他煮了50颗鸡蛋，只为比较两个溏心蛋方法哪个更好

关于煮鸡蛋，许多烹饪书上都是这么说的：煮溏心蛋需要3-6分钟，煮透需要8-10分钟，蛋黄硬度介于两者之间的煮鸡蛋需要6-8分钟。

然而对想煮出完美溏心蛋的朋友们来说，从科学的角度看，3-8分钟这个窗口也太大了，而且好多重要的参数也并没有确定下来：

鸡蛋的大小有影响吗？

是刚从冰箱里拿出来的还是室温保存的？

用开水煮还是冷水煮？

如果是用冷水煮，那么是从开火就开始计时还是从水开了之后才开始计时？

锅子的大小、水量和炉子的火力会影响时间吗？

图 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

如果这些问题真的困扰着你，接着读下去，因为我们会送你一个终极煮鸡蛋公式。

如果你想直接知道答案，请拉到本文最后！

终极煮鸡蛋公式

我第一次听说煮鸡蛋公式的时候还在上高中，觉得这些人真是太书呆子了；很多年过去了，没想到我也成了呆子中的一员：）

感谢谷歌，以及彼得·巴汉姆（Peter Barham）的著作《烹饪的科学》，我找到了目前全网最详细的煮鸡蛋公式：由埃克塞特大学物理系讲师查尔斯·威廉姆斯博士（Charles D. H. Williams）提供的基于质量的煮鸡蛋公式；他甚至还专门建了个关于煮鸡蛋的站，还给出了公式的推导过程。

参数说明：Tegg=鸡蛋的初始温度（温度单位都是°C）；Twater=水温；Tyolk=理想的蛋白和蛋黄分界处的温度；t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；M=鸡蛋质量（单位：克）

如果没有条件精确称出鸡蛋的质量，彼得·巴汉姆在《烹饪的科学》的科学中还给出了一个基于鸡蛋周长的公式（这里的周长指的是鸡蛋最粗处的周长），用细线和直尺就能量出来：

参数说明：t=煮鸡蛋时间（单位：分钟）；c=鸡蛋周长（单位：厘米）

我在奥斯陆大学的同事们还做了个演示巴汉姆公式的flash。巴汉姆的公式给出的是蛋黄中心达到想要的温度的时间；威廉姆斯给出的则是蛋黄-蛋白分界达到理想温度的时间。我用50个鸡蛋做了实验，在理想蛋黄温度 63 °C, 水温 100 °C时，这两个公式给出的时间都差不多，但周长公式的方差更大一些（见下图）；蛋黄温度更高，或水温更低时，根据威廉姆斯公式计算出的时间都更长一些。两个公式哪个更科学还需要进一步实验才能发现。

图 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

图片显示了50个鸡蛋（按质量排列）在理想蛋黄温度 63 °C, 水温 100 °C , 鸡蛋初始温度 4 °C的条件下，根据质量公式和周长公式分别计算出的烹饪时间。鸡蛋的周长其实不太好量，所以误差更大一些。

鸡蛋有没有煮好主要取决于蛋白和蛋黄的温度。蛋白会在62-65 °C之间开始凝固，在这个温度下，蛋白中对温度最敏感的蛋白质——卵转铁蛋白开始凝固，它约占蛋白总质量的12%；而占蛋白总质量54%的蛋白质卵清蛋白则要到80°C以上才会开始凝固。蛋黄在约65 °C左右开始变硬，约70 °C时凝固。进一步加热到80-90 °C左右，溏心蛋就成了普通的白煮蛋。下图显示了用舒肥法（Sous Vide）煮鸡蛋时蛋黄和蛋白发生的变化，下表用文字总结了这些变化：

在海平面，水沸腾的温度是100 °C. 海拔越高，水的沸点就越低；一般来说，海拔每上升100米，沸水的温度就下降0.3 °C；想得到更精确的数字可以用这个计算器。最后，鸡蛋的初始温度一般是4 °C（从冰箱里拿出来）或20 °C（室温）。

我计算了蛋黄温度63 °C, 水温100 °C , 鸡蛋初始温度4 °C时50个鸡蛋的煮蛋时间。这样，知道了鸡蛋的质量或周长，就能通过看图得到理想的煮蛋时间啦！

看图知时间，左周长，右质量 | http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/

然而，公式不灵……

按这个公式煮出来的鸡蛋，就完美了吗？

其实……并没有。

用开水煮鸡蛋的问题是，即使蛋黄达到了理想的温度，蛋白的温度也控制不了。如果煮鸡蛋的水温是95-100 °C，那么蛋白（至少最外面的那部分蛋白）也会有95-100 °C，这个温度的蛋白吃起来就老了。所以现在我们的问题是，要在把蛋黄加热到65 °C的同时，不让蛋白达到80 °C以上。怎么办呢？不要用白水煮了，用舒肥法（sous vide）吧。（译注：舒肥法是一种分子料理方法，一般指在60°C左右的低温下，长时间加热经过真空处理的食材）

舒肥法烹制鸡蛋只需要水浴加热就行，用不着套塑料袋或者真空包装。下图是道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）用舒肥法烹饪75分钟，加热到从57.8 到66.7 °C的不同温度的鸡蛋；图中可以看出烹饪过程中蛋黄和蛋白发生的变化。

摄影：道格拉斯·鲍德温；照片经允许使用

但用舒肥法烹制的鸡蛋的问题是，它们是“夹熟”的：蛋黄已经凝固了，但蛋白还是生的。如果没有舒肥法的恒温水浴锅，你也可以用烤箱自制夹熟蛋：烤箱预热到70 °C，然后把一升水加热到65-70 °C，把鸡蛋放进乘水的锅里，用盖子盖上，在烤箱里放上一小时；烤箱的温度计很容易出错，所以需要用单独的温度计来测试温度，多试上几次，你就能做出夹熟鸡蛋啦。

虽然很有趣，但这样做出的蛋白太稀了。在我看来，完美的溏心蛋的蛋白温度约为70-80 °C，蛋黄与蛋白的边界约为64 °C，蛋黄中心60 °C。用75-80 °C的舒肥法水浴加热，可以在一小时以内烹制出这样的完美溏心蛋。

各国懒人式溏心蛋

其实，要想找到低温煮鸡蛋的案例，有现实例子：日本的温泉蛋——把一篮鸡蛋浸入温泉，吃的时候打在海带汤里，浇上酱油和味淋。由于不同的温泉的温度不同，温泉蛋有许多种类，但和使用舒肥法烹饪鸡蛋一样，做温泉蛋的难点在于控制温度；一种方法是把鸡蛋放在刚煮好的米饭上，然后把电饭煲调到保温档。

温泉蛋。图片来源: Miya.m. 使用准许: GFDL, cc-by-sa-2.1-jp

在芬兰，有些桑拿会在浴室里装上架子，在架子上放上几层鸡蛋，底层的是白煮蛋，高层的就是溏心蛋。但由于空气传热很慢，浴室必须保温很长时间，才能达到煮蛋的效果。如果直接把鸡蛋放在桑拿石上，蛋壳就会变成棕色，而且有股果仁香味；在韩国，这样的桑拿蛋又叫做爱尔文蛋（Maekbanseok gyeran）。

韩式桑拿蛋 | mykoreankitchen

直接告诉我怎么煮不可以吗！

首先，为了实现溏心，用舒肥法低温（60摄氏度左右）加热鸡蛋60分钟以上。

下面这篇论文甚至介绍了蛋黄达到不同食材质地所需的时间和温度，炼乳粘稠感还是饼干糖霜屑屑感，任君选择。

让蛋黄达到不同食材质地所需的时间和温度搭配。从上到下分别是酵母酱、饼干糖霜、蜂蜜、蛋黄酱和炼乳 | Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X °C Egg, figure 8, page 158.

接着，如果对蛋白的质地有要求，可以在舒肥法之后将鸡蛋在沸水中浸泡2到3分钟；如果是温度稍低的热水，时间相应增加。未凝固的蛋清的热传导作用很可能会使蛋黄的温度也一道增加，但如果在水浴加热时把温度设定得稍低一些（60摄氏度出头），就能避免影响到溏心蛋的口感。

效果图：63度下，舒肥法加热不同时间得到的溏心蛋成品 | http://blog.khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/

一句话：低温慢煮蛋黄，开水凝固蛋清

一个AI

煮了好几十个鸡蛋，也不知道吃没吃完。

文：Martin Lersch

编译：Stellasun

编辑：Fangorn

译文版权属于果壳，未经授权不得转载.

如有需要请联系sns@guokr.com