千古难题：到底是蒜香味还是蒜臭味

看到今年的物种日历有“蒜”这个物种，令我想起了许多年前的一段故事。

那时候我大概还在读小学吧，某天我妈找到了一种名字我已经想不起来的小药片儿，说是可以增强免疫力的一种新奇玩意儿。

拿起药片我看了看，淡黄色的；闻了闻，一股难以名状的微臭味；尝了尝，好像没有什么怪味道。出于好奇，我拿起了说明书看了看：这种药片是某种“高科技浓缩大蒜精华片”，后面便是一堆神奇功效，其中还提及到“古埃及人会给修筑金字塔的奴隶发大蒜，来提高他们的精力”。

二十多年后的今天我还记得这句话，可见在当时我是感到多么的神奇……虽然在多年以后回想起来，说不定我爸喜欢吃的某牌子蒜蓉味饼干，可能还更好吃一些。

扒蒜，扒的是啥

蒜（Allium sativum）是葱属的一员，葱属还有很多种我们熟悉的蔬菜，比如洋葱和大葱。洋葱和大葱的鳞茎都有很多层鳞叶，其中洋葱的鳞茎明显膨大，而大葱的鳞茎膨大不明显，几乎和上部的茎一样粗。

蒜的鳞茎和其他葱属植物的鳞茎来源相同，但是看起来却很不一样。我们在扒蒜的时候，会看到蒜层层叠叠的结构：最外层是干燥的蒜皮儿，然后是一圈白色的蒜肉，里面有一个绿色的小点。

一头蒜最外层的蒜皮，是上一年的蒜在生长结束以后留下的鞘叶，干燥以后形成了保护蒜瓣的鞘。扒开蒜头最外层的鞘，会露出里面的蒜瓣。蒜瓣是上一年形成的鳞芽，鳞芽在刚开始生长时形成的最外层组织细胞会逐渐木质化，形成蒜瓣外面坚硬结实的蒜皮。蒜皮里面还有一层很薄的膜质保护层——扒蒜的时候扒的就是这两层皮。

蒜瓣内部洁白的部分是鳞茎的鳞叶。蒜的鳞叶内外分化非常明显，外层只剩下了一层鳞叶，这一片鳞叶被称作贮藏叶。它极端膨大，储存了大量营养物质和呈味物质，这也是我们主要吃的部分。

而内层绿色的部分仔细看会发现有很多层，这一部分就是将来会长大的幼芽。贮藏叶的上部会留一个小孔，幼芽在开始生长后会从这个孔里钻出来。膨大的这枚鳞叶在蒜瓣刚开始生长的时候能够快速提供生长所需要的营养，之后这枚鳞叶很快就会萎缩。

大蒜的新蒜是生长在花茎周围的，位于幼芽里面最靠近中心花茎的1~2层鞘叶之间。所以我们在扒一头蒜的时候，会发现蒜头的中间有一根杆子，这根杆子就是上一年留下的花茎。

蒜开花的话，还能装蒜么

那么蒜开花是什么样的？其实大部分人都没有见过。我们经常能见到蒜薹，这是蒜的花茎，花茎最上部的“尖帽子”是保护花序的苞叶，苞叶内部是花序。但是蒜的花序里很可能一朵花都没有，因为很多常见的大蒜品种的花序只能长珠芽。

这是葱属植物的又一个生存策略——很多葱属植物的花序既能开花结果，又能长珠芽。珠芽是母株产生的不定芽，可以看作是母株的克隆体。珠芽的发芽率很高，而且落地就能发根生长，和种子的特性完全不同，所以花序上同时开花和生长珠芽，可以双管齐下保障母体的存续。

但是大蒜的花序非常特别，它在长大量珠芽的同时，只开几朵花，有时候甚至只长珠芽。更糟糕的是，常见大蒜品种的花还经常是雄性不育的，不能授粉结实。所以大蒜的繁殖一般是完全依靠无性繁殖方法。

近年来的研究发现，这是因为蒜的花药内侧的绒毡层过度增大，导致花粉粒释放以后失去活性，最后导致花粉败育，蒜也无法正常结果产生种子。

以无性繁殖为主要繁殖方式的植物，可以在某个地方成为优势物种，但是常常只局限生活在某几个区域。但是蒜跟随人类走出了中亚，并且在人类历史的初期就开始走向了全世界。

所以可以说蒜改变了我们的历史和文化，而我们也改变了蒜。

寻求“刺激”的智人

作为葱属植物，蒜全株都带有非常独特的味道，而我们平常所吃的蒜头气味尤为突出。

这种独特的气味来自于一系列含硫化合物，嗯，提到含硫的化合物那基本上就离不开“臭味”了。不过大蒜的臭味并不是一开始就会释放出来的，只有当细胞结构受到破坏，细胞中原本被膜分隔开的蒜氨酸酶与蒜氨酸混合发生反应后，才会生成带有刺激性气味的蒜素。蒜的辣味和臭味便由此而产生。

除了蒜，其他葱属植物也有着相同的机制，这种独特的气味是它们的一种防御手段——只是没想到对喜欢“寻求刺激”的智人来说，这反而成为了生活中的一点添头。

也许由于这种刺激性的气味能够引起我们身体的一些应激反应，所以食用蒜，尤其是生蒜的时候，会给人一种“醒脑提神”的感觉——说白了就是你的身体对疼痛产生了一种抵御性反射。所以蒜在很多地方的文化里都有着“神奇”的功效。

比如前面提及到的，古埃及人认为蒜可以提高人的精力；欧洲国家认为蒜具有驱除吸血鬼的作用（难道不是因为吃完蒜之后会形成“口臭结界”么？）；到了亚洲地区嘛……吃生蒜可以“雄起”的说法也是广为流传。

不过，其实蒜除了能给食物带来独特的风味和给食用者带来难以消除的口臭之外，确实没有传说中的那些神奇功效。

当然了，如果把蒜中的大蒜素提取出来，制成一定浓度的制剂，确实能够起到一定的抑菌作用。不过想通过嚼生蒜来达到发挥抑菌作用的大蒜素浓度，是相当不现实的而且还挺费口香糖。

美食届的全能选手

由于只有破坏大蒜的细胞结构，大蒜素才能充分释放，所以在制作蒜末时，拍打和碾压蒜头制造出来的蒜末，其味道要比直接切碎制造的蒜末浓郁，这也是所有中餐厨师都要练就菜刀拍蒜瓣技艺的原因。

大蒜素本身的性质不是十分稳定，经过高温烹煮或者是腌制之后会进一步分解，本身的刺激性气味会减少很多。此时，富含淀粉的鳞茎的甜味就会变得明显起来——这给厨师们带来不少灵感。

蒜末经高温油炸后，可以做成特别下饭的“避风塘”蒜末；而搭配黄油和其他香料涂抹在面包表面，烘烤后就可以做成蒜香面包；而生蒜经过腌制后，就得到了腊八蒜、糖蒜。

这些伟大而有富有灵魂的美食，皆来源于大蒜中天然成分和烹调中化学变化的美妙碰撞。

除了埋在地下的蒜头之外，蒜的其他部分也可以被用于食用。比如蒜叶可以用来炝炒，或者在炖煮肉类时加入以提味增鲜。纤维较多的蒜叶在饱吸肉汁之后，也会变得鲜甜可口。

而蒜的花茎则被称为蒜薹，微辣略带鲜甜，只需加入少量肉丝便能炒的一锅好菜——不过蒜薹的享用时间会稍微有点短，等到抽花的时候，它的外皮就会变得十分坚韧，纤维粗糙难以入口了。

在这里要特别提醒一下生活在国外，尤其是欧美国家的朋友，如果在超市的花艺区里见到疑似“蒜薹”的植物，可千万不要买回家炒菜：因为那些通常是其他石蒜科植物，例如黄水仙、洋水仙的鲜切花，有毒，而且毒性还不弱。

如果不慎食用，轻则救护车拉走，催吐洗胃账单一条龙，重则可能一命呜呼，徒留一句“这蒜薹有毒”以警世人。

本文是物种日历第6年第63篇文章，来自物种日历作者@翼狼Elang、@余天一。