、浮子酒，是人类最早发明的发酵食品之一，现在吃到的孝感米酒是清光绪年间才逐渐成型的。

它最大的特点是要煮糯米团，所以比较浓稠，像勾了芡一样，因此也叫糊[hù]米酒，常作为早餐、甜品和甜汤。

糊米酒吃的时候如果再配上桂花、蛋花，香味和口感会更进一步。

1958年是孝感糊米酒的高光时刻，那年毛主席视察孝感，评价它说“味好酒美”，算是迄今为止最牛“权威官方认证”了。

其实米酒是民间很常见的食品，孝感糊米酒的成功一方面是独特的口感，但更重要的是品牌推广做的不错。

米酒的风味来自酒曲复杂的微生物组合，这是发酵食品的特点。

其中的根曲霉、毛霉有糖化酶，可以将淀粉转化为糖；酵母有酒化酶，可以将糖转化为乙醇；此外各种微生物还能够产生微量的醛、酮、酸等风味物质。

传统工艺常使用自家的酒曲，因此各家的米酒都别有一番滋味，不同批次之间也存在较大的差异。

风味不稳定不利于对外推广，因此孝感米酒行业进行了工业化、标准化改造，终于成功走向全国市场。

如果你觉得超市买的米酒不够吃、不实惠，其实也可以自己做。

以前在家做米酒不太容易，因为酒曲里面杂菌多，而且制作过程也容易污染，导致米酒酸涩甚至发酵失败。

现在经过筛选纯化的根曲霉被制成甜酒曲，普通家庭都能很容易的自制米酒了。

虽然由于菌种纯化的缘故，发酵过程产生的风味物质相对单调，但米酒的甜香是毫不逊色的。

附简易米酒教程：

1、糯米2斤（圆粒最好），漂洗一次，泡水1-2小时。

2、上锅大火蒸15-20分钟，移至带盖的大口容器中。

3、甜酒曲1小包，用500毫升微微温热的水化成一大碗。

4、糯米晾至温热（40度上下），将酒曲缓缓倒入并用筷子拌匀，在中间挖一个洞。

5、盖上盖，用被子毛毯或其他保温材料包裹起来，放置24小时。

6、闻起来有米酒香，中间的洞里出水，转动容器，米浮在上面，说明米酒已经做好。

7、吃不完的米酒需冷藏，如果放在外面，每隔1-2天煮沸一次即可。

（我心急了，米没泡够时间，有点夹生）