一种面食跌落神坛，另一种面食就会冉冉升起

馒头、面条、烙饼......

面包、蛋糕、披萨......

这以小麦面粉为主要原料制作的美食，你最爱吃什么？

而从一粒一粒的小麦，到雪白细腻的面粉，小麦又是怎么被端上餐桌的？

收获的季节

每年6月下旬到9月上旬，全国各地播种的冬小麦和春小麦在陆续经历了抽穗、开花等生长阶段之后，逐渐进入了成熟期。

此时的小麦籽粒逐渐具备了正常品种的大小和颜色，内部含水量逐渐降低到20%以下，是可供收获的最佳时机。

待收割的金色麦田

我国早期的农业机械化水平不高，主要靠人力收割小麦，因此这是一项非常劳累的工作。

而现在，收割机的普及大大提高了劳动效率，成片的麦田在短时间内便可收割完成，然后便可及时晾晒、储存。

大型收割现场（图源见水印）

收割后待筛选的麦粒

收割后的小麦籽粒质地坚硬，期间还混杂了大量麦叶、麦秸、石子、杂草等杂物。不过没关系，小麦的蜕变之旅马上就要开始啦！

去粗取精，精细筛选

新收获的小麦被送到面粉加工厂后，首先需要通过一系列筛选工序来去除其中的各种杂质。筛选工序是纯物理过程，根据不同物体物理性质的不同来加以筛选。

振动筛选机安装了具有不同尺寸网孔的筛网，可以去除麦粒中的大小杂物，这是利用了麦粒和杂物外形尺寸不同的特点。

利用振动筛去除各种杂物的过程（图源：哔哩哔哩）

去石机可以去除与麦粒尺寸相近的石块，这是利用了麦粒和石块质量不同的特点。

磁选机可以去除麦粒中的磁性物质，这是利用了麦粒无磁性的特点。

磁选机的工作原理（图源：nmi-jpn.com）

打麦机可以通过物理碰撞将麦粒上黏附的杂质和虫卵等击碎并去除，则是利用了麦粒和虫卵等杂质硬度不同的特点，等等。

多重研磨，皮心分离

将去除杂质之后的小麦粒用水清洗并湿润后，便可开始进入后续的研磨工序。

一粒小麦主要由麸皮（种皮+果皮+糊粉层）、胚乳和胚三部分组成，其中胚乳占据了整个小麦粒质量的80%左右，是面粉的主要原料。

清洗干净的小麦粒（左）和小麦粒的内部结构（右）

经过润麦环节之后，小麦粒皮层吸水胀润，韧性增强，逐渐与胚乳分离。而后续制粉过程就可以通过物理研磨作用将小麦粒碾碎，然后将麸皮、胚乳和胚这三种结构分离开来。

为了充分刮取粘连在麸皮上的胚乳，大型面粉厂一般会安装许多功能各异的研磨筛分流水设备，如辊式磨粉机、皮磨机、渣磨机、心磨机、高方筛、打麸机、清粉机、松粉机等。

制粉过程的简要原理

经过这些设备的反复研磨、筛分之后，便可以得到雪白的面粉啦！

面粉成品

面粉的等级和筋力

成品小麦面粉的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量维生素和酶类，其中前两者是主要成分。

市面上销售的不同面粉虽然外观看起来一样，但其实它们内部的成分含量差别很大，因此可以据此将它们分成不同的种类。

根据加工精度的不同，我国将小麦面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四类。

加工精度是指，不同制粉设备的精密度有所不同，因此生产出来的面粉内部杂质的含量也就不同，这会影响到面粉的色泽、含水量等评价指标。

同时，对于制粉原料而言，越靠近麦粒心部的胚乳就越纯净，以此为原料生产出来的面粉所含麸皮杂质也就越少。

不同等级的面粉（图源：京东）

还可以根据蛋白质含量的不同，将小麦面粉划分为高筋、中筋和低筋面粉三类。

常见面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、球蛋白和清蛋白这四种蛋白质，其中前两者不溶于水，又被称为面筋蛋白。

面筋蛋白是高分子物质，由许多氨基酸长链构成。在我们加水和面时，面筋蛋白吸水膨胀，相互粘连，最终构成了一个整体性的空间网状结构，从而为面团提供了足够的粘性和弹性。

蛋白质含量越高，面粉的粘性和弹性就会越高。

面粉内蛋白质的扫描电镜图（图源：文献[3]）

一般情况下，蛋白质含量处于9.5%-12%之间的面粉被称为通用小麦粉或中筋面粉。

这种面粉在日常生活中使用范围最广，制作中式馒头、包子、面条等面食时需要用到它们。

中筋面粉（左）和用中筋面粉制成的馒头（右）

高筋面粉的蛋白质含量高于12.5%，具有好的韧性和弹性，因此具有较强的保持外形的能力，适用于西式面包、披萨、意大利面以及中式油条等面食。

高筋面粉（左）和用高筋面粉制成的面包（右）

而低筋面粉的蛋白质含量则低于8.5%，由于其筋力较弱，因此口感柔嫩顺滑，主要用于制作各类蛋糕等松软糕点。

低筋面粉（左）和用低筋面粉制成的蛋糕（右）

还有一种面粉完全不含蛋白质，被称为无筋面粉（或澄面、小麦淀粉），这种面粉主要用于制作广东肠粉、水晶虾饺等食物，具有质地透明的特点。

无筋面粉（左）和用无筋面粉制成的肠粉（右）

如何在家调节面粉的筋力？

根据上述面粉的筋力原理可知，我们可以通过控制面粉中蛋白质的含量，或控制蛋白质空间网状结构的形成情况来调节面粉的筋力。具体的方法有如下几种：

1. 添加原料

我们可以从改变原料成分的角度来控制面粉的筋力。如在面粉中添加鸡蛋，可以提高面筋蛋白的含量，提高筋力；而添加淀粉，则可以降低面筋蛋白的含量，降低筋力。

2. 控制水温

适当提高水温（30℃左右）可以促进水分在蛋白质分子中的渗透，从而提高面筋结构生成的数量和速度，因此具有增筋的作用；而使用沸水和面时，会使一部分面筋蛋白变性，不再参与面筋结构的形成，因此具有减筋的作用。

3. 添加食盐

在和面时加入一些食盐，遇水离解的钠离子和氯离子可以吸附到蛋白质分子上，从而提高面筋蛋白的水化能力，起到增筋的作用。

4. 添加油、糖

在和面时加入油脂或糖，都可以妨碍面筋蛋白的吸水过程，从而起到减筋的作用。其中，糖的减筋作用较油脂要弱一些。

5. 充分搅拌、揉搓

和面时对面粉充分搅拌，并对面团充分揉搓，可以使面筋蛋白发生较大的相对滑动，从而促进面筋的形成。不过，揉搓过度会使面筋蛋白内的化学键大量断裂，反而会造成筋力的下降。

面粉的诞生，是小麦的蜕变之路，而各式面食的制作，又是面粉的蜕变之路，这其中离不开劳动人民的勤劳与智慧。而我们能够做到节约粮食，不奢靡浪费，就是对这份汗水最大的尊重！

参考文献

[1] 刘钟栋主编；王岸娜，李永红编.面粉品质改良技术及应用[M].北京：中国轻工业出版社.2005.

[2] 王慧编著.小麦与面粉[M].成都：西南交通大学出版社.2015.

[3] 安兆鹏，王然，赵文哲，等.小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响[J].食品研究与开发，2018，39（9）：11-17

[4] 庞爱卿, 徐燕. 筋力调节的微观分析[J]. 扬州大学烹饪学报, 2001(2).

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